String Hoppers（丝状米粉窝）：斯里兰卡蒸米粉面窝

做法

1. 1混合米粉和盐

   把米粉和盐放进大碗里。用木勺从碗底往上翻拌，直到盐完全融进米粉里。水先放一边。盐拌进干米粉里会分布均匀；如果盐碰到湿面团，就会留下咸淡不均的斑块。等米粉看起来均匀，并能从勺子上松散地落下，就可以继续了。

2. 2分次加入温水

   把一部分水倒进米粉里搅拌。等上一次的水被吸收之后，再加下一次。一次全倒进去，面团会变黏，因为米粉的不同部分吸水速度不一样。继续加，直到米粉聚成柔软、微湿的小块。这时小块周围还有一些干米粉，是正常的。

3. 3揉成柔软的面团

   用手把小块聚拢，把剩下的干米粉压进去。揉到所有东西成为一团光滑的面团。如果面团裂开或显得僵硬，就加一小点水揉进去；如果粘手，就加一撮米粉，每次加完都要充分揉匀。面团合适的标准是微微发黏，但手离开时是干净的，捏紧时能保持形状，软硬程度和橡皮泥差不多。

   面团决定面丝

   太硬，面丝出压模时会断；太软，面丝会在盘上摊开，粘成一片。趁面团还温热时在这里调整，不要等到压模时再跟它较劲。

4. 4加热蒸锅，给盘子刷油

   在蒸锅底部把水烧开。给每个盘子刷上一层薄而均匀的油；油太多，面团落下时会滑来滑去。只摆一次能放进蒸笼的盘子，家用蒸锅大约十个，第二套盘子先准备好。把压模机大约装到五分之四满，装入温热的面团：装得太满，压模机合不上，面团会从两侧挤出来。蒸汽稳定上升，每个盘子都泛着薄薄的光泽、没有油积成小滩，就可以开始了。

5. 5压出面窝

   把压模机架在盘子上方，稳定地用力挤压，同时手在盘上画圈，让面丝落成螺旋状，层层堆起，形成扁平的面窝。保持每层厚度均匀，并且让面丝都落在盘子边缘以内。面窝做完后，用手指在压板处把面丝掐断，然后移到下一个盘子。压模机空了就再装。面窝做好的标准是：扁平、厚度均匀，并且没有面丝垂在盘子边缘外。

6. 6蒸到结实有弹性

   把盘子放进蒸笼里蒸。如果叠放，尽量减少重叠，让蒸汽能到每一个面窝。盖上盖子，把较厚的面窝蒸5 到 6 分钟。把盖子朝远离自己的方向掀开，然后用指尖或勺背轻轻碰一下面窝。手感结实、有弹性、不黏，就是蒸好了；如果还发黏，就再蒸一会儿，然后再试。

   相信手指，别只看时间

   较厚的面窝、蒸笼装得不太满，要 5 到 6 分钟。较薄的面窝或蒸笼装得比较满，可能要 8 到 10 分钟。生米粉必须完全蒸透，所以要以手触的结果为准。蒸过头的面窝会变干变硬，所以要早点试。

   蒸汽

   揭开蒸锅盖时，脸要避开蒸汽，用折叠的布端热盘子。蒸汽烫伤来得比沸水溅出来还快。

7. 7盖好保温，再蒸下一批

   把面窝从盘子上小心脱下来，直接叠进有盖的容器里。放在空气中，几分钟内就会变干变硬。把第二套压好的盘子放进蒸笼，然后给空出来的盘子刷油，再压下一批。如果容器里叠好的面窝保持柔软、有韧性，而且每批新出的面窝和第一批一样有弹性，就说明一切顺利。