掀开蒸锅盖的时候，南瓜里的蛋奶羹已经凝成一个光滑的圆顶，颜色是浅金棕色，微微鼓起，蒸汽里飘着班兰和深色棕榈糖的香气。Sangkhaya fak thong 是把一颗小巧的青皮日本南瓜掏空，灌入用椰奶和棕榈糖调好的蛋液，整颗蒸到里外都熟透。冷藏后切成楔形，每一块都同时带着两种口感：一边是紧实滑嫩的蛋奶羹，另一边是绵密甜润的橙色南瓜肉，中间由一层薄薄的青绿色外皮包着。这是泰国的甜点，在街边摊和市场里按块卖，用超市买的一颗南瓜，在家也能做。
南瓜本身就是碗
名字已经把内容说得清清楚楚。Sangkhaya (สังขยา) 是泰语里的蛋奶羹，用鸡蛋、椰奶和糖做成；fak thong (ฟักทอง) 是南瓜。合起来就是在南瓜里凝固的蛋奶羹，南瓜既是容器，也是吃的一部分。没有人会把蛋奶羹舀出来、只留下南瓜壳；刀子直接穿过外皮、南瓜肉和蛋奶羹，整块一起吃。
在泰国街边摊，南瓜通常已经切好出售，每一块都能看见橙色南瓜肉和浅色蛋奶羹之间那条干净的切口。切口干净，才是好的成品，这也是要用日本南瓜（kabocha）的原因：它的肉质细密紧实，冷透后切得整齐，不会在切开时从蛋奶羹上塌下来。
同样的 sangkhaya 蛋奶羹在泰式甜点里还有别的用法，比如像 khao niao sangkhaya 那样淋在糯米饭上，或者配面包一起吃。那些是单独做的蛋奶羹，和这道菜不同；这里的蛋奶羹只存在于南瓜里。越过边境，柬埔寨也有一个近亲，叫 ipov sankya。更多泰国美食可以看泰国页面。
这个词的罗马字拼写写法很多：sangkhaya fak thong、sangkaya phak thong、sankaya phak tong 和 sang ka ya fak tong 指的都是同一种南瓜蛋奶羹。用泰文 สังขยาฟักทอง 搜索，能找到泰国本地写的食谱。
材料
小鸡蛋用 4 个，大鸡蛋用 3 个。 蛋液要足够才能在南瓜里凝固，所以请按上面的大小来准备。
这道甜点含有鸡蛋和椰子。如果用牛奶代替椰奶，还会含有乳制品。买来的罐装椰奶和班兰膏，请检查标签上是否含有其他过敏原。
器具
- 一个深蒸锅，或一口大锅配蒸架和紧贴的锅盖，要能放下整颗南瓜和它的盖子
- 一把尖头小刀和一把结实的勺子
- 一个调拌碗和一把打蛋器
- 一个细网滤网
- 一个带嘴的量杯
- 一块干净的厨房毛巾和一个金属网架
- 一个耐热盘，能放进蒸锅里
- 一根木签或竹签，以及一支即时读数温度计
- 一把锋利的厨师刀，用来切冷透的南瓜
选购与替代
要买日本南瓜。 它青绿色的外皮、紧实的肉质和小巧的个头，正是这道菜的基础，蛋奶羹凝固后也切得干净利落。如果买不到日本南瓜，最接近的是黄油南瓜（buttercup squash）。挑一颗接近上表重量的，大小要能在蒸锅里盖上盖子。
棕榈糖在亚洲超市和网上有售，是深色的硬块或饼状。它能让蛋奶羹带上琥珀色，并带来烤过似的焦糖香。椰糖是最容易替代的，效果也不错，只是蛋奶羹的颜色和味道会略有不同。无论用哪一种，放进蛋液前都要先碾碎或切细，好让它完全溶化。
椰奶请选顺滑、乳化得好的罐装椰奶，而不是已经分层、上面是硬奶油、下面是稀水的。顺滑的椰奶能让蛋奶羹凝固得均匀。 新鲜班兰叶在超市里很少见；亚洲超市的冷冻班兰叶效果一样好，急用时也可以用班兰膏代替。用膏的话先加一点，闻一闻蛋液，只有当青草与香草混合的绿色香气太淡时，再慢慢加。
做法
先处理南瓜，因为它需要倒扣沥水，你做蛋奶液的时候它正好在沥。蛋奶液的混合和过滤只需几分钟。费时间的是蒸制，只要不去动锅盖，就不用一直守着；蒸好之后，南瓜还需要放凉、冷藏，才能切得整齐。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 南瓜在蒸锅里裂开了 | 蒸的时候锅盖开得太频繁 | 蒸制过程中保持锅盖盖好 |
| 蛋奶羹表面粗糙或有孔洞 | 火太大 | 保持稳定的沸腾，不要猛火 |
| 木签上流出液体 | 中心还没凝固 | 盖上锅盖继续蒸，然后再次测中心，直到达到 75 °C |
| 凝固后的表面有气泡和小坑 | 蛋奶液上有泡沫，或倒得太快 | 过滤两次，让泡沫在量杯里沉淀，沿着边壁慢慢倒 |
| 蛋奶羹有砂粒感 | 棕榈糖没有溶化 | 把糖碾得更细，搅拌至没有颗粒，再过滤 |
| 切的时候蛋奶羹糊了 | 还没冷透就切 | 放凉至室温，冷藏至凝固后再切 |
上桌、变化与保存
上桌
Sangkhaya fak thong 最好冷着吃，那时蛋奶羹紧实，南瓜肉绵密香甜。每人一块，放在小盘子里，配一把勺子，连外皮一起吃，旁边放一杯冰牛奶。它可以当作下午的甜点，就像街边摊那样论块买来吃，也可以作为一顿泰式餐的收尾。
变化
紫色版本是把椰奶换成无糖淡奶（evaporated milk），再在蛋奶液里拌入紫薯粉。蛋奶羹会变成紫罗兰色，口感更加浓郁奶香。这个版本需要蒸得更久，先用大火蒸一小时，再用中火蒸 30 分钟，所以请用木签和温度计来判断是否熟透。
西式厨房的版本常在蛋奶液里加肉桂、香草或一点奶油。这些会把风味拉向香料南瓜派，远离让它尝起来像泰式甜点的班兰和棕榈糖，所以如果你要试，请用量放轻。
保存
蛋奶羹是用鸡蛋做的，请像对待任何熟鸡蛋菜品一样对待它。南瓜放凉后，尽快盖好并冷藏，当天或第二天吃完。
常见问题
可以用牛奶代替椰奶吗？
可以，食谱里椰奶或牛奶用哪种都行，用量相同。蛋奶羹会失去椰香，吃起来更清爽、更轻盈，凝固的紧实度也可能有所不同。请以木签和 75 °C 的读数为准，而不是看时间。
没有蒸锅怎么办？
用一口大锅，配一个蒸架和一个盖得严实的锅盖。蒸架要能把盘子托在水面之上，锅也要够深，能把南瓜和它的盖子整个盖住。蒸到中途检查水位，用沸水补足，别让锅烧干。
可以热着吃吗？
静置 10–20 分钟后，蛋奶羹已经能成形，也可以吃，但会比较软，切的时候容易糊。冷藏能让蛋奶羹和南瓜肉都变得紧实，切出整齐的块，也会让甜味更突出。如果想要街边摊那种口感，请冷藏后再吃。
