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Sekai Gohan
Solok Ikan：马来西亚整条鲭鱼酿馅后炸制
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 印度鲭（ikan kembong），个头大、非常新鲜 | 4 条整鱼 | 鱼皮是外壳，鱼肉是馅料的主体 |
| 香茅（serai） | 2 根 | 馅料的主要柑橘香气 |
| 红葱头（bawang merah） | 3 颗 | 带来甜味和层次 |
| 白色椰丝（kelapa parut putih） | 1 把 | 增加浓郁感、湿润度和柔和的甜味 |
| 黑胡椒（lada hitam） | ½ 小勺，作为起始用量 | 带来暖意，让椰香更清晰 |
| 叻沙叶（daun kesom） | 几片 | 绿色的、带胡椒薄荷味的尾韵 |
| 盐 | 按口味 | 为馅料调味，油炸后无法再加盐 |
| 新鲜红辣椒，切片（cili hiris），可选 | 按口味 | 辣味 |
| 调味粉，可选 | 按口味 | 让咸鲜味更圆润 |
| 糖，可选 | 少许 | 缓和咸味 |
| 食用油 | 按需 | 用于浅油炸 |
做法
1处理鱼并沿背剖开
用水冲洗鱼，用厨房纸把鱼的内外都吸干。把一条鱼放在砧板上，背朝你。刀沿背部下去，从头后方一直划到尾巴前，紧贴脊骨下刀。头、尾和鱼腹都要保持完整。鱼应当沿背部像口袋一样张开，腹部仍然连着两边。
2取出脊骨，刮下鱼肉
在头和尾处折断脊骨，把它取出来。如果内脏还在鱼里，就把它拉出来扔掉。用勺子或刀背把鱼皮内侧的鱼肉全部刮下来，并把摸到的每一根肋骨和细刺都挑出来。鱼肉放进碗里，空鱼皮放在盘子里。靠近鱼腹处要放慢动作，那里的鱼皮最薄。当鱼皮是一个完整、空的口袋，碗里的鱼肉也没有骨头时，这一步就完成了。
刀的操作刀要朝远离持鱼的手的方向切，沿背部刀身保持浅。靠近鱼腹时一滑，会撕破鱼皮，还可能割伤手。
3捣碎香料和椰丝
香茅切片，红葱头去皮。把它们和黑胡椒一起放进研钵捣碎，直到变成湿润、香气浓郁的泥状。加入椰丝，短暂捣几下，让它变软并吸收油脂。香茅味应当很浓，糊状物看起来湿润。
4拌匀馅料
把鱼肉粗略捣碎或压碎，保留一些小块以保持口感。与碗中的香料椰丝糊混合。叻沙叶切得很细，若用辣椒，就和切片辣椒一起拌入。馅料松散地聚在一起、颜色是带绿点的浅黄，口感粗糙而不黏稠时，就可以用了。
用捣的，不要打成滑泥研钵会把香茅和红葱头压碎，把它们的油脂逼出来，再渗进椰丝里。如果用料理机，要短暂地一下一下打，因为打成光滑的泥会让馅料变得密实、发韧。
5调味并试味
加入盐，喜欢的话再加调味粉和少许糖。取一小勺馅料，放进干锅里煎到完全熟透，然后尝味。这时调整咸淡。这是最后一次调味的机会。 当煎熟的那一小勺尝起来咸淡合适、香气充足时，就停下来。
6把鱼皮填回去并整形
把馅料一勺一勺地放回每个鱼皮里，轻轻压实。填到约五分之四满，留一点空隙，免得鱼皮在油里胀破。把背部的两边压拢，把形状整成一条完整的鱼。如果接缝张开，就用牙签固定。每条鱼看起来应当饱满、封闭，馅料不会从里面挤出来。
7烧热油，放入鱼
把油倒进炖锅或煎锅，油面大约没过鱼身一半。中火加热，直到油面泛起波光，放一点馅料进去会持续地滋滋作响。把每条鱼的外皮再次擦干，然后把鱼朝外、远离自己的方向放进油里。鱼应当立刻发出滋滋声，而不是剧烈地溅油。
热油鱼皮上有水，油就会溅。所以要在下锅前才擦干鱼。用锅铲把鱼放进去，不要丢，锅柄要朝里侧转。
8慢炸两面
用中火到中小火，不要移动鱼，炸到底面变成深金黄色。用带孔漏勺小心翻面，另一面同样炸。如果鱼皮上色太快，就调小火，让馅料有时间炸熟。两面都酥脆、颜色均匀金黄后，把每条鱼捞到厨房纸上。
9检查中心
用叉子和刀沿背部接缝把一条鱼打开。馅料必须从里到外都不透明且冒着热气，中心不能留有半透明的生鱼肉。如果见到任何生的部分，就把鱼重新合上，全部放回油里，用小火炸到中心熟透。当每条鱼的中心都熟透、不透明时，再上桌。
把馅料炸透馅料是用生鱼做的。要炸到中心熟透，只有当里面不再有半透明的生肉时才上桌。