临近中午的河内，一个 bún đậu 摊子能围上一圈人：一锅正在炸的豆腐，几篮雪白的米粉，成把的香草，一锅虾酱，食客们坐在矮矮的塑料凳上。豆腐从油里出来，滚烫、金黄，和米粉、香草一起摆上托盘，所有人都蘸同一碗气味冲鼻的酱。Bún đậu mắm tôm 是一盘靠对比撑起来的越南北部菜。软滑的新鲜米粉、细嫩的豆腐，碰上酥脆的炸壳、清凉的香草和黄瓜，还有一碗单独盛着、打得起泡、气味浓烈的虾酱蘸料，把每一口都串了起来。
想看同一个国家的其他菜，请到我们的越南页面。
河内的 Bún Đậu Mắm Tôm
这道菜和它的名字
名字把三样东西列了出来。Bún 是米粉，đậu 是豆腐，mắm tôm 是发酵虾酱。里面没有汤。这是一盘菜，把它拢在一起的是那碗蘸料。
这一版是更丰盛的河内式拼盘，供 4–6 人吃，除了豆腐还有炖猪肘肉和炸 chả cốm。香草用的是 kinh giới（越南薄荷）和紫苏。河内的托盘上通常还有薄荷和越南香菜。
从挑担小摊到整盘大菜
bún đậu mắm tôm 属于河内和越南北部。它起初是流动小贩挑着卖的简单一盘：新鲜的 bún lá（压成薄片再切成份的米粉）、炸豆腐、打发的 mắm tôm，配上有标志性的 kinh giới。河内以外的小贩把它带到了越南其他地方。
如今餐馆里的拼盘比旧时挑担上的花样多。会加猪肘肉、炸 chả cốm、内脏、nem（炸春卷）和其他配料。而只有 bún、豆腐和 mắm tôm 的简单版本，依然是把这道菜端上桌的好办法——它是一顿更轻的饭，并不次一等。
和别的 bún 有什么不同
越南的米粉吃法很多，路数各不相同。同样出自河内的 bún chả，是米粉配烤猪肉和自己那一碗蘸汁；bún thịt nướng 是烤猪肉米粉碗；中部的 bún bò Huế 是汤粉。bún đậu 没有汤也没有烤，只有炸豆腐和一碗虾酱。
时间要围着猪肉安排
一天的时间要围着猪肉转，因为 50 分钟这个数字并不是全部用时。肘子大小不一样，所以别按固定时间煮，要煮到中心达到安全温度。冰水过凉之后，还得在冰箱里放上几个小时才能切。
材料（4–6 人份）
mắm tôm 含虾，豆腐含大豆。买 chả cốm 和包装米粉时，看清成分表和过敏原标示。这道菜含猪肉。
器具
- 分开的案板：一块切生猪肉，一块处理香草和熟食
- 快刀
- 食品级厨房棉线
- 能放下整块捆好的猪肘肉的锅
- 即时读数食品温度计
- 干净的夹子
- 冰水用的干净碗
- 擦豆腐用的干净布
- 煎锅
- 筷子或锅铲
- 沥油网架
- 调蘸料的小碗，以及勺子或打蛋器
- 量勺
- 厨房秤
- 上菜的大盘和单独盛蘸料的碗
- 冰箱
挑选 bún đậu 的材料
新鲜 bún。这里的 800 g 指新鲜、开袋即食的 bún，越南或亚洲杂货店能买到。干米粉质地不同，800 g 干米粉做出来会远远超过这盘需要的量。如果只能买到干的，按包装说明煮，用量按包装上标出的煮熟分量来估。
豆腐。豆腐按块（bìa）计，没有固定的重量或大小。超市里的豆腐块差别很大，所以八块不等于八盒。目标是八片小方板。
猪肘肉。要带皮、去骨的猪肘或猪腱（越南语 chân giò）。皮是切片猪肉口感的一部分，所以用瘦的里脊做不出同样的效果。
Chả cốm。这是掺了绿色 cốm（嫩米）的猪肉饼，和有些餐馆拼盘里加的 nem rán（炸春卷）不是一回事。买包装或冷冻的 chả cốm，保存和烹调按它的标签来，成分表也要看一眼。
Mắm tôm。发酵虾酱是这道菜的核心。鱼露、mắm nêm、虾皮和虾粉都是别的东西，哪一个都替代不了它。蘸料是拌好直接吃的，所以要选密封瓶装、厂家标签上写明已巴氏杀菌并适合直接食用的，并照着那个产品的说明做。标签如果没有明确说可以直接吃，这瓶就别用来做这个蘸料。
白酒。用清亮的白酒，不要用日本清酒。
香草。这盘上用 kinh giới 和紫苏。少了 kinh giới，味道就不一样了。
做法
先从猪肉开始，它要煮到安全，还要冷藏几个小时。所有生猪肉的活先做完，然后洗手、洗工具，再碰香草、米粉和熟食。豆腐临近上桌时再炸，才够脆。
Bún Đậu 出了问题怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 豆腐粘锅或碎掉 | 表面带水，或者底面还没定型就动了它 | 把豆腐擦干，等底面金黄再翻 |
| 吃的时候豆腐已经软了 | 炸得太早 | 放到最后炸，临上桌前炸，并且用网架而不是盘子沥油 |
| 猪肉中心没到 75 °C | 肉卷太厚；炖煮时间有差异 | 继续煮，再测最厚的中心，直到保持 75 °C 至少 1 分钟 |
| 切的时候猪肉散开 | 冷藏不够 | 放回冰箱冷到变硬，再用快刀切 |
| 买不到新鲜 bún | 属于专门食材 | 用干米粉按包装说明煮，用量按包装上标出的煮熟分量估。口感会不同 |
| 虾酱标签没写可以直接吃 | 是给烹调用的产品 | 别用在这种不加热的蘸料里。要找标签注明已巴氏杀菌、可直接食用的 |
变化、食品安全与剩菜
变化
- 猪油或食用油。炸豆腐和 chả cốm 用哪种都行。
- 青柠或金桔。蘸料里的酸用哪种都行。
- 简单的河内版本。省掉猪肉和 chả cốm，只留 bún、炸豆腐和 mắm tôm，像更早的拼盘那样。
- 餐馆加料。有些拼盘会加 nem rán（炸春卷）或猪内脏。
- 换一种蘸料。有些不吃 mắm tôm 的食客会改选酸甜鱼露蘸汁。那是另一种酱，这道菜的标志性搭配也跟着变了。
食品安全
六个家庭习惯可以防食物中毒。每一条都对应这道菜的每一步。
- 购买。看日期，把猪肉冷藏地带回家。
- 保存。该冷藏的食物及时冷藏，生猪肉和它的汁水要包住不外漏。家用冰箱应在 10 °C 以下。
- 备料。洗手，切生肉的案板、刀和汁水都要远离香草、米粉、豆腐和熟食。
- 加热。猪肉煮到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。含生猪肉的 chả cốm 也照同样的标准检查，或者按它的包装说明来。
- 上桌。用干净的器具和餐具，食物别在室温下放太久。
- 剩菜。剩菜装进干净、浅的容器，尽快放凉后冷藏。吃之前彻底加热，拿不准的就扔掉。
虾酱的保存
照你买的那瓶的标签做，避开阳光和高温。开盖后盖紧，保存在 20–25 °C。
常见问题
“1/2–1 勺”是多少糖？
越南食谱用“thìa”（勺）来量糖，没说大小；而虾酱用的是 thìa canh（大勺），酒用的是 thìa cà phê（小勺）。把这个范围当作参考，边拌边尝。
为什么要用温度计而不是看时间？
炖 15–20 分钟、再用竹签戳看有没有粉色汁水，不是可靠的安全判断。肘子大小有差异，所以猪肉要煮到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，或者用等效的加热方式。
青柠、白酒或热油能让虾酱变安全吗？
不能。白酒和热油只负责味道。这个蘸料不加热，所以要用标签注明已巴氏杀菌、可直接食用的虾酱，并按它的说明来。
辣椒放在哪里？
食谱里列了新鲜辣椒，但没给用量，也没说放哪儿。按口味加进蘸料里。
可以不放猪肉吗？
可以。去掉猪肘肉和 chả cốm，就接近河内更早的样子：bún、炸豆腐和 mắm tôm。不过这碗蘸料是用虾做的，所以这道菜不是素的。
