Lawar：巴厘岛的猪肉、猪肝与青菠萝蜜，配椰丝和参巴恩贝

做法

1. 1处理根茎

   把南姜、姜黄、生姜和 kencur 在干净的流水下冲洗。在切蔬果的砧板上，一次拿一样，只削掉该去掉的外层。把 5 cm 的南姜、5 cm 的姜黄、3 cm 的生姜和 5 cm 的 kencur 分别切碎，各放各的。南姜先单独放着，暂时不和别的香料酱材料混在一起。

2. 2切红葱头、蒜和辣椒

   把做 sambal embe 的 4 个红葱头和 4 瓣蒜去皮。两样都切薄片，蒜和红葱头分开，放一边。5 根辣椒在干净的流水下冲洗，用干净的布擦干。在干净的砧板上切薄片，也单独放好。

3. 3处理青柠叶，打开菠萝蜜

   4 片马蜂橙叶在流水下好好洗净。用干净的布擦到一点水都不剩。在干净的砧板上把擦干的叶子切成细丝，放进一个干净的小碗，离生肉远一点。它们是生用的。把 2 罐青菠萝蜜打开，放在一旁，等你煮菠萝蜜的时候再用。

4. 4分皮、切肉

   把 500 g 猪五花放到生肉砧板上。用生肉刀切开，把皮和肉分开。不要另外再加猪皮，皮留着煮。用生肉刀把肉剁到像肉末那样细。

5. 5炒猪肉再焖

   把剁好的生猪肉放进干净的炒锅，加月桂叶和少许植物油。翻炒几分钟。猪肉还没好，所以别停在这里，接着焖、接着测温度。在量杯里把 1/2 块高汤块搅进 1 杯水，搅到化开，然后整杯倒进锅里。让猪肉在汤里焖着，不时翻动。把猪肉拢成一个厚堆，用干净细尖探针插进中心。中心温度必须保持在 75 °C 或以上至少 1 分钟。达不到就继续焖，再测一次。用干净的器具把熟猪肉移到干净的盘子里。

6. 6煮猪皮、切丝

   另取一个锅倒清水烧开。用生肉夹子把分出来的猪皮放进去。这个锅里不放别的东西。把猪皮煮到软。用干净的夹子夹住，插入干净探针，探针要插到最厚的地方。中心温度必须保持在 75 °C 或以上至少 1 分钟。达不到就放回沸水里，再测一次。用干净的夹子把猪皮夹到干净的托盘上，稍放一会儿，晾到能切的温度。在干净的熟食砧板上切细丝。不要用生肉砧板或生肉刀。

7. 7煎猪肝、切碎

   把干净的平底锅或烤架烧热。用生肉夹子把 200 g 猪肝放上去，边煎边翻。用干净探针插入最厚的那块。中心温度必须保持在 75 °C 或以上至少 1 分钟。达不到就继续加热，再测一次。用干净夹子把猪肝移到干净的盘子上，稍放一会儿，晾到能切的温度。用干净的熟食刀和砧板切碎。

8. 8煮菠萝蜜、切碎

   另起一锅清水烧开，把罐装青菠萝蜜放进去。煮几分钟。倒进滤水篮，让水沥干。沥干的菠萝蜜放在干净的盘子里稍晾一会儿，凉到能切的温度。用干净的刀和砧板切碎。

9. 9研磨 base genep

   把芫荽籽、芝麻、黑胡椒、白胡椒、丁香、石栗、孜然和肉豆蔻量好，放进一个碗里。连同切碎的南姜、姜黄、生姜和 kencur 一起放进研钵。全部磨成酱。这个阶段不要尝，因为石栗还是生的。

10. 10炒香料酱

    往干净的平底锅里倒植物油，先把油单独烧热。把磨好的 base genep 放进热油里。翻炒到香料酱彻底熟透，别让它焦掉。盛出备用。

11. 11处理椰子

    把半个椰子的可食椰肉烤到表面变褐。硬壳和外壳不是食物。在干净的砧板上，把烤褐的那层薄皮从白色椰肉上片下来，白椰肉先放着，等会儿擦丝。只把烤褐的薄皮放进研钵里捣碎，然后倒进干净的平底锅。不要放油。把捣碎的薄皮炒一炒，再盛出来，白椰肉不要下锅。如果白椰肉还连在壳上，把它取下来，在流水下轻轻冲一下。擦成细丝放进干净的碗里。不要加热。

12. 12炸 sambal embe

    往干净的平底锅里倒炸用的植物油，旁边放一个空碗，用来盛炸好的材料。先把油单独烧热。红葱头片单独下锅，炸熟了用漏勺捞进空碗，油留在锅里。接着照同样的顺序：蒜片、辣椒片、1 大勺虾酱，每一样都单独在这锅油里炸熟，捞进同一个碗。最后把锅里剩下的炸油浇在碗里的材料上。这就是你的 sambal embe。

13. 13合拌

    把熟猪肉、猪皮丝、切碎的猪肝、炒过的褐色椰皮、擦好的白椰肉、base genep 和 sambal embe 放进干净的大拌菜盆。菠萝蜜、青柠叶和盐先留着。洗净双手，或者用干净的器具，把盆里的东西彻底拌匀。

14. 14完成、上桌

    加入切碎的青菠萝蜜、生切的青柠叶丝和适量的盐。全部翻拌均匀。这盆东西不要再加热。把刚拌好的 lawar 盛到干净的盘子里，上桌。喜欢的话，旁边配米饭和 sayur urab，不要拌进去。