Til Pitha：阿萨姆糯米芝麻红糖煎卷

做法

1. 1洗米并泡发

   把糯米放进大碗里，换几次水洗，直到水变清为止。加入足量的清水，把米泡 4 小时。泡好后，用手指捏一粒米，如果能轻松捏碎，就算好了。

2. 2再沥干 4 小时

   把米倒进漏勺或筛子里，再沥干 4 小时。把米粒摊开，中间压出一个浅浅的凹坑，水会流得更快。宽口筛子沥得更快，所以要早点开始检查。米粒摸上去感觉湿润、没有水滴下来，就可以停了。

3. 3分次短时间研磨

   把沥干的米一小把一小把地磨，每次打 10 到 15 秒。两次之间停下来，把杯壁上的米粉刮下来。杯子变热了，就先让它歇一下，再磨下一批。过筛不是必须的；如果过筛，把粗的颗粒放回研磨机里再磨。米粉的标准是：颜色灰白，质地稍微有点粗，用手按下去会轻轻结成团。

4. 4压实米粉并冷藏

   每磨好一批，就立刻倒进干净的干碗里，轻轻压实。再加下一批，继续压。把米粉压实，可以防止它干掉。用保鲜膜把碗口封紧，冷藏 5 到 6 小时，或者过夜。用之前，把碗放在室温下回温约 10 分钟。米粉抓在手里应该能攥成一团，松开手又能散开。

5. 5炒香并压碎芝麻

   米粉醒着的时候，把黑芝麻放进干锅，用小火加热，不停地翻炒。一闻到炒香味、芝麻开始噼啪作响，就马上离火。放凉一点后，用料理机打成粗颗粒。停在还能看见碎芝麻粒的时候，别打成粉或膏。

6. 6把馅料揉在一起

   把压碎的芝麻、刨碎的红糖和茴香籽放进一个宽口碗里。用指尖把它们揉在一起，边揉边把大块的红糖捏散。红糖要保持生的，不要熔化。尝一下，想要更甜就再加一点红糖。让馅料完全放凉。等它看起来像均匀的颗粒状碎屑，就好了。

7. 7加热铁锅

   把厚实的铁锅或铸铁锅放在小火上，锅要完全干燥，不加油。锅越厚，薄片越不容易变色。让锅整体均匀受热。然后把手掌平放在离锅面 6 到 7 英寸（约 15 到 18 厘米）的上方。手掌能停留在那里、不会马上缩开，就说明锅温合适。整批煎的时候，火都保持在小火。

8. 8筛出薄薄的椭圆形米粉并铺上馅料

   从碗里舀一勺米粉，放进筛子。在锅上抖出一个椭圆形，要薄到局部能透出铁锅的颜色。用指尖轻轻按压，让它连成一整张薄片。过 2 到 3 秒后，在薄片中间沿长边方向，放上几小勺馅料，馅料要离边缘留一点距离。薄片应该看起来白而哑光，没有褐色的斑点。

9. 9边缘翘起时开始卷

   注意观察边缘。一旦它们开始从锅上翘起，就从一条长边开始卷，用指尖或勺柄把第一条边缘挑起来。快速向另一条长边卷过去，是把薄片托起来卷，而不是往下压。开卷前先看一眼中间：如果它还像松散的白粉，就再等几秒。薄片卷成一根管子、馅料包在里面，就完成了。

10. 10边缘煎脆，擦锅，重复

    把卷好的米卷推到锅边煎脆，但不要煎到变色。下一张薄片之前，用干布把锅上松散的米粉擦掉，扔掉。锅边的米卷要不时翻一翻。等它们全身都脆了、但仍然发白，就移到铺好纸的盘子里，按做好的先后顺序叠起来。一直做到米粉用完为止。