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Sekai Gohan
Bún Măng Vịt：越南鸭肉竹笋米粉汤
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 带皮鸭腿 | 6 只 | 煎上色、煮软，再去皮去骨撕成丝 |
| 盐 | 适量 | 煎之前给鸭肉调味，最后给汤调味 |
| 黑胡椒 | 适量 | 煎之前给鸭肉调味，最后给汤调味 |
| 低盐鸡汤 | 3.79 升 | 汤底；低盐的才留得出放鱼露的余地 |
| 大洋葱 | 1 个，去皮切半 | 给汤增香；最后滤掉 |
| 新鲜姜 | 6 大勺，去皮切细末 | 给汤增香；最后滤掉 |
| 鱼露（nam pla 或 nước mắm） | 2 大勺，可按口味增加 | 给汤咸味和厚实的鲜味 |
| 糖 | 1 大勺 | 让汤味圆润 |
| 干米粉 | 1 包（约 191 克） | 每碗的粉 |
| 红葱头，切片 | 约 10 个大红葱头 | 用鸭油炒过，做浇头 |
| 李子番茄，切块 | 约 1.02 千克 | 和竹笋一起炒；给汤上色 |
| 笋片（măng） | 3 罐，沥干 | 汤里的口感 |
| 鸭油，从汤里撇出 | 2 大勺 | 用来炒红葱头；不需要另外的油 |
| 大白菜，切细丝 | 6 碗份 | 生的，垫在碗底，热汤浇上去 |
| 新鲜薄荷，切碎 | 1/3 碗 | 装碗时的香草 |
| 新鲜香菜，切碎 | 1/3 碗 | 装碗时的香草 |
| 细香葱，切碎 | 1/3 碗 | 装碗时的香草 |
| 辣椒酱（如是拉差） | 按需 | 桌上现加 |
| 青柠块 | 按需 | 桌上现加 |
做法
1把鸭肉煎上色
鸭肉不要冲洗。需要的话，用厨房纸吸掉滴下来的汁水，生鸭肉要和白菜、香草分开放。大号厚底锅大火烧热。鸭肉用盐和黑胡椒调味，两面煎到深褐，每面约 6 分钟。处理完生鸭肉以后，洗手，洗夹子和砧板。
2加汤，炖到非常软
加入鸡汤、半个洋葱、姜、2 大勺鱼露和 1 大勺糖。煮开后转小火，不加盖，轻轻炖到鸭肉非常软，约 45–60 分钟。
取出鸭肉之前，用温度计测最厚的地方：中心至少要达到 75 °C，并保持一分钟。没到就继续炖，过一会儿再测。不要靠肉的颜色或者流出的汁水判断。
3撕鸭肉，滤汤
把鸭肉移到带边的烤盘上，放约 30 分钟，凉到手能碰。去掉皮和骨，把肉粗粗撕成丝。
汤用细网滤筛滤进大碗，洋葱和姜丢掉。把浮油撇进小碗，留出 2 大勺。汤倒回锅里，加入鸭肉丝。
4煮米粉
大号深平底锅烧一锅水。下米粉煮到刚软，中间搅动几次，3–5 分钟。沥干，用冷水冲一遍，再沥干。把米粉剪短一半，装碗之前一直和汤分开放。
5炒红葱头、番茄和竹笋
还是这只锅，中大火把留出的 2 大勺鸭油化开。下红葱头炒 3 分钟。加番茄和沥干的竹笋，炒到汁水变浓，约 7 分钟。
6合汤调味
把番茄和竹笋这一锅倒进鸭汤里，小火煮 5–10 分钟，让味道融到一起。用盐、黑胡椒和更多鱼露调味。
7装碗
把米粉、大白菜、薄荷、香菜和细香葱分到 6 只大碗里。浇上滚烫的汤，连鸭肉、番茄和竹笋一起舀进去。辣椒酱和青柠块放在桌上。