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Sekai Gohan
Bebek Betutu：锡纸烤巴厘岛香料鸭
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 整只长岛鸭或北京鸭，去内脏 | 1 只，约 2 kg | 主料。把腔内的内脏和鸭颈取出 |
| 椰子油 | 1/3 杯 | 2 大勺用于抹料，其余用于香料酱 |
| 罗望子浓缩酱 | 一大勺半 | 酸味。2 小勺用于抹料，剩下的两小勺半用于香料酱 |
| 犹太盐 | 1 大勺 | 全部用在抹料里。若用细盐，改为称 8–16 g，并从下限开始 |
| 香料酱用盐 | 极少量，如果要用 | 香料酱的可选调味 |
| 佐餐盐 | 适量 | 切好后调味 |
| 虾酱 | 2 小勺 | 抹料里的发酵鲜味 |
| 棕榈糖，磨碎 | 1 大勺 | 香料酱的甜味 |
| 甜酱油（kecap manis） | 3 小勺 | 香料酱的甜味与光泽 |
| 大蒜 | 12 瓣 | 香料酱的香气基底 |
| 小个亚洲红葱头或普通红葱头 | 8 个小个的或 3 个普通的 | 香料酱的香气基底 |
| 石栗 | 6 颗 | 给香料酱增加稠度。切碎烤过再打；绝不生用 |
| 新鲜小泰椒 | 6 根，去蒂去籽 | 辣度 |
| 南姜 | 1 块（约三指长） | 香气 |
| 姜 | 1 块（约三指长） | 温暖的香气 |
| 新鲜姜黄或姜黄粉 | 1 块（约两指长）或 2 小勺 | 颜色与香气。二者选一，不要都用 |
| 新鲜咖喱叶 | 5 片 | 拌入打好的香料酱 |
| 泰国柠檬叶，切细丝（可选） | 适量 | 装饰。先用流水洗净 |
| 煮熟的白米饭（可选） | 适量 | 佐餐 |
| 黄瓜和番茄（可选） | 适量 | 佐餐。切之前先用流水洗净 |
做法
1预热烤箱，做抹料和香料酱
把烤箱预热到约 177 °C。石栗切碎，放进锅里烤到上色。
做抹料：在小碗里混合 2 大勺椰子油、2 小勺罗望子浓缩酱、犹太盐和虾酱。不要再加别的。
做香料酱：把剩下的椰子油和罗望子，与棕榈糖、甜酱油、大蒜、红葱头、烤过的石栗、辣椒、南姜、姜和姜黄一起，用料理机打成顺滑的糊，或用研钵捣匀。如果要加盐，只能加极少量。拌入咖喱叶。不要尝香料酱。
2把抹料抹在鸭身上
把鸭腔里的内脏和鸭颈取出。在烤盘上铺两层锡纸，放上鸭子。把抹料抹在鸭身外面。
3把一半香料酱填进鸭腔
烤之前，把一半香料酱舀进鸭腔里。另一半留在碗里，用来抹外面。
4抹外面，封好锡纸
把剩下的香料酱抹在鸭身外面。用双层锡纸把它包起来，封紧，不留让水汽跑掉的缝隙。马上放进烤箱。
5密封烤，然后测温
用约 177 °C 烤约 1.5 小时，直到鸭腿最厚处达到约 79 °C。
打开锡纸，测量鸭腿最厚处，探针不要碰到骨头。然后测量鸭腔里香料酱的中心温度。两处都必须达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。如果有一处不够，重新把鸭子包好，继续烤，然后再测。
6去掉锡纸，把鸭皮烤上色
去掉锡纸，把烤箱升到约 232 °C。烤 25–30 分钟，直到表面焦黄、略微发脆。注意看颜色，别让鸭皮和香料酱烤糊。
7静置、切件、上桌
让鸭子静置 20 分钟再切，或再取出鸭腔里的香料酱。切好，如果用了柠檬叶就撒上，上桌时按口味加盐。喜欢的话配米饭、黄瓜和番茄一起吃。