刀从鲭鱼的背部下去，脊骨便能用手指整根取出。留下的是一个空的、鱼形的鱼皮口袋，头和尾都还连着。刮下来的鱼肉，用香茅、红葱头、黑胡椒、椰丝和切成细丝的叻沙叶一起捣碎，再回填进去。然后整条鱼下入热油，直到鱼皮变得酥脆金黄。
上桌时，有人用叉子把鱼掰开，蒸汽裹着椰香和香茅味一起冒出来。里面没有要挑的骨头，只有湿润、颜色浅淡的馅，外面是咔嚓作响的酥皮。Solok ikan 是马来西亚的一道配菜，每人一条，配米饭吃。
一条无需挑刺的整鱼
这道菜的关键在结构。鱼既是馅料，也是盛器。鱼骨全部去掉，鱼肉和香料一起捣碎，再把鱼皮重新包好、整成一条鱼的样子。端上桌时，它看起来是完整的一条，吃起来却像鱼饼。首选的鱼是 ikan kembong，即印度鲭（Rastrelliger kanagurta），一种分布于印度洋—西太平洋的小型鱼，通常长约 25 厘米，最长大约 35 厘米。
各家的调味各不相同。一种做法让馅料清爽、带草本香，用香茅、红葱头、黑胡椒和叻沙叶，本页用的就是这一种。另一种做法偏甜、酸、辣，用干辣椒、棕榈糖、虾酱和罗望子，有时还会用 scad（ikan selar）代替鲭鱼。两种做法都要油炸。这道菜属于马来西亚哪个州，尚无定论，它通常被当作全国性的马来菜来做，而不是某一地区的特色菜。
列为国家遗产
2025 年 1 月 7 日，马来西亚依据 2005 年《国家遗产法》，宣布 Solok Ikan 为遗产物件，列入官方名录的配菜（lauk-pauk）类别。同一名录中还有几道同类的酿馅菜：ikan cencaru sumbat（酿硬尾鲹）、solok lada（酿辣椒）和 sotong sumbat（酿鱿鱼）。Sumbat 的意思是“填塞”，名录里的排列说明，用一种食材包裹另一种食材，是马来西亚配菜里很大的一类。
在标准马来语中，solok 有一层意思是：送给办喜宴或类似聚会主人的一份食物。这层意思与菜名之间如何联系，尚无定论。把鱼做好、送到别人的餐桌上，这个画面和这道菜很贴合。
Solok ikan、solok lada 与 otak-otak
这道菜周边的名字彼此相近，很容易混淆。在马来西亚，satar、otak-otak、solok ikan、solok lada、hormok 和 tod man pla 都被视为相关的鱼类菜式，但各自不同。外壳和火候是区分它们的关键。
| 菜式 | 外壳 | 烹饪方式 |
|---|---|---|
| Solok ikan | 鱼自身的皮、头和尾完整保留 | 油炸 |
| Solok lada | 大的青椒或红辣椒 | 用椰浆小火慢炖，煮到入味、汤汁近乎收干 |
| Otak-otak | 包裹鱼糊的香蕉叶 | 烧烤或蒸 |
| Hormok | 包裹鱼料的叶子 | 蒸 |
Solok lada 是吉兰丹的菜，在吉兰丹，nasi kerabu 少了它就不算完整。这种搭配属于辣椒，而不是鱼。英文里，"fish solok" 有时指的是填入鱼肉和椰丝、用椰浆煮的辣椒或甜椒，这更接近 solok lada。购物或搜索时，请找 整条鱼连皮一起炸 的那一种。更多马来西亚菜，请看 马来西亚国家页面。
材料（4 人份）
这道菜含有鱼和椰子。下面的甜辣变体会加入 belacan（虾酱），因此也含甲壳类。
器具
- 小号锋利的刀和砧板
- 研钵，或食物料理机
- 搅拌碗
- 用于浅油炸的炖锅或深煎锅
- 带孔漏勺锅铲
- 厨房纸
- 牙签（可选，用来固定接缝）
选材与替代
三件事决定它吃起来像不像 Solok Ikan。 鱼必须是整条的、去骨彻底的；馅料必须是鱼肉、椰丝和叻沙叶；鱼皮必须炸得酥脆。其他东西都可以变通。
| 材料 | 在海外怎么买 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| Ikan kembong | 每条约 200–300 克的小鲭鱼，或马鲹 | 鲭鱼味更浓、更有油香；马鲹较清淡，沿背脊更容易剖开 |
| 新鲜椰丝 | 亚洲超市或网上买冷冻无糖椰丝 | 接近新鲜的效果。干椰丝几乎没有水分，会同时改变口感和香气 |
| 香茅 | 亚洲超市买新鲜或冷冻的茎 | 没有它，可以加一点柠檬皮带来柑橘味，但香气的核心会变 |
| 叻沙叶 | 亚洲超市买新鲜或冷冻的越南芫荽 | 不放，或用一点紫苏代替；香味会变成另一种 |
| 红葱头 | 红洋葱，或少量普通洋葱 | 甜味保留；香气会更单调 |
椰丝要买冷冻的现磨椰丝，不要买干的。 这是唯一一个会决定馅料口感的替换。鱼、洋葱、胡椒、盐、油、黄瓜和红辣椒，普通超市都能买到。在柜台上请人挑最新鲜的鱼，因为不新鲜的鱼去骨时鱼皮很容易撕破。
选皮紧实、有光泽的鱼，肚子不要切开。完整的鱼腹是包住馅料的关键，从肚子开膛的鱼很难填馅。
做法
整个过程分三个环节。先把鱼一条条剖开、掏空，这是最慢、最需要细心的一步。然后在鱼皮等待的时候，把馅料捣碎、拌匀、调味。最后是油炸，要盯着锅，慢慢把馅料完全炸熟。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 鱼皮在油里裂开 | 填得太满，或背部的切口太短，馅料被硬塞进去 | 从头到尾干净地切开，装到五分之四满。裂口用牙签固定 |
| 鱼皮已经发棕，但中心还是生的 | 馅料填得太厚，或油太热，只把外面炸熟了 | 把馅料在鱼身里均匀摊开。改用小火油炸，最后用温和的火再多炸一会儿 |
| 鱼太干 | 炸得太久 | 椰丝能让馅料保持湿润；中心一不透明就把鱼捞出来 |
| 味道平淡 | 馅料的咸味或香气不足 | 填馅前先尝一小勺煎熟的，再在这时调味 |
| 油溅得厉害 | 鱼皮上有水 | 下锅前把每条鱼擦干 |
上桌、变化与保存
上桌
每人一条鱼，配一碗白米饭，旁边放切片黄瓜增添清爽感，再放一小碟切片红辣椒给想吃辣的人。在桌上把鱼掰开，连酥脆的鱼皮和馅料一起吃，没有骨头要挑。它在马来家常饭的一众配菜里很自然地占一席之地。
变化做法
- 甜辣馅。 把 10 根干辣椒、8 颗红葱头、2 厘米长的一块姜、70 克棕榈糖（gula melaka）和 50 克虾酱（belacan）与 3 大勺浓罗望子汁一起研磨成糊。与鱼肉和 250 克椰丝拌在一起，用盐和糖调味，填入鱼皮，然后用约 500 毫升热油深炸。这个版本用了四条 ikan selar，配 500 克鱼肉，两者的用量如何搭配，尚无定论。成品颜色更深，酸甜带辣，虾酱还会带来甲壳类海鲜的鲜味。
- 鲹鱼代替鲭鱼。 Ikan selar，或在国外可用的马鲹，味道更清淡、肉更瘦，沿背脊很容易剖开。
- 微辣或辣。 不放辣椒，就是只有香茅、胡椒和椰香的馅；或者多放切片辣椒，口感更尖锐。
保存
剩下的鱼放凉，盖好，冷藏。用平底锅或烤箱重新加热，直到里外都热透。只用微波炉加热会让鱼皮变软，失去酥脆感。
常见问题
需要香蕉叶吗？
不需要。鱼自身的皮就是外壳，鱼直接下油锅。香蕉叶属于 otak-otak，那是把鱼糊包起来，烧烤或蒸的做法。
可以用鱼片代替整条鱼吗？
整张鱼皮，连同头和尾，才是托住馅料、塑造这道菜形状的东西。用鱼片的话，馅料没有依托，做出来就成了鱼饼。请鱼贩给你整条、没有去内脏的小鲭鱼，去骨的步骤自己做。
Solok ikan 辣吗？
基础馅料由黑胡椒带来温热感，香茅带来清香，没有强烈的辣味。切片辣椒可选，辣度由你决定。加干辣椒的甜辣版本才是辣的那一种。
用研钵还是料理机？
研钵香气最好，因为捣的过程能把香茅和红葱头的油脂逼进椰丝里。若用料理机，就短暂地一下一下打，在混合物仍然粗糙时停下。鱼肉用手拌进去，这样能保留一些口感。
