Sangkhaya fak thong：整颗南瓜里蒸出的泰式蛋奶羹

做法

1. 1切下方形盖子，掏空南瓜

   洗净南瓜，擦干表面。把南瓜立在砧板上，用尖头小刀在果柄周围切出一个方形开口，做成盖子。把盖子取下，用勺子把南瓜腔和盖子背面的籽与纤维状的瓤刮干净。南瓜内壁光滑、呈橙色，没有纤维残留，就处理好了。

   刀具使用

   生的日本南瓜很硬。把南瓜牢牢固定在砧板上，用短而可控的力道切，并让另一只手远离刀锋。

2. 2倒扣沥干南瓜壳

   把掏空的南瓜和盖子倒扣在铺了干净毛巾的金属网架上，在你做蛋奶液的时候让它们沥干。现在就在蒸锅底部加水开火，等南瓜装好时水刚好烧开。把南瓜翻正时，里面应该没有积水。

3. 3用棕榈糖、盐和班兰搅打蛋液

   把碾碎的棕榈糖放进碗里，打入鸡蛋，加入盐。用双手搓揉挤压班兰叶，直到叶子变软、香气散出，然后放进碗里。用手动打蛋器搅打至起泡。表面起沫、鸡蛋被糖染成褐色、碗里闻起来带着青绿清甜的香气时，就好了。

4. 4加入椰奶，过滤

   倒入椰奶，持续搅拌至糖完全溶化。将碗倾斜，检查碗底有没有糖粒。用细网滤网把蛋液过滤到量杯里，班兰叶以及残留的糖粒或蛋块都留在滤网里。过滤好的蛋奶液应该细滑，颜色是均匀的浅琥珀色，没有椰奶形成的白色条纹。

   过滤两次，慢慢倒

   想要口感最细滑，可以再过滤一次。蛋奶液上的泡沫在凝固后会变成表面的小坑和气孔，所以倒的时候不要搅起泡沫，让气泡在量杯里静置片刻，再往南瓜里灌。

5. 5灌入南瓜

   把南瓜正立在耐热盘上。慢慢倒入蛋奶液，让它顺着内壁流下，不要直接冲到中间。灌到略低于南瓜口的位置，把盖子放在盘子上，靠着南瓜。表面应该平整安静，没有气泡。

6. 6用沸水蒸 45–60 分钟

   蒸锅里的水要完全烧开，再放入任何东西。把装着南瓜的盘子和盖子放进蒸锅，盖上锅盖，蒸 45–60 分钟。火保持稳定的沸腾，不要猛火，也不要打开锅盖。从 45 分钟开始检查是否熟透（见第 7 步）。

   盖子保持盖着

   反复打开蒸锅，温度会忽高忽低，这正是南瓜裂开的原因。火太猛也会让蛋奶羹表面变得粗糙。锅盖盖严、火候稳定，才能得到光滑的蛋奶羹和完好的南瓜壳。

   蒸汽烫伤

   蒸汽比沸水更容易烫伤人。打开锅盖时请远离脸部，用隔热手套或盘夹把盘子取出。

7. 7用木签和温度计检查中心

   把木签插入蛋奶羹的正中心，再抽出来。如果有液态的蛋奶顺着木签流下，就盖回锅盖继续蒸，过一会儿再测。然后用温度计测中心。木签抽出时只带一点干净、凝固的蛋奶羹，并且中心温度达到 75 °C，就算好了。

   鸡蛋安全

   这份蛋奶羹用的是生鸡蛋。要蒸到中心达到 75 °C、木签上没有液体才行；如果中间仍然是流动的，就不要端上桌。

8. 8静置、冷藏，切成楔形

   把南瓜取出，静置 10–20 分钟，然后放凉至室温，再放进冰箱冷藏至凝固。用锋利的厨师刀，笔直向下穿过外皮，切成厚块。冷藏时蛋奶羹会略微收缩，顶部留下一道小缝，这是正常的。当蛋奶羹在橙色南瓜肉和青绿色外皮之间切出干净、光滑的断面时，就可以吃了。