Ayam Goreng Kalasan 要配一大碗热米饭、一小碟参巴酱，还有 lalapan——印尼很多饭菜都会配上的生鲜蔬菜。每一块鸡都该带着深色的、甜甜的油光，生的蔬菜正好让你在两口之间有点脆的东西嚼。这道鸡来自爪哇岛日惹特区斯莱曼县的 Kalasan。鸡先在椰子水、棕榈糖和甜酱油里焖，然后快速炸到油亮焦褐。想看看它在整个国家的饮食里处在什么位置，可以从我们的印度尼西亚页面看起。
关于 Ayam Goreng Kalasan
Ayam 是鸡，goreng 是炸，但油炸只是最后一步。很多日常版本的炸鸡会先用黄色香料酱（bumbu kuning）把鸡煮过再炸。Kalasan 做法则是把鸡放进椰子水（air kelapa）里，加棕榈糖（gula merah）、甜酱油（kecap manis）、印尼月桂叶（daun salam）和香茅，再放一坨用红葱头、大蒜、胡椒、南姜和生姜磨成的酱一起焖。鸡要焖到软、焖到味道全进去了才下油锅，所以成品比大多数炸鸡更甜，颜色也更深。
味道是焖进去的。椰子水、棕榈糖和 kecap manis 在炖煮的过程中渗进鸡肉，油只负责把表面炸上色。
这道菜和 Candisari Bendan 这个地方有关，也和一位被人称作 Mbok Berek（Ibu Ronodikromo）的厨娘有关。她的小店 1952 年开张，苏加诺总统还曾亲自来吃过。1960 年代，以前的伙计纷纷在附近自立门户，这道菜就在这一带传开，Bendan 也成了买它的地方。
在 Kalasan，炸鸡常常整只卖，客人拎回家吃。一份里配着 kremes（炸得酥脆、带花边的碎屑）、黄瓜、kemangi（柠檬罗勒）和卷心菜之类的生菜，还有 sambal petis。当地店家焖鸡主要只用盐和大蒜，一焖就是四到五个小时；kremes 则是用 kanji（木薯粉）加鸡蛋做的。
家常做法各有各的版本。很多也会用椰子水、南姜和 daun salam，只是比例不同，所以并没有唯一固定的配方。
这些步骤写的是要看的状态，不是固定的焖煮或油炸时间。熟没熟，用温度计判断。
材料
以下分量对应 1 kg 的小母鸡。
把 2 小勺盐全部加进第 3 步的焖煮液里，别的地方都不放盐，免得加两次。放鸡之前先尝尝焖煮液；高汤粉里也含盐。
器具
- 研钵和杵，或者其他能磨香料酱的工具
- 处理生鸡用的碗
- 能放下整只鸡焖煮的平底锅或深锅
- 即时读数的食物温度计
- 油炸用的锅
- 漏勺或带孔捞勺（有会更方便，不是必需）
- 架在托盘上的网架，用来沥油
- 一套专门处理生鸡的砧板和工具
选材与替代
要椰子水，不是椰浆。 焖煮用的是 air kelapa，就是椰子里面那层清亮的液体。椰浆（santan）是另一种浓郁的原料，做出来会是另一道菜。买无糖的椰子水。实在找不到，用清水也行，但鸡会没那么甜，椰子香也没了。
Kecap manis 和棕榈糖。 这两样给了 Kalasan 做法那股甜味，也是鸡在油里上色那么快的原因。Kecap manis 是印尼一种浓稠的甜酱油，换成普通酱油，味道就变了。深色的粗制糖可以代替棕榈糖，只是风味会有差别。高汤粉请用 kaldu bubuk。各品牌成分和咸度不一样，换牌子的话记得看标签。
香料。 南姜和生姜在酱里各有各的位置，两样都要。红葱头就用红葱头，别用小红洋葱。Daun salam 是印尼月桂叶，和欧洲的月桂叶不是一回事。买不到就不放，接受焖汁香气淡一些。
鸡。 这份食谱要用 ayam kampung muda，也就是放养的小母鸡。普通超市的鸡，味道和火候都不一样。不管用什么鸡，熟没熟看最厚那一块的内部温度，不看重量也不看时间。
Kecap manis 可能含大豆和小麦。你用的高汤粉的标签也要看。如果你改动了任何调味，记下改了什么。
做法
青柠腌 15 分钟。第 4 步和第 6 步靠眼睛看状态，第 5 步靠温度计。
Ayam Goreng Kalasan 疑难解答
带糖的外层早在里面熟之前就变深了，所以颜色和熟度要分开判断。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外面已经黑了，但不知道里面熟没熟 | 棕榈糖和 kecap manis 上色很快 | 别凭颜色判断。量最厚的地方，必须达到 74 °C |
| 焖汁快没了，鸡还不软 | 汤汁收得比鸡熟得快 | 加点水接着焖，然后再测一次温度 |
| 鸡没到 74 °C | 焖的时间不够，或者鸡块太厚 | 继续煮，锅快干了就加点水，然后再量一次 |
| 表面在油里烧焦了 | 外层的糖 | 盯紧一点，颜色变太深之前就捞出来。肉已经熟了 |
| 焖汁太咸 | 盐加了两次，或者高汤粉本身很咸 | 那 2 小勺盐只在焖煮液里加一次，并且看清高汤粉的标签 |
| 不够甜、不够香 | 用清水代替了椰子水，或者没放 daun salam | 下次用椰子水和 daun salam |
上桌与保存
想按 Kalasan 的方式上桌，就把鸡和黄瓜、卷心菜，还有买得到的 kemangi 一起摆盘。Kremes 是另外单独做的东西，不做也一样好吃。参巴酱单独装一碟，辣度各人自己定。
剩下的鸡做完后尽快冷藏，回热时要热透。
常见问题
怎么知道鸡熟透了？
把食物温度计插进最厚那一块的最厚处，避开骨头，必须达到 74 °C。带糖的表面很早就变褐了，那个颜色说明不了里面。
一定要有 kremes 吗？
不一定。在 Kalasan，这道菜常常是配着 kremes 卖、配着 kremes 吃的，但热米饭、参巴酱和新鲜蔬菜就已经够了。
可以用普通酱油代替 kecap manis 吗？
可以，但味道会变，因为 kecap manis 是浓稠的甜酱油。不管用哪种，都要看标签，酱油可能含大豆和小麦。
