锡纸一揭开，热气涌上来，带着红葱头、大蒜、南姜、姜黄和虾酱的香味。底下的鸭身还覆着香料酱，颜色发白、肉质湿润。接着它被送回温度高得多的烤箱，不加盖，出来时表皮焦黄，裹着一层香料壳。这就是 bebek betutu——整只鸭里里外外抹上香气浓郁的香料酱，慢慢烹成的巴厘岛名菜。这里的做法，是用锡纸密封，在家用烤箱里完成。
关于 Bebek Betutu
Bebek betutu 出自巴厘岛，在传统仪式、庆典和宴席上作为一道特别的菜上桌。所有版本的开头都一样：整只鸭用红葱头、大蒜、姜黄、姜和石栗调味，裹上叶子，慢火加热。包在外面的通常是香蕉叶或槟榔叶。
做法差别很大。有的厨师用木薯叶和香蕉叶把鸭子包起来，椰树皮和蒸烤也是传统的一部分。有些食谱先把鸭子蒸过再烤，也有的一路慢烤或慢蒸到底。
这个版本是为家用烤箱设计的，用双层锡纸代替叶子。你得不到坑烤那种烟火气或椰壳的香气。你能得到的，是密封锡纸保住的湿润肉质，以及最后开盖高温烤出的焦香鸭皮。Betutu 也用鸡来做，叫 ayam betutu。那道菜以及这个国家的其他做法，可以从我们的印尼食谱看起。
靠食物温度计，不要靠时间。
用一只约 2 kg 的鸭子，已去内脏。
石栗先烤过再打碎，并且要测量鸭腔里香料酱的中心温度。
材料
4–6 人份。椰子油和罗望子各分成两份，分别用在抹料和香料酱里。
这道菜含鸭肉、虾酱（甲壳类）和坚果。冷冻鸭要放在冰箱或微波炉里解冻。切生鸭用的刀、砧板和容器要与其他食物分开，用完后清洗并消毒，碰过鸭身之后要洗手。黄瓜、番茄和柠檬叶要用另外的刀和砧板。
食材的选择
下面每一种替换都会让这道菜有细微变化，所以选的时候要心里有数。
- 鸭： 美国市场上的鸭子多是白北京鸭，Long Island 只是商品名。零售的整鸭按 2,041 g 出售，这个食谱就是按这个大小设计的。在日本，去内脏的整只合鸭（aigamo）以约 2.1–2.4 kg 出售，用来做这道菜也合适。如果你的鸭子不是约 2 kg，香料用量保持不变，用温度来判断熟度。
- 盐： 一大勺盐的重量差别很大：Diamond Crystal 犹太盐是 8 g，Morton's 犹太盐是 16 g，餐桌盐是 18 g。一勺细盐很容易过量，所以细盐按重量称。
- 石栗： 无盐夏威夷果是最常见的替代品。注意它仍然是坚果。
- 南姜： 可以用姜代替，但会失去南姜那种尖锐的柑橘与松木般的味道，温暖的姜味会占上风。
- 棕榈糖： 未精炼的蔗糖也行，风味不同。
- 甜酱油： 它是甜味的酱油，所以普通酱油不能替代。
- 虾酱： 标着 shrimp paste 或 terasi 的产品，各品牌差异很大。
- 咖喱叶与柠檬叶： 这是两种不同的叶子。咖喱叶放进香料酱里，泰国柠檬叶只是可选的装饰。
器具
- 铝箔纸，够包住整只鸭的双层用量
- 烤盘或烤架
- 食品料理机或研钵与杵
- 即时读数食物温度计
- 烤石栗用的平底锅
- 处理生鸭的专用刀和砧板
- 装抹料的小碗和装香料酱的碗
- 大盘、切肉刀和叉子
- 装剩菜的浅口容器
做法
下面的时间按一只约 2 kg 的鸭子来算。鸭子大小和烤箱设置各不相同，所以进入第 5 步之前，两个测温点都要测。
熟度判断与问题排查
第 5 步的两次测温作用不同。鸭腿的约 79 °C 是判断肉质口感的标准，不是安全标准。从安全上说，整禽以及任何填料的中心最低温度是约 74 °C。在日本，标准是中心 75 °C、保持至少 1 分钟。这个标准是为鸡肉定的，这里我们把它用在鸭子上。
两个测温点都用 75 °C 这条线：鸭腿和香料酱中心。鸭腔里那团紧实的酱，恰恰是从外面无法判断的部分，而颜色和已经过去的时间都不能确认任何一处。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸭腿或酱心温度不够 | 鸭子较大，或烤箱实际温度不同 | 重新包好，继续烤，再测两处 |
| 肉质发紧、发干 | 锡纸没封严，水汽跑掉了 | 下次入烤箱前检查有没有缝隙 |
| 香气不均匀 | 香料酱打得太粗 | 填进去之前打到顺滑 |
| 鸭皮上色太快 | 最后一步炉温过高 | 看颜色而不是死守 25–30 分钟，别让它烤糊 |
| 抹料太咸 | 细盐是用勺子量的 | 下次细盐按重量称，从 8 g 开始 |
| 肉味偏淡 | 香料酱按设计只放了很少的盐 | 切好后在桌上加盐，绝不要靠尝香料酱来调味 |
上桌、保存与变化
上桌
Bebek betutu 通常配米饭、lawar 和 sambal matah 一起吃。想简单一点，白米饭加可选的黄瓜和番茄就够了。想要更完整的巴厘岛风味，就再加 lawar 和 sambal matah。
剩菜
烤好的香料酱要跟鸭肉一样对待。把剩菜分装到浅口容器里，2 小时内冷藏，室温高于 32 °C 时要在 1 小时内。冰箱保持在 10 °C 以下，3 到 4 天内吃完，重新加热到约 74 °C。
变化
- 想少辣： 少放辣椒。辣度降下来，各种香料之间的平衡也会跟着变。
- 新鲜姜黄或姜黄粉： 新鲜的一段或 2 小勺姜黄粉，二者选一，绝不都用。
- 包叶或蒸的 betutu： 那些做法有自己的配比和时间。这里的时间只适用于锡纸做法。
常见问题
bebek betutu 和 ayam betutu 有什么区别？
Bebek betutu 用鸭，ayam betutu 用鸡。这个食谱做的是鸭。
没有香蕉叶可以做吗？
可以。这个版本全程用双层锡纸，所以它是家用烤箱的做法，而不是传统的包叶或坑烤。
为什么不能尝香料酱？
生石栗有轻微毒性，可能引起消化不适。打碎之前先烤过，在完全煮熟之前不要尝香料酱。
香料酱里放多少盐？
抹料用了 1 大勺。因为不能尝香料酱，所以里面只放极少量盐，或者不放，切好之后在桌上调整。
要把鸭皮扎孔吗？
扎孔或划刀有助于逼出脂肪。这个做法没有这一步。
什么时候切？
静置 20 分钟，在那之前把香料酱留在鸭腔里。
