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Sekai Gohan
Bún Đậu Mắm Tôm：河内米粉炸豆腐拼盘配虾酱蘸料
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 豆腐（đậu phụ） | 8 块（bìa） | 炸到外脆内嫩 |
| 新鲜米粉（bún đồng xu，也叫 bún vẩy ốc） | 800 g | 拼盘的柔软底子；要用新鲜、开袋即食的 bún |
| 带皮去骨猪肘肉（thịt chân giò lọc xương） | 400 g | 捆起来，炖煮、冷藏后切薄片 |
| Chả cốm | 300 g | 掺着绿色嫩米的炸猪肉饼 |
| 越南薄荷（kinh giới） | 适量 | 拼盘上的新鲜香草 |
| 紫苏（tía tô） | 适量 | 拼盘上的新鲜香草 |
| 黄瓜 | 适量 | 清凉爽脆的配菜 |
| 猪油或食用油（mỡ lợn hoặc dầu ăn） | 适量 | 用来炸豆腐和 chả cốm |
| 葱（hành），拍碎 | 少许 | 煮猪肉的香料 |
| 姜（gừng），拍碎 | 少许 | 煮猪肉的香料 |
| 水 | 适量 | 炖煮猪肉 |
| 冰块和清水 | 适量 | 给煮好的猪肉过凉用的干净冰水 |
| 发酵虾酱（mắm tôm），需为密封瓶装、标签注明已巴氏杀菌并可直接食用 | 2大勺（thìa canh） | 这道菜的灵魂蘸料 |
| 糖 | 1/2–1 勺（thìa） | 让虾酱圆润起来 |
| 白酒（rượu trắng） | 1小勺（thìa cà phê） | 给蘸料添香 |
| 青柠或金桔汁（chanh hoặc quất） | 按口味 | 蘸料里的酸 |
| 新鲜辣椒（ớt tươi） | 按口味 | 蘸料里的辣 |
| 炸豆腐锅里的热油 | 少许（可省） | 给蘸料添味 |
做法
1捆猪肘肉
把 400 g 带皮去骨猪肘肉放在切生肉的案板上。卷成紧实的圆筒，用食品级棉线捆牢，让它在煮的过程中保持形状。生猪肉、切它的案板和刀都要远离婚米粉、香草、豆腐和上菜用的器具，碰过之后要洗手。
2把猪肉煮到中心熟透
捆好的肘子放进锅里，加水没过，放一点拍碎的葱和姜。烧开后转小火，让它轻轻咕嘟。时间取决于肉卷的大小，所以判断熟没熟要靠干净的食品温度计，不是钟表，也不是肉汁的颜色：插进最厚的中心，确认达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。没到就继续煮，再测一次。
3冷藏猪肉，再切薄片
猪肉煮到安全后，先稍微放一放。用干净的夹子夹进干净碗里的新鲜冰水中放凉。取出来擦干，放在干净盘子上进冰箱，冷藏几个小时至肉质变硬。在干净的案板上——绝不是切生肉那块——把冷透的肉卷切成薄片。
4把豆腐擦干
用干净的布轻轻按压每一块豆腐，去掉表面的水。整块炸完再切、或者先切再炸都行；这里是整块炸，上桌时再切。
5炸豆腐
锅里热猪油或食用油。把筷子插进油里，筷子周围冒泡，油温就够了。下豆腐，中火炸。别急着动，等底面金黄再翻，炸另一面。捞到干净的网架上沥油，上桌时切块。
6炸 chả cốm
把 300 g chả cốm 炸到金黄。如果是包装或冷冻的，按它的标签来。外面金黄不代表里面熟了：肉饼里要是含生猪肉，就炸到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。
7准备香草和黄瓜
用干净的手和干净的器具，离生猪肉的一切远一点，把 kinh giới 和紫苏在流水下洗净擦干。黄瓜切成好入口的块。这些是生吃的，所以别和生猪肉及其汁水沾边。
8打发虾酱蘸料
在干净的小碗里放进 2大勺 mắm tôm（来自标签注明已巴氏杀菌、可直接食用的瓶子）、1/2–1 勺糖、1小勺白酒，按口味加青柠或金桔汁。打到混合物起泡。按口味加新鲜辣椒。喜欢的话，舀一点炸豆腐锅里的热油进去添味。这个蘸料不加热；青柠、白酒和热油只是调味，并不能让虾酱变安全。
9摆盘上桌
用干净的工具，把新鲜 bún、切块的豆腐、猪肉片、chả cốm、香草和黄瓜摆在一个大家分食的大盘上。蘸料盛在它自己那只干净碗里，放在旁边。豆腐还热、还脆的时候就上桌，拼盘别在室温下放太久。每一口可以带点米粉、豆腐或猪肉，一片香草，再蘸一下酱。