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Sekai Gohan
Pancit Batil Patung：配蛋花汤的土格加劳炒面（Batil Patong）
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 带肉牛骨 | 1 磅 | 汤底的主体 |
| 水 | 6–8 杯 | 熬汤 |
| 热水 | 按需 | 把汤补到至少 6 杯 |
| 牛肉高汤块 | 1 块 | 给汤调味 |
| 芹菜 | 1 根 | 熬汤的蔬菜，装在布袋里 |
| 中等胡萝卜 | 1 根 | 熬汤的蔬菜，装在布袋里 |
| 小洋葱 | 1 个 | 熬汤的蔬菜，装在布袋里 |
| 新鲜 miki（粗鸡蛋面） | 12 盎司 | 面条 |
| 牛肉末 | 6 盎司 | 配料 |
| 猪肝，切薄片 | 3–4 盎司 | 配料 |
| 中等红洋葱，切块 | 1 个 | 配料的底味 |
| 绿豆芽 | 1½ 杯 | 配料蔬菜 |
| 小葱，切碎 | ¾ 杯 | 配料蔬菜 |
| 卷心菜，切丝 | 1 杯 | 配料蔬菜 |
| 胡萝卜，切细丝 | 1 杯 | 配料蔬菜 |
| 酱油 | 3 大勺 | 给面条和锅中汤汁调味 |
| 黑胡椒粉 | ¼ 小勺 | 给面条和锅中汤汁调味 |
| 食用油 | 3 大勺 | 炒制用 |
| 鸡蛋 | 1 个 | 水波蛋，配面 |
| 鸡蛋 | 1 个 | 打进 batil 里 |
| Lechon carajay（全熟、开袋即食的炸五花肉），切碎 | 6 盎司 | 最后撒面 |
| 蘸料用红洋葱（另取一个），去皮，在流水下彻底洗净，然后切碎 | 按需 | 生洋葱蘸料 |
| 蘸料用酱油 | 按口味 | 生洋葱蘸料 |
| 醋 | 按口味 | 生洋葱蘸料 |
整份食谱一共用 2 个鸡蛋，各有各的用途，并不是每份面配一个蛋。
做法
1煮牛骨，放入蔬菜袋
在汤锅里把水烧开，放进牛骨煮 5 分钟。把芹菜、中等胡萝卜和小洋葱用纱布扎成袋放进锅里，再放入牛肉高汤块。
2小火熬汤
转小火熬 45 分钟，或者熬到骨头上的肉变软。中途需要就加热水，最后至少要有 6 杯汤。把蔬菜袋整袋提出来扔掉，汤不用过滤。
3冲洗并沥干 miki
把新鲜 miki 放进滤网，在流水下冲洗。关掉水，让面在滤网里彻底沥干。
4炒洋葱和牛肉末
宽口锅里烧热 3 大勺油，放入切块的红洋葱炒到变软。加入牛肉末，炒 3–5 分钟。
5炒猪肝和蔬菜
放入切好的猪肝，翻炒约 3 分钟。用食物温度计确认牛肉末和最后的那片猪肝中心都达到 75 °C，并且在这个温度上保持至少 1 分钟。达不到就继续炒，再测一次。温度计每次量完都要洗干净，才能去碰熟食。放入绿豆芽、小葱、卷心菜和胡萝卜丝，翻炒 2–3 分钟。
6用高汤煮面并调味
往宽口锅里倒入 4–5 杯牛肉高汤，烧开。把肉和蔬菜拨到锅的一边，另一边留出清汤。把沥干的 miki 放进清汤那一侧，抖散面条，肉和蔬菜继续待在自己那半边。加入 3 大勺酱油和 ¼ 小勺黑胡椒，翻拌 2–3 分钟，让面保持湿润，不要炒干。
7煮一只水波蛋
在汤汁里拨出一块平静的空位，打入一个鸡蛋，煮到蛋黄和蛋白都完全凝固。要是还有哪儿是软的，就继续煮。用干净的漏勺把凝好的蛋捞到干净盘子里。
8分开面条、配料和汤汁
把面条从锅里捞出来，盛到上菜盘里。把宽口锅里剩下的汤汁舀进小奶锅，肉和蔬菜留在锅里。这勺带调味的汤汁是 batil 的底子，别拿汤锅里没用上的高汤来代替。关掉宽口锅的火，把肉和蔬菜移到干净盘子里。
9做蛋花 batil
把小奶锅里的汤汁重新烧开。把剩下的鸡蛋直接打进滚开的汤里，不停搅动 1–2 分钟。用食物温度计确认汤的中心达到 75 °C，并且在这个温度上保持至少 1 分钟。达不到就继续加热，再测一次。把煮好的蛋花汤舀进另一只汤碗。
10摆盘
先把凝好的水波蛋放在盘中的面上。再把炒好的肉和蔬菜连汁浇在面条和蛋上。最后撒上切碎的开袋即食 lechon carajay，作为最上面那一层。
11做生洋葱蘸料
另取那颗蘸料用的洋葱，去皮，在流水下彻底洗净。用干净的刀在干净砧板上切碎，器具要刚洗过，或者从没碰过生牛肉和猪肝。把洋葱、酱油和醋放进小碗，按口味调匀。酱油和醋能添味，但并不能给洋葱杀菌。