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Sekai Gohan
Ayam Goreng Kalasan：在椰水里焖煮再油炸的日惹炸鸡
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 放养小母鸡（ayam kampung muda），切块 | 1 kg | 主料 |
| 小青柠（jeruk nipis） | 1 个 | 焖之前处理生鸡用 |
| 椰子水（air kelapa） | 600 ml | 焖煮的液体。不是椰浆 |
| 棕榈糖（gula merah） | 50 g | 给焖汁甜味和颜色 |
| 甜酱油（kecap manis） | 1 大勺 | 给焖汁甜味、颜色和香气 |
| 印尼月桂叶（daun salam） | 2 片 | 焖汁的香气 |
| 香茅（serai） | 1 根，拍裂 | 焖汁的香气 |
| 高汤粉（kaldu bubuk） | 1/2 小勺 | 鲜味调味。各品牌成分和含盐量不同 |
| 盐（garam） | 2 小勺 | 调味。加在哪里见下面的说明 |
| 红葱头（bawang merah） | 7 个 | 磨进香料酱 |
| 大蒜（bawang putih） | 5 瓣 | 磨进香料酱 |
| 黑胡椒粒（merica butir） | 1 小勺 | 磨进香料酱 |
| 南姜（lengkuas） | 1 cm | 磨进香料酱 |
| 生姜（jahe） | 1 cm | 磨进香料酱 |
| 食用油（minyak goreng） | 适量（secukupnya） | 油炸用 |
做法
1用青柠处理鸡
把 1 kg 鸡肉剁成块，8 到 10 块比较好操作。鸡块放进碗里，挤上青柠汁，翻动让每一块都沾到。放 15 分钟，然后冲洗干净。
处理生鸡用过的砧板、刀和碗，要和之后生吃的蔬菜以及做好的菜分开。
2磨香料酱
把 7 个红葱头、5 瓣大蒜、1 小勺黑胡椒粒、1 cm 南姜和 1 cm 生姜一起磨成酱。粗一点没关系，目的是让香料的味道均匀地散进焖汁里。
3调焖煮液
锅里放入 600 ml 椰子水、磨好的香料酱、50 g 棕榈糖、1 大勺 kecap manis、2 片 daun salam、拍裂的香茅、1/2 小勺高汤粉和那 2 小勺盐，搅拌到糖化进液体里。盐只在这一步加。
4焖鸡（ungkep）
把鸡放进液体里焖，焖到肉软、调味渗进去。印尼人把这种炸之前先焖的做法叫 ungkep。如果鸡还没软，汤汁就先见底了，就加点水继续煮。盯着锅，别盯着钟。
5测中心温度
在汤汁烧干之前，把食物温度计插进最厚那一块的最厚处，不要碰到骨头。鸡肉必须达到 74 °C。没到就继续焖，需要的话加点水，然后再测一次。表皮那层深焦糖色说明不了里面熟没熟。
6炸到表面焦褐
把鸡从焖汁里捞出来，让多余的液体滴掉。放进热油里炸到表面变褐。因为外层带着棕榈糖和 kecap manis，上色很快：颜色要盯紧，在从深琥珀色往焦黑走之前就把鸡块捞出来。鸡在第 5 步已经熟透了，这一步只为了颜色和香气。
7沥油上桌
炸好的鸡放在网架上沥油。配热米饭、参巴酱和 lalapan 上桌。kremes 和 sambal petis 是可选的加项，不属于这份食谱。