皮亚帕兰鸡（Piaparan a manok）：马拉瑙风味的椰香鸡肉

做法

1. 1把帕拉帕粗粗捣碎

   把切片的葱白、切碎的姜和 1–2 个小米辣放进食品料理机，只打 1–2 秒，或者放进研钵里一起捣。把混合物刮进碗里，平均分成两堆，一堆给汤锅，一堆给帕帕尔的煎锅。等所有东西切碎并压成一团粗糙、湿润的混合物就停手。你应该还能看到葱、姜和辣椒各自的颗粒，不能是光滑的糊。

2. 2压出第一次的浓浆

   先量出 1 杯刨丝椰子，原样放在一边留给帕帕尔。把剩下的 3 杯放进一只大碗，加入 375 ml 水，用手使劲挤压椰子。把混合物倒进滤网，过到一只干净的碗里。然后用力压滤网里的残渣，把最后一点汁水挤出来。等一只碗里装满了浓稠的白色浓浆，而挤过的椰渣单独放在另一只碗里，这一步就完成了。

   椰渣要留着

   第一次压完，椰渣不能扔。同一批挤过的椰渣下一步还要用来做稀椰奶，鸡肉就是用这份椰奶煮的。把椰渣放进一只不会和留出的那一杯弄混的碗里。

3. 3压出第二次的稀椰奶

   把椰渣放回碗里，加入 500 ml 水。再用手挤一次，然后过滤到与浓浆分开的另一只碗里。把渣子再压一次，然后扔掉，因为它们已经没有味道了。这时你应该有两只并排的碗：一只是浓浆，另一只是稀一些的椰奶。

4. 4煸炒一半香料，加入一半帕拉帕

   把洋葱、大蒜、番茄和甜椒分成两等份，一份留给煎锅。在汤锅里加油，先煸炒第一份，直到洋葱变软、番茄开始塌下来。加入一堆帕拉帕，翻炒均匀。汤锅里只放一半的食材，另一份蔬菜和帕拉帕还留在菜板上。

5. 5放入鸡肉，加盖煮 5 分钟

   把去皮的鸡块直接从盘子里倒进锅里，不要冲洗。翻炒让鸡块裹上香料，加盖，煮 5 分钟。中途掀开盖子翻一下，免得锅底烧焦。5 分钟到了，锅底应该是干净的，锅里还没有椰子。

   生鸡肉

   不要冲洗生鸡肉。冲洗会把细菌溅到水槽和台面上。生鸡肉要放在自己的砧板和盘子上，远离椰子、帕拉帕和所有要生吃的东西。接触过生鸡肉之后，要洗手，并清洗刀、砧板和台面。

6. 6加入姜黄和稀椰奶，加盖煮 15 分钟

   在鸡肉上撒 1–2 小勺姜黄，翻匀。倒入第二次压出的稀椰奶，再翻一次，盖上盖子。煮 15 分钟，浓浆先留在碗里。汤会变成均匀的黄色，鸡块半浸在汤里。

7. 7加入浓浆，煮到冒泡后关火

   把第一次压出的浓浆倒进锅里，围着鸡块浇下去。轻轻搅匀，把汤烧开。一开始冒泡就关火。你要看的是整个表面都冒起气泡，然后关火，锅静止下来。

   先稀后浓

   稀椰奶负责长时间慢煮，浓浆最后才下，所以只需要煮开一次。

8. 8关火后，用葱和盐为汤调味

   火还关着，把洗干净的葱的绿色部分加进汤里。加盐调味，搅匀。舀一勺汤尝尝，一点一点地加盐，直到味道变得圆润。灶火保持关闭。等汤里飘着绿色的葱花，味道也调好了，就完成了。

9. 9用剩下的帕拉帕煸炒第二组香料

   在另一口煎锅上开火，加油。煸炒第二组洋葱、大蒜、番茄和甜椒，直到洋葱变软。加入第二堆帕拉帕，翻炒均匀。汤锅先不要动。这口煎锅里现在装着另一半的食材，应该能闻到浓烈的姜和辣椒香气。

10. 10把留出的椰丝做成帕帕尔

    把留出的 1 杯刨丝椰子倒进煎锅。撒入 ½ 小勺姜黄，按口味加盐。翻炒，直到椰丝整体都上了色。当椰丝变成均匀的黄色、没有一点白斑的时候，帕帕尔就做好了。

11. 11检查鸡肉，然后连同少许汤汁放入帕帕尔

    在第一块鸡肉离开汤锅之前，把食品温度计插进一块鸡肉最厚的部分，探针要避开骨头、脂肪和软骨。温度必须达到 74 °C。如果没有达到，继续煮鸡肉，再测一次，然后再移动任何东西。这项检查要由你用自己的温度计完成。鸡肉达到 74 °C 后，把它移到帕帕尔的煎锅里，加入约 ¼ 杯（60 ml）汤汁。翻拌，直到每一块都裹上了汤汁，锅底也出现一层薄薄的液体。

    只需少许汤汁

    只需加入约 ¼ 杯汤汁。这一点点汤汁能让椰丝松软，并能裹住鸡肉。剩下的汤留在锅里，留着上桌。

12. 12煮到几乎收干，加入葱，然后关火

    把鸡肉和帕帕尔一起煮大约 1 分钟，或者直到锅底几乎收干。翻动鸡块，让椰丝在各个面都粘住。加入洗过的葱的绿色部分，然后关火。鸡肉做好的标志是锅底几乎没有汁水，椰丝牢牢地粘在肉上。

13. 13上桌：鸡肉、汤和白米饭

    把裹着帕帕尔的鸡肉堆在盘子里，把锅里剩下的椰丝也刮进去。把剩下的汤舀进另一只碗里。两样一起和白米饭端上桌。桌上应该能看到一盘干爽、金黄的鸡肉，以及另一只碗里飘着绿色葱花的椰子汤。