泼水节饭：缅甸新年泡在凉茉莉水里的米饭

做法

1. 1给饮用水增香

   把 1.2 L 烧开后放凉的饮用水或瓶装水倒进壶里。放入茉莉花，泡 1 个小时，然后捞出花。若做简易版本，就不用花，把水盖好放凉即可。把鼻子凑近壶口，闻到淡淡的花香，而且水依然完全清澈，就算好了。

   传统的烟熏水

   这里展示的是历史上的做法；在家里，茉莉或凉开水才是常见的做法。在毛淡棉，蜡要刨在陶罐里的炭上，罐口用湿布封住约 30 秒，然后倒入约 1 L 的水，过一分钟后用布过滤。也有厨师把檀香木片和蜂蜡碎片放在小炭炉上，垫在锅下面烧。如果你想试，请用无香味的蜡烛，给炭火保持厨房通风，用布过滤水，并且绝不让蜡滴进水里。

2. 2处理干鱼

   想要酥脆的鱼片，就像第 3 步那样直接下锅炸；干虾也是同样处理。如果是较软的孟族做法，就先把鱼用水煮 10 分钟，沥干并放凉。用指尖把每一根骨头都挑出来，然后在研钵里把鱼肉捣到蓬松。捣好的鱼肉散成柔软的细丝，没有硬块，就算好了。

3. 3炸到酥脆

   把 3 大勺花生油放进炒锅，用中火加热。如果用干辣椒，先把它们炸到颜色变成深红褐色、表皮起泡，再捞到铺着厨房纸的盘子里。干鱼炸 每面 2–3 分钟，直到颜色深、非常酥脆；捣好的鱼松则要在油里翻炒到酥脆。把鱼捞出，放在厨房纸上沥油，再掰成碎片。咬断时发出清脆的声音，就炸好了。

   热油

   把鱼从离自己远的一侧慢慢放进油里，并让水远离油锅。干鱼遇到热油会爆溅，所以要用漏勺，不要用手指。

4. 4切芒果，调小菜

   把青芒果洗净，果肉粗粗刨成丝。红葱头切成薄如纸的片，青辣椒切碎。在米饭装碗之前，先别和鱼露、棕榈糖拌在一起。孟族的做法则是把芒果煮熟：把炒锅里剩下的油烧到飘香，放入洋葱炒香，再加入鱼或虾酱、刨好的芒果和捣好的鱼松一起翻炒 10 分钟，然后按口味加盐。生的芒果丝摸起来挺拔、颜色偏淡绿，只带着它自己汁液的湿润，就是好了。

5. 5淘生米

   把米放进碗里，倒入凉水没过。用手在水里搅动，倒掉浑浊的水，再重复一次。一直淘到水变清为止。把米放在滤网里沥干，米粒应该看起来油亮、彼此分开。

6. 6把米煮得稍硬

   把米放进小锅，加入煮饭的水，米和水的体积比大约是 1 比 1.1–1.2。盖好，小火煮约 12–15 分钟，然后离火，保持盖着闷 10 分钟。这比煮普通米饭略少一点水，好让米粒在接下来的淘洗中保持完整。米粒煮熟了，但用手按下去仍有一点弹性，就对了。

7. 7把熟饭淘凉

   让米饭放到不再冒热气。把米倒进滤网，滤网下面放一个盆，用凉水冲在米饭上，同时用指尖轻轻把米粒松开。一直冲到流下来的水清澈、米粒摸上去已经凉了为止。充分沥干，并轻轻摇晃滤网，让底下没有积水。

   冲到水变清

   这一步的淘洗决定了这道菜的成败。米粒上留下的淀粉会让水变浑，放久了还会发酸，所以只有在流下来的水完全清澈时才停下。

8. 8拌好小菜，上桌

   把芒果、红葱头和辣椒与鱼露、棕榈糖拌在一起。把凉米饭分到四只深碗里，每碗各一份，堆得松松的。把带香味的水或清水浇下去，直到刚好没过米饭。趁水还是清澈见底的时候，马上配上炸鱼、小菜和辣椒上桌。

   要凉，但别冰

   淘洗和上桌都用凉水。冰箱里拿出来的冰水会让茉莉的香气变淡，也会让米饭变硬。