想象这样一盘面：粗而软的黄色面条铺在底下，上面是炒香的牛肉、猪肝和蔬菜，再撒一层脆脆的猪肉碎。旁边放一碗汤，汤里飘着细细的蛋丝，还有一小碟生洋葱，泡在酱油和醋里。这就是 Pancit Batil Patung（也常写作 Batil Patong），土格加劳最有代表性的面食。咸香里带着胡椒的辛味，而那碗配在旁边的汤，喝起来已经和面是同一个味道。
关于 Pancit Batil Patung
汤底先熬，也贯穿整顿饭。一部分高汤倒进宽口锅里，面条就在里面和酱油、黑胡椒一起煮。锅里剩下的汤汁，就是 batil，也就是蛋花汤。所以汤和面吃起来才像天生一对。
盘子里的东西是这么搭起来的：新鲜 miki 面、炒过的肉末、猪肝、蔬菜、一只水波蛋和脆皮猪肉，打散的蛋花汤单独上桌。在卡加延（Cagayan），传统用的是水牛肉（carabeef）。不好买的话，牛肉也行，这份食谱用的就是牛肉。它自成一道菜，跟 Pancit Cabagan 和 pancit canton 都不是一回事。想看同一个国家的更多菜式，可以到我们的菲律宾页面。
材料（4 人份）
怎么挑 Pancit Batil Patung 的材料
这份食谱要用好几个洋葱和胡萝卜，每一个都有自己的活儿：
- 熬汤的蔬菜：小洋葱、中等胡萝卜和芹菜给汤底味道，煮完连布袋一起捞出去。
- 配料蔬菜：切块的中等红洋葱和切丝的胡萝卜留在菜里。
- 蘸料洋葱：这是另外一颗生红洋葱，别从配料那颗里分。
面条：认准新鲜 miki，一种粗而软的黄色鸡蛋面。换成白色米粉，就是另一道菜了。
Lechon carajay：买全熟、开袋即食的炸五花肉，冷藏和复热都照包装上的说明来。生猪肉不能替代。
蘸料：酱油和醋的比例随你。醋和酱油并不能给洋葱杀菌，所以洋葱要去皮、在流水下彻底洗净，还要离碰过生牛肉或猪肝的东西远一点。
器具
- 汤锅
- 纱布和棉线，用来扎蔬菜袋
- 宽口煎锅
- 小奶锅
- 滤网
- 食物温度计
- 漏勺和汤勺
- 盛放熟食的干净盘子
- 生肉和蘸料洋葱分开用的（或者刚洗过的）砧板、刀和器具
- 小蘸料碗和汤碗
做法
手、砧板和器具碰过生牛肉或猪肝之后，要先洗干净，或者换一套，再去碰熟食、生蘸料洋葱和蘸料。生肉的汁水别沾到面条、lechon 和上菜的盘子。
常见问题与补救办法
牛肉末、猪肝和蛋花汤熟没熟，交给食物温度计判断。它们中心都要达到 75 °C，并且在这个温度上保持至少 1 分钟。蛋类菜肴的要求还低一些，所以按 75 °C 检查已经把它包进去了。做法里的时间是参考值，因为颜色和蒸汽都不能说明食物已经安全。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 熬完汤不到 6 杯 | 水蒸发得太多 | 加热水，补到至少 6 杯 |
| 温度计读数不到 75 °C | 不管参考时间到了没有，食物还需要更多热量 | 继续加热再测，让中心保持 75 °C 至少 1 分钟 |
| 水波蛋的蛋黄还是软的 | 煮的时间不够 | 接着煮，直到蛋黄和蛋白都凝固 |
| 锅里的面看着发干 | 这种湿润的做法需要更多汤汁，这里放少了 | 要是开始只倒了 4 杯，可以再加高汤，最多加到 5 杯 |
| batil 味道寡淡 | 用了汤锅里的高汤，而不是面锅里的汤汁 | 下次用宽口锅里的汤汁，那里头有酱油和胡椒 |
| 蔬菜一股汤味 | 布袋漏了，或者蔬菜是散着放进去的 | 把散出来的菜捞掉，下次把袋子扎紧些 |
上桌与变化
把面盘、batil 汤碗和蘸料一起端上桌，趁热吃。面就着旁边的汤吃，蘸料随自己喜好加。
| 改什么 | 这份食谱 | 如果要改 |
|---|---|---|
| 肉 | 牛肉末 | 卡加延传统上用水牛肉。用水牛肉的话，温度计的检查照做 |
| 脆皮猪肉 | 开袋即食的 lechon carajay | 自己炸五花肉，得另找一份完整的食谱 |
| 蘸料 | 洋葱、酱油和醋，按口味调 | 比例随自己调整，但清洗和分开处理的步骤不能省。不放蘸料，这道菜上桌的样子就不一样了 |
常见问题
为什么四份面只有两个鸡蛋？
一个做水波蛋，一个做 batil。不是每盘一个蛋，所以总数就是 2 个。
蛋黄可以留成流心的吗？
不行。蛋黄和蛋白都要煮到完全凝固。做生的或半熟的蛋类菜肴，要用巴氏杀菌的带壳蛋或巴氏杀菌蛋制品。
batil 怎么吃？
淋一点在面上，或者直接当汤喝。不管哪一种，它都是单独一碗上桌的。
汤锅里剩下的高汤和 batil 是一回事吗？
不是。Batil 用的是宽口面锅里剩下的汤汁。汤锅里的高汤从来没和面条、调味一起煮过。
骨头上的肉和软骨怎么办？
喜欢的话可以单独吃。它们不算面条的配料。
可以留到下一顿吗？
蛋类菜肴最好现做现吃。煮好的蛋类菜肴如果放进冰箱，复热时要彻底加热到中心 75 °C。lechon 按包装上的说明处理。
