帕帕尔（papar）的最后一分钟是在煎锅里完成的。鸡肉从一锅黄澄澄的椰汁汤里捞出来，倒进一堆刚刨好的椰丝里，椰丝被姜黄染成了金色。接着浇上一勺汤汁，锅里滋滋作响，直到椰丝牢牢贴在肉上，锅底几乎收干。剩下的汤还留在炉子上，上面撒着翠绿的葱花，它会单独盛在一只碗里，和米饭一起端上桌。皮亚帕兰鸡（piaparan a manok）是马拉瑙人的做法，来自棉兰老岛的拉瑙湖地区。它有椰子的甜香，有姜的辛辣，还有小米辣的火辣，最后裹上一层椰丝，咬下去能感觉到颗粒感。
帕拉帕、帕帕尔与一锅椰奶汤
一桌三样
皮亚帕兰鸡由三部分组成。 首先是帕拉帕，一种粗粗捣碎的调味料，马拉瑙菜就是从它开始的。然后是鸡肉和它的椰奶汤，先用稀椰奶煮，最后加入浓椰浆。最后是帕帕尔，把椰丝和姜黄、更多的帕拉帕一起炒，鸡肉在最后一步裹进去。主要食谱的作者把菜名理解为"配帕帕尔"，指的就是最后这一部分。鸡肉和汤分开上桌，大家可以让裹着椰丝的鸡块保持干爽，也可以把汤浇在米饭上。
帕拉帕是这道菜的味道核心。在马拉瑙人的厨房里，它是用 sakurab（也写作 sakhurab）一种本地的葱，加上姜和小米辣捣成的。这个版本用普通葱的白色部分代替 sakurab，葱味清新，带着一点洋葱的辛辣，不过吃起来和本地的葱还是不太一样。帕拉帕要放两次，一次进汤锅，一次进帕帕尔的煎锅，所以姜和辣椒的香气在两处都能尝到。
一道家家不同的家常菜
皮亚帕兰鸡是家常菜，每户人家都有自己的做法。主要食谱的作者记得，家里过开斋节时的餐桌上就有这道鸡肉皮亚帕兰。也有人在锅里加鸡精或高汤、月桂叶和瓶装调味料。这个版本坚持用手压的新鲜椰子，分开保存两次压出的椰浆，并且留出一杯椰丝专门做帕帕尔。汤和帕帕尔各用多少姜黄（汤用 1–2 小勺，帕帕尔用 ½ 小勺），是我们把食谱里一个总量分开写出来的，并非原作者的写法。
皮亚帕兰鸡和其他菲律宾椰子菜不一样。拉因（laing）是把叶子放进椰奶里慢慢煮到软烂，sinigang 则是酸汤。皮亚帕兰更像是两道菜搭在一起上桌：一碗温和的椰子汤，和一块用香料椰丝几乎煎干的鸡肉。想了解更多菲律宾的菜式，请看菲律宾。
马拉瑙人的好客文化有自己的说法，指为招待客人、庆祝节日而摆出的盛宴，叫做 pagana，或 kapagana。这是一种正式的上菜方式，专门用来款待贵客。关于帕加纳的资料讲的是马拉瑙人的待客之道，并没有提到皮亚帕兰。
材料
有几样材料写成两个分量，中间用"+"连起来。前一个分量放进汤锅，后一个放进帕帕尔的煎锅。从一开始就把这两组分开放好。
椰子是汤和帕帕尔的基础，不能省略。新鲜辣椒很辣，处理后要洗手，并且不要让手碰到眼睛。绿色的葱是最后放进去的，不再另外加热，所以切之前要用流动的清水冲洗干净，其他蔬菜也要冲洗。
器具
- 食品料理机，或者研钵
- 两到三个大碗，以及一个结实的细网滤器，用来压榨椰子
- 一口带盖的锅，用来煮鸡肉和汤
- 单独一把煎锅或平底锅，用来做帕帕尔
- 食品温度计
- 只用来处理生鸡肉的砧板和盘子
- 一只上菜用的盘子，以及一个单独的汤碗
选择与替代
新鲜刨丝椰子是唯一不能将就的材料。 浓浆、稀椰奶和帕帕尔都来自它。罐装椰奶做不出帕帕尔所需的椰丝。干椰丝压出来的效果也不一样。这两样都会做出另一道菜，所以请在有卖的地方买新鲜刨丝椰子，一次买够四杯。
| 项目 | 可用的替代 | 带来的变化 |
|---|---|---|
| sakurab | 葱白 | 保留了帕拉帕里清新、有劲的洋葱香味，但吃起来和本地的葱还是不太一样 |
| 小米辣 | 用 1 个代替 2 个 | 两口锅里的帕拉帕都变温和，姜的味道更突出 |
| 甜椒 | 任何颜色 | 绿色的味道稍微尖一点，红色和黄色稍微甜一点，菜的结构不变 |
| 鸡肉 | 带骨或去骨的鸡块，去皮 | 无论哪种，都要用温度计检查最厚的部分，探针避开骨头 |
帕拉帕不需要特别的工具。用食品料理机短暂打几下，或者用研钵捣，都可以，但要在食材还带着颗粒的时候停下来。
做法
整个过程分成三段。先是帕拉帕和两次椰浆的压榨，全部在台面上用手完成，灶火还没开。然后是汤锅，大部分时间是加盖慢煮：先 5 分钟，再 15 分钟。汤离火之后，另起一口煎锅，放入其余的香料和留出的椰丝。整个过程中，生鸡肉都要放在自己的砧板和盘子上。
出问题时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 没有东西可以再压一次 | 第一次压完后，椰渣被扔掉了 | 在处理浓浆之前，先把挤过的椰渣放进单独的碗里。没有椰渣，就没有稀椰奶 |
| 帕帕尔没有椰丝可用 | 留出的那一杯被压榨用掉了 | 先量出 1 杯，然后再让任何水接触椰子 |
| 煎锅里没有香料或帕拉帕可以开始炒 | 全部放进了汤锅 | 在开火之前，把蔬菜和帕拉帕分成两组 |
| 5 分钟慢煮时锅底开始焦 | 锅太干，或火太大 | 掀开盖子，搅拌，调小火。一直检查，直到加入稀椰奶 |
| 帕帕尔湿且沉 | 煎锅里加了太多汤 | 继续煮到锅底几乎收干。下次只加约 ¼ 杯汤 |
| 温度计显示低于 74 °C | 最厚的部分需要更长时间 | 继续煮鸡肉，然后再测一次。在温度达到 74 °C 之前，什么都不要放进帕帕尔 |
上桌、变化与保存
上桌
皮亚帕兰鸡上桌时是两道菜加米饭：一盘裹着帕帕尔的鸡肉，和一碗椰子汤。把汤浇一点在米饭上，夹一块带着椰丝的鸡肉，一口就能同时尝到两种口感。汤温和而绵滑，裹在鸡肉上的椰丝则带出辣味和姜香。
变化
- sakurab 帕拉帕。 如果能买到本地的葱，就用它代替葱白来做帕拉帕，这也是马拉瑙菜的根基。
- 更辣或更温和。 两口锅里都用 2 个小米辣，辣味会更足；只用 1 个，菜会更温和。帕拉帕是平均分的，所以汤和帕帕尔的辣度会一起变化。
- 高汤和月桂叶。 有些做法会用鸡精或高汤和月桂叶来煮鸡肉。那是另一个食谱，不是这里的做法。
保存
熟食做好后，要在两小时内放凉，然后装进浅一些、带盖的容器里冷藏。如果室温高于 32 °C，要在一小时内冷藏。吃剩菜之前，要把它加热到 74 °C。
常见问题
既然汤是分开上桌的，为什么还要把汤加进帕帕尔里？
加一点汤能让椰丝粘住。干的刨丝椰子粘不住鸡肉。少许汤汁能让椰丝变得有黏性，再煮一分钟，汤汁收干，裹衣就定型了。剩下的汤是留给米饭的。
帕拉帕可以提前做吗？
这份食谱是在一开始、灶火还没开的时候做帕拉帕，短暂打一下只要几秒。食谱里没有给出提前制作的时间，所以开始做饭的时候再捣就好。
用带骨鸡还是去骨鸡？
两种都可以，只要去掉鸡皮。检查鸡肉的时候，把温度计放在最厚的肉里，避开骨头、脂肪和软骨。
能不能用搅拌机代替手压来压榨椰子？
用手挤压能感觉到椰子什么时候已经把奶挤干了，也能让椰渣保持完整，供第二次压榨使用。请用手挤，再用滤网把最后一点汁水压出来。
