天还没亮，街坊里做 string hopper 的人已经守在压模机前。温热的米粉面团被挤成发丝般细的线，盘成一个个窝，放在小小的圆形编织盘上。盘子成摞地送进蒸笼，出来时颜色雪白、质地凝实，按个数卖给家家户户。这些家庭在上学、上班前就会订好，一打一打地买。盘子里通常是八到十个面窝，旁边放一勺扁豆咖喱（dal）、一小堆红彤彤的 pol sambol，再淋上稀薄的椰汁咖喱，汤汁顺着面丝往下流。面窝吃起来有米香，带一点点咸味，软中带弹，口感轻盈，什么汁都接得住。
清晨与深夜，论个卖
斯里兰卡餐桌上的主食
丝状米粉窝在斯里兰卡各地都吃，早餐吃，晚餐也吃。斯里兰卡人的早餐是咸口的：咖喱和 sambol 配上米粉和椰子做的主食，比如 kiribath、pol roti 和 pittu，丝状米粉窝也在这一列里。许多家庭早上的大部分工作都围着压模机和盘子转：把面丝一圈圈盘好，再把盘子一层层叠进蒸笼。编织盘传统上是竹子编的，如今塑料盘和金属盘也一样常见。
很多家庭是买来吃，不是自己做。大家按个数买，从来不按重量算，卖家天一亮就开工，供应家庭，也供应当地叫 kade 的小饭馆。在 kade 里，一盘是八到十个面窝，配 dal、pol sambol 和 kiri hodi。在家吃，咖喱则随各家口味变：鱼、鸡肉或味道浓的土豆咖喱都可以。斯里兰卡泰米尔族家庭会加 seeni sambol、sothi 和其他椰汁咖喱，还会配上鱼、鸡肉、羊肉或鸡蛋咖喱，再加上 paruppu。
丝状米粉窝是另一道菜
名字相同，常让人走错路。Hoppers（appa）是碗形的脆薄煎饼，用加了椰奶和酵母的面糊，倒进圆底煎锅里做成。丝状米粉窝则是用米粉、盐和水揉成面团，压成细丝，再蒸熟。它不需要静置，也不需要发酵。
| 丝状米粉窝 | Hoppers（appa） | |
|---|---|---|
| 基底 | 米粉、盐、水 | 米粉、椰奶、酵母等 |
| 工具 | 压模机、编织盘、蒸笼 | 圆底 hopper 煎锅 |
| 做法 | 蒸 | 倒入锅中煎制 |
| 形状 | 细丝组成的扁平面窝 | 薄薄的碗形 |
名字与邻居
在僧伽罗语中，这道菜叫 ඉඳි ආප්ප（indi appa 或 idiappa），在泰米尔语中叫 இடியப்பம்（idiyappam）。同样压出、蒸熟的米粉面，在南印度叫 nool puttu、noolappam、shavige 和 semige，在马来西亚和新加坡叫 putu mayam，在印度尼西亚叫 putu mayang。在南印度，它还配 gassi 或 rasayana 一起吃。这道菜常被追溯到约公元前 300 年至公元 300 年的桑伽姆（Sangam）时期泰米尔诗歌，诗中提到 idiyappam 和 appam 是海边小贩的货品之一，但它最早在哪里做出来，至今没有定论。斯里兰卡和南印度共享这道菜，双方都把它做成了自己的味道。
Idiyappam 通常被解释为：idi（捣碎、压）加上 appam。这个说法被反复转述，因此它可以用来解释名字，却不能证明这道菜起源于何处。
材料（3 人份）
这份面团能做出 25 到 30 个较厚的面窝。一切都取决于米粉，所以盐要称重，水也要分次慢慢加，不要一次倒进去。
水温以手指伸进去能舒服地停留为准。温水在搅拌时会稍微加热米粉，做出来的面窝更轻、更蓬松。冷水做出的面团会比较重。
只用米粉、盐、水和油，本身不含麸质。请查看米粉包装上的配料表，以及是否标注了与小麦共用生产线。用马尔代夫鱼干做的 kiri hodi 会给这盘菜加入鱼类成分，pol sambol 里也可能含有马尔代夫鱼干。
器具
- 丝状米粉压模机（斯里兰卡叫 idiyaappa wangediya，也有卖 idiyappam press 或 sev sancha 的）：一个圆筒，底部有精细打孔的板，把面团挤成细丝
- 小型圆形编织蒸盘，最好准备两套；没有的话，也可以在蒸笼里铺烘焙纸
- 蒸锅，有两层的更好；竹蒸笼也可以
- 大搅拌碗，以及木勺或结实的刮刀
- 刷子，用来给盘子刷油
- 有盖的容器，用来盛放蒸好的面窝，保持柔软
选米粉与替代品
斯里兰卡用的是白米或红米磨成的粉，并且干炒过，叫丝状米粉窝专用米粉或 idiappa 粉。南亚食材店和网上店铺都有卖，这是唯一值得专门去找的材料。白米粉做出的面窝颜色偏白；红米粉在同样用量下做出的面窝颜色更深，风味也更厚实。不同品牌的米粉吸水程度不一样，所以判断面团要靠手感，不要只看包装上的数字。找到一个适合自己的品牌后，就一直用它。
离南亚食材店远的话，就用普通的非糯米粉。日本的上新粉（joshinko）就是一个例子，它用普通生的短粒米磨成。把它放进干的平底锅，以小火加热，不停翻炒 6 到 8 分钟，然后完全放凉再称重。炒过的米粉，风味和性状会更接近斯里兰卡用的烘炒粉。磨得越细，做出的面丝越细滑。
糯米粉是另外一种东西。Mochiko、shiratamako，以及任何标着糯米粉或甜米粉的产品，都是用糯米做的，做不出分开的、有弹性的面丝。
| 替换 | 会改变什么 |
|---|---|
| 用炒过的普通米粉代替丝状米粉窝专用米粉 | 风味接近；水量要凭手感调整 |
| 用红米粉代替白米粉 | 面窝颜色更深，风味更饱满，做法不变 |
| 盘子上用椰子油代替植物油 | 带一点淡淡的椰香；脱盘同样顺畅 |
| 用烘焙纸或香蕉叶代替编织盘 | 面窝底面光滑，没有编织的纹路 |
做法
先和面团，再在刷油的同时把蒸锅加热。每次只压蒸笼一次能放下的量。一批在蒸的时候，就在第二套盘子上压下一批。蒸制是唯一不需要照看的时间，有两套盘子，它就融进了压制的工作里。
出问题怎么办
大多数问题都源于面团里的水分，或者蒸的时间。面团在两批之间调整，蒸好的面窝则要一窝一窝地检查。
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面丝断裂，或压不出来 | 面团太硬，或者已经凉了、变硬 | 加一点水揉进去，趁面团还温热时压 |
| 面窝在盘上摊开、粘在一起 | 水太多 | 揉入一点米粉；盘子上的油要薄而均匀 |
| 面窝里面发糊或有粉感 | 蒸得不够久，或者面团水分不足 | 放回蒸笼，再用手触摸测试；下一批面团多加一点水 |
| 面窝干硬 | 蒸得太久 | 下一批早点试，手感结实有弹性就停 |
| 掀起时面窝撕裂 | 盘子上的油不够 | 压之前，先把下一批盘子好好刷油 |
| 蒸好的面窝在操作时变硬 | 没有盖好 | 直接叠进有盖的容器 |
装盘、变化与保存
上桌
每人数八到十个面窝。一勺 dal、pol sambol 和 kiri hodi，就是经典的一盘；配上鱼、鸡肉或味道浓厚的土豆咖喱，就变成一顿正餐。先尝一个不加任何东西的面窝，你会尝到米香和咸味，而咖喱正是用来为它们调味的。
Kiri hodi，椰汁咖喱
Kiri hodi 比配饭的咖喱更稀，所以能渗进面窝里，而不是停在上面。它不是必需的，但正是它让早餐那一盘成了整体。用料：720 ml 椰奶、2 个洋葱、4 瓣大蒜、4 根青辣椒、8 片咖喱叶、1.5 大勺葫芦巴籽、3 片班兰叶（rampe）、1 根肉桂枝、1 大勺姜黄粉、4 大勺青柠汁、4 大勺植物油、1.5 大勺马尔代夫鱼干（umbalakada），以及适量盐。
先把姜黄粉拌进椰奶里。把油烧热，炒葫芦巴籽、肉桂和大蒜，然后加入咖喱叶、班兰叶和辣椒，再加洋葱。放入马尔代夫鱼干，然后倒入椰奶，小火煮 5 分钟。最后用盐和青柠汁调味。这么多的葫芦巴和青柠汁偏重，所以青柠汁要慢慢加，边加边尝。每户人家对香料和辣度的平衡都有自己的标准。马尔代夫鱼干带来咸鲜的层次和一点厚度；如果买不到，最接近的替代是柴鱼片。班兰叶很难替代。
变化
- 红米粉：面窝颜色更深，风味更饱满、带坚果香，用量和做法都不变。
- Kurakkan（指粟，finger millet）粉，代替部分或全部米粉：做出的面更深、更有泥土香。它吸水的方式不同，所以要根据面团的手感调整水量。
- 一大张：把面团直接压进蒸笼里，做成一个大圆饼，蒸约 5 分钟。整张端上桌，让每个人自己撕下一份。
- 沸水面团：有些家庭，包括斯里兰卡泰米尔族的厨房，用沸水代替温水拌粉。用勺子拌到面团凉得可以用手碰，然后揉，并用同样的手感判断。
- 甜味吃法：面窝配椰丝、棕糖（jaggery）或糖、香蕉和椰奶。
剩菜
丝状米粉窝最好刚出笼就吃。剩下的尽快放凉，装进有盖的容器，并及时冷藏。吃之前要重新加热，直到中心都热透。保持手和工具干净，快速降温，充分加热。如果剩菜闻起来不对、摸起来发滑，或者一碰就碎，就扔掉。
常见问题
没有专门的压模机，能做丝状米粉窝吗？
压模机是这道菜的核心，所以可靠的选择是丝状米粉窝压模机或 idiyappam 压模机。任何能把硬面团挤成发丝般细丝的工具都可以替代，只要孔眼够细，能挤出一根根分开的面丝。如果没有编织盘，就把烘焙纸铺在蒸笼里，直接压在上面。
已经标着丝状米粉窝专用的米粉，还需要炒吗？
不用。丝状米粉窝专用米粉出售时已经炒过，直接倒进碗里就可以。炒的步骤只适用于没炒过的普通米粉。
面团压之前需要静置吗？
马上压。面团冷却后会变硬，凉面团会让面丝断裂。如果第一批蒸的时候，后半部分的面团变硬了，就在重新装压模机之前，揉入几滴温水。
剩下的丝状米粉窝怎么处理？
做 string hopper kothu。把面窝切碎，在铁板或宽口锅里和蔬菜、鸡蛋、肉和一些咖喱汁一起快炒。做出来的味道比蒸制的面窝更厚重，调味也更重。
