铁锅上那层湿润的米粉薄得几乎透出黑色的锅底，中间横着一条压碎的黑芝麻和红糖。没过多久，饼皮的边缘就开始从锅上翘起来，这就是该卷的信号了。从长边那头快速卷起，卷成一根白色的长条。Til pitha 是印度东北部阿萨姆邦的米卷，专门为丰收节 Bihu 做，配浓郁的红茶吃。外皮只是磨碎的糯米，干干的，边缘脆脆的，一掰开，里面是烤过的芝麻和红糖，粗粗的，甜甜的，还带一点茴香的香气。
Bihu 清晨的甜点与 Meji 篝火
阿萨姆一年有三次 Bihu。Kati，也叫 Kongali，在十月，人们祈求庄稼有好收成。Magh，也叫 Bhogali，在一月，标志着收割结束。Bohag，也叫 Rongali，在四月，是耕作的开始，也是阿萨姆的新年。Pitha 是用米粉做的甜点，是 Bihu 和婚礼上少不了的东西，而做它要求很细心。Magh Bihu 在 1 月 14 日。这天早上吃的东西用的是刚收的米、新的红糖和烤过的黑芝麻，til pitha 正是这样一种东西：用芝麻和红糖做的白色 pitha。
Til 是芝麻的意思，pitha 是用米、小麦或豆类做的甜点或小吃。阿萨姆文写作 তিল পিঠা，你也会看到它写作 Tilor Pitha，意思是“芝麻做的 pitha”。做它用的糯米在阿萨姆叫 bora saul，红糖叫 gur。
Uruka 之夜与清晨的篝火
Magh Bihu 的前一天叫 Uruka。村里人会在收割后的田野上摆宴。人们搭起一个高高的 meji，是用来烧的柴堆，还要搭一间盖着稻草的小屋，叫 bhela ghar。晚上，一家人一起吃饭，歌声和舞蹈一直持续到深夜。第二天清晨五点左右，人们起床，点燃 meji，向火神祈祷，同时把黑芝麻和 pitha 扔进火里。节庆一共持续七天，所以你配茶吃的这种甜点，同时也是献给火焰的供品。
配浓红茶的 Jolpaan
节日期间的早餐叫 jolpaan。每家都会摆出 handoh gakhir gur（米粉加牛奶和红糖）、用芝麻和椰子做的 laru，以及 til pitha 和 ghila pitha 之类的 pitha，还有浓郁的红茶。早上也吃红薯。Jolpaan 在节日、婚礼和葬礼上都会出现。米有很多种吃法，其中包括 bora saul、chira、komal saul、pithaguri、sandoh 和 muri，配奶油、酸奶和红糖一起吃。以前米是用 dheki 舂的，那是一种用脚踩的木制舂子，现在大多由碾米机代劳。阿萨姆菜用的香料和油比印度大多数菜系少，印度的其他菜系也大多如此，而 til pitha 更进一步：里面一滴油都不用。
同一种米粉，不同的 pitha
同样的米粉，阿萨姆还能做成 ghila pitha（煎的）、narikol pitha（加椰子的）、sunga pitha（装在竹筒里蒸熟的）和 tekeli pitha（架在陶罐口上蒸的）。孟加拉国的 bhapa pitha 又是另一回事：湿米粉和椰子、红糖一起压进模具里蒸，不需要卷。各家做 til pitha 的方法也不一样。有的加茴香，很多人不加。有的先把红糖熔化再和芝麻拌匀，而这里的做法是把红糖刨成碎末，直接揉进去。有的用甜椰蓉代替芝麻做馅。til pitha 最初起源于何时何地，目前没有定论。这里把它当作一种阿萨姆甜点来介绍。
材料
米必须是糯米（黏米）。普通的短粒米或长粒米没有足够的黏性，无法托住一张不加面糊、不加油就要卷起来的薄片。
芝麻是主要材料，对芝麻过敏的人不应食用 til pitha。里面没有牛奶、鸡蛋、小麦或花生。在称它无麸质之前，请先检查你买的米、芝麻和红糖的包装标签。
器具
- 厚实的铁锅（tawa）或铸铁煎锅，锅底要厚
- 网眼比较粗的筛子
- 食品料理机或香料研磨机
- 用来沥水的漏勺或宽口筛
- 两三个碗
- 保鲜膜
- 擦锅用的干棉布
- 小勺（柄可以用来挑起第一个边缘）
- 铺了厨房纸的盘子
- 密封容器
购买与替代
糯米在亚洲超市和很多大型超市里叫做 sweet rice，或者日本的 mochigome。日本的 sweet rice 可以代替 bora saul，味道几乎没有变化。红糖在印度食品店里有卖，一般是一块块的。如果买不到，可以刨一块日本的 kokutō（黑糖，未精制的黑甘蔗糖）代替。Kokutō 的味道比红糖更浓，还会带一点淡淡的苦味。如果只有浅色的未精制蔗糖，馅料会散开，所以要的话，最好掺一些 kokutō。黑芝麻要买生的，因为自己炒最能炒出香味。白芝麻也可以用，但馅料会和外皮一样发白，香味也会淡一些。茴香籽在香料区能买到。不放的话，芝麻的味道会更突出。
| 保留这些，才有阿萨姆的味道 | 在国外可以变通 |
|---|---|
| 糯米，自己泡发后磨成粉 | Bora saul 换成日本 sweet rice |
| 用小火加热的干铁锅 | 红糖换成刨碎的 kokutō |
| 生的、刨碎的红糖，直接揉进芝麻里 | 茴香可放可不放 |
粗网眼的烘焙筛能把米粉铺得均匀，手边没有的话，茶滤网也能应急。家用研磨机连续运转会迅速发热，所以要分几次短时间打。
做法
米要花大半天才能准备好：泡 4 小时，沥干 4 小时，然后磨粉、冷藏醒一醒。醒粉的时间可以拉长到过夜。米粉冷藏的时候，就去做馅料。最后煎的环节很快，开始前先把米粉、筛子、馅料、棉布和铺好纸的盘子都放到灶台边上，伸手就能拿到。
沥干后的米还剩多少水分，决定薄片能卷起来还是会裂开。用手碰米粒时，应该感觉湿润但不滴水。如果沥得太干，薄片会裂开；如果太湿，米粉会结成团。
研磨时如果机身或杯子变热，米粉就会失去黏性，卷不起来。所以要一次少磨一点，杯子一发热就停下来。
薄片要用指尖直接在烫热的锅面上卷。全程都要保持小火。用勺柄挑起第一条边缘，手指压在薄片上，不要碰到裸露的铁锅。
锅上留下的米粉，会在下一张薄片下面烧焦。每卷一次，就用干布快速擦一遍，每张薄片才能保持洁白。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 卷的时候薄片裂开或撕破 | 米粉太干，研磨机过热，或者米粉是从冰箱里直接拿出来的 | 给米粉喷一点水，盖好，静置 30 分钟。摊得更薄，等边缘翘起来再卷 |
| 薄片粘在锅上，边缘一直不翘 | 火太小，厚锅没有完全热透，或者米粉太湿 | 把锅充分加热，然后调回小火。把湿米粉薄薄地摊在干布上晾几分钟 |
| 还没卷就变色发脆 | 火太大，或者摊得太慢 | 把火调小，下一张少用点米粉。煎过头的就掰碎，撒在酸奶或冰淇淋上 |
| 中间发干、有粉感 | 薄片太厚，或者离火太早 | 摊得更薄。把卷好的 pitha 放回小火的锅上，两面各略微加热一下 |
| 馅料从两端漏出来 | 馅料放得离边缘太近，或者卷的时候用力按了 | 馅料只放在中间一条带子上，卷的时候把薄片托起来 |
| 后面几张发焦 | 锅上积了米粉 | 每卷一次，就用干布擦一遍锅 |
装盘、变化与保存
上桌
按 Bihu 的吃法来上桌：早上盘子里放几卷，配浓红茶，不加牛奶。也可以配热牛奶茶。米卷干干的、一碰就碎，喝一口茶，就吃一口米卷。再摆上几样其他的 jolpaan，比如压扁的米配酸奶和红糖，就是一顿节日早餐了。
变化
- 椰蓉馅。 用烤过的椰蓉替换一半的芝麻。这是一种传统的做法。芝麻的焦香会减少一些，甜味会变得更圆润。
- 不加茴香。 去掉那 1½ 大勺茴香。香气会变得更简单，芝麻的味道更突出，很多人家就是用这三种材料来做的。
- 白芝麻。 馅料会和外皮一样发白，香味也会淡一些。
- Kokutō 与甘蔗糖。 用 1 杯刨碎的 kokutō 和 ½ 杯浅色的未精制甘蔗糖，代替红糖。这样能冲淡 kokutō 本身带来的苦味。
- 用于再加热的短卷。 把每张薄片卷成更短的一根，放凉后，之后在干锅上加热。短卷更不容易碎。
保存与再加热
等米卷完全放凉后，装进密封容器。它们很容易碎，所以要松松地摆好，不要堆得太高，取出来时动作要轻。想再加热的时候，把它们放在小火的干锅上，每面各快速翻一下。
常见问题
可以用糯米粉或白玉粉吗？
请从整米开始。这里的每一步都依赖于泡过的米磨出来的湿米粉，而买来的干粉含水量不同。如果用干粉，按照本文的做法，薄片卷不起来。用干粉做是另一套配方，需要自己调整水分。
可以用已经炒过的芝麻吗？
可以。跳过炒香的步骤，因为再炒一次会烧焦。像第 6 步那样压碎，然后和红糖、茴香揉在一起。自己炒的生芝麻香气更浓。
没有铸铁锅，用什么代替？
厚底的重型煎锅也可以。不粘锅能让米粉滑动，也好操作，但会让薄片变色更快，所以火要比用铁锅时再调低一档。电热板的受热不均匀，薄片可能还没卷起来，边缘就已经干了，所以最好先试做一张。
为什么完全不用油？
糯米的淀粉能把每张薄片粘在一起，铁锅干用，每张之间用布擦干净。这样外皮能保持白色和脆度，而不是炸的。这也符合本身用油就少的菜系习惯。
