四月中旬是缅甸一年里最热的时候，泼水节也在这时到来，新年随之开始。这几天，餐桌上会端出一碗白米饭，底下泡着清凉的水，水里隐隐带着茉莉的香气，老一辈的做法则带着一点蜡烛烟的味道。旁边是炸到碎脆的干鱼，还有酸得让人忍不住再添一口饭的青芒果。米粒软软的，却彼此分开；水贴着牙齿，凉凉的；鱼的咸香和芒果的酸，就是全部的调味。这就是泼水节饭（Thingyan rice，缅语 thingyan htamin），下缅甸孟族的新年饭。
来自孟族海岸的新年饭碗
这道菜通常被认为起源于下缅甸的孟族人。之后它传遍了下缅甸，如今全缅甸的人过年都吃它，缅甸各地皆然。它是泼水节专门要做的两道菜之一，另一道是 mont lone yay baw。泼水节本身在四月中旬，具体日期每年由历法委员会定下。家里通常一次做很多，装好的饭碗会送给邻居，用来分享新年的福气。
Thingyan htamin 是把 Thingyan（泼水节，新年节日）和 htamin（缅甸人日常所说的熟米饭）连在一起。缅文写作 သင်္ကြန်ထမင်း；孟文写作 ပုင်သင်္ကြာန်。
水里带着香
凉水正是这道菜存在的理由：在节日最热的那几天，它能给身体降温。传统做法里，水要用烟来熏香。把一小只陶罐放在一个更大的锅里，陶罐里放着烧红的炭，把薄薄的蜡烛碎屑撒在炭上，再用大锅盖把烟闷住，直到蜡烧尽。然后把饮用水倒进冒烟的锅里，盖好，让水吸足香气。蜡只是象征性的一点点，它确实是这道菜的一部分，但蜡本身不是食物。现在家里做饭的人，多半用茉莉花瓣给水增香，或者直接用干净的凉饮用水，本食谱也是这样做的。
起源何处，以及它在泰国的表亲
大多数记载都把这道菜归于孟族。在毛淡棉这座城市，当地的一种传统则把它归到骠缅人（Pyu-Bamar）身上，所以它最初在哪里做出来，至今没有定论。越过国境，泰国也有一道同根的近亲，叫 khao chae，在泰国新年宋干节吃，后来还被引入宫廷菜，宫里的香水换成了玫瑰和类似的香气。缅甸还有别的带节日气氛的米饭，比如用油炒熟的糯米 hsi htamin，但没有哪一道像这道菜这样，要放在水里凉着吃。
材料（4 人份）
这道菜含有鱼（干鱼、鱼露）和花生（花生油）。有些做法会用到干虾和虾酱，它们属于甲壳类。芒果对一部分人来说也是已知的过敏原。
小菜需要的芒果要整个都硬、而且是酸的，用拇指按下去没有一点弹性。芒果一旦开始变软，就会变甜、变塌，这碗饭就失去了那股清爽的酸劲。
器具
- 带密封盖的小锅，用来煮饭
- 宽口滤网或篮式漏勺，外加一只大盆接淘米水
- 盛香水用的壶或水罐
- 炒锅或平底锅，漏勺或捞勺，以及铺着厨房纸的盘子
- 粗孔刨丝器，用来处理芒果
- 研钵和杵，用来捣碎鱼肉（可选）
- 深口的餐碗
挑选与替代
干黑鱼或丝鳍鱼在东南亚超市、印度超市和网上都能买到。干虾更容易买到，可以代替它，同样能炸得酥脆，只是鱼的那一面会更鲜甜、更咸鲜。青芒果在亚洲超市和印度超市有售，常常标着"适合做沙拉"，买的是还没熟、很硬的那种。棕榈糖或 jaggery 在同样的店里有块状或罐装的，需要多少掰多少。
茉莉花只买标明可以食用的，或在亚洲超市购买，也可以自己摘一株你确定从没喷过药的植物上的花。千万不要用花店的花或观赏花，它们常常经过化学处理。没有花的时候，直接用凉饮用水，就是这道菜的日常版本，其他都不用改。
这道菜要做得好吃，必须保住的是清澈的凉水、鱼的咸和脆，以及芒果的酸。在国外的家庭厨房里，最容易省掉的就是蜡烛的烟味。
做法
先从水开始，因为茉莉花需要不去管它泡一个小时。这一个小时就用来处理鱼和芒果。米最后再煮，淘洗完之后保持凉透，等到装碗时正好可以用，在那之前米和水要分开放。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 盛在碗里的水先变浑，放久了又发酸 | 米上残留了淀粉 | 把熟米饭淘到流下来的水完全清澈 |
| 米粒散烂，碗里看起来像粥 | 水放多了，或米还热的时候就粗暴地淘洗 | 比普通米饭少放一点水，等冒热气停止后再轻轻松开米粒 |
| 米饭发硬，几乎没有香味 | 水是冰的 | 用凉水上桌，千万不要直接从冰箱里拿出来用 |
| 水没有香味 | 花太少或泡的时间太短；烟熏法中，烟从锅盖漏掉了 | 完整泡满一个小时；用烟熏法时，用湿布把锅口封住 |
| 水尝起来刺口或发苦 | 烟熏太重，或花泡得太久 | 一个小时后把花捞出，烟熏的时间也要短 |
| 小菜塌软、出水 | 太早和鱼露、棕榈糖拌在一起 | 等米饭装进碗里以后，再给芒果调味 |
上桌、变化与保存
上桌
泼水节饭是新年的菜，要大量做，大家一起分享。每人分到一碗泡在水里的米饭，鱼、小菜和炸辣椒摆在一旁，每样各取一点。这道菜的对比正是它的妙处：咬一口咸脆的鱼，再咬一口酸的芒果，然后用一勺凉米饭和凉水把口里清干净。在节日的餐桌上，它和其他手拌的凉菜搭配得很自然，比如 lahpet thoke。
变化
- 较软的毛淡棉饭。 把米放进大量水里煮，直到一粒米轻轻压在上颚时能被压碎，然后倒掉淀粉水，用凉水淘凉。有些厨房会用新水重复一次煮后沥水的步骤。米会变得软嫩、滑润，更接近老式的做法。
- 完整的泼水节炸饭。 把煮过的干鱼和捣碎的干虾拌在一起，用姜黄和鱼酱炒洋葱，再把挤干的青芒果炸一炸，全部拌匀，有时还会加黑芝麻。它比新鲜的小菜味道更浓，带着发酵的鲜味。
- 不同的香气。 玫瑰水、泡在水里的香兰叶，或撒在碗上的茉莉花苞，都能改变香味，其他部分不用变。
- 豌豆或椰浆。 有些地方会在米饭里加青豌豆，或者在碗里加椰浆，做出更饱满、更奶香的版本。
保存
在上桌前，米饭和水要分开放；水一旦浇下去，就要马上吃完，因为这道菜放不住。剩下的米饭要放凉，尽快盖好并冷藏，并尽早吃掉。
常见问题
碗里剩下的水可以喝吗？
可以。在毛淡棉，饭吃完以后，人们会喝剩下的香水。煮开后完全放凉的水，或瓶装水，本来就是能喝的饮用水，所以茉莉版或清水版都可以喝。烟熏的水更适合当作传统做法的一点体验，不必一杯一杯地喝。
上桌前要把米饭放进冰箱冰一下吗？
用凉水淘洗，已经足够让米饭变凉。冰箱里拿出来的米和水会让米粒变硬，也会压住茉莉的香气。如果厨房很热，就把盛香水的壶放在阴凉处，不要晒到太阳。
如果想做孟族风格的炒菜，但买不到鱼或虾酱，可以用什么代替？
加一小勺鱼露，能让炒菜带上一点接近发酵酱料的醇厚感。在快出锅时加入，先尝味道，再决定要不要加盐，因为鱼露本身已经很咸。这样味道会更干净，腥气也没有酱料那么重。
