带皮鸭腿贴着厚底锅的锅底煎到焦褐，整锅汤的味道就靠这一层焦香撑起来。接着，红葱头在从汤里撇出的鸭油中滋滋作响，再下李子番茄和竹笋片，慢慢炒到汁水变浓。把这些搅回锅里，汤色更深，汤体也更厚。这道菜的名字把碗里的东西说得很直白：bún 是米粉，măng 是竹笋，vịt 是鸭。一碗带姜香、泛着番茄色的咸鲜鸭汤，浇在米粉、生大白菜和香草上。同一国家的更多菜式，都收在越南页面。
Bún Măng Vịt 与北部的那碗粉
Bún măng vịt 是一类鸭肉、竹笋加米粉的汤粉。 这个版本把煎上色的鸭肉放进汤里，加大量的姜、半个洋葱、鱼露和一点糖，慢慢煮到肉非常软。每碗以米粉打底，铺上切得极薄的大白菜丝、薄荷、香菜和细香葱，辣椒酱和青柠在桌上现加。
北方那碗 bún vịt xáo măng，在河内和越南北部很常见，走的是另一条路。它用整只鸭，和姜、洋葱一起煮；新鲜竹笋先焯水、单独炒过，再放进鸭汤里煨。上桌时配 bún rối、mắm gừng（姜味蘸料），以及 húng chó、mùi tàu 和葱花等香草。
| 元素 | 本食谱 | 北方版本 |
|---|---|---|
| 鸭肉 | 带皮鸭腿，煎上色后拆骨撕成丝 | 整只鸭 |
| 竹笋 | 罐装笋片，沥干 | 新鲜竹笋，焯水后单独炒 |
| 汤的性格 | 番茄和竹笋先用鸭油炒过，再拌进汤里 | 竹笋在鸭汤里煨 |
| 上桌时 | 辣椒酱和青柠 | Mắm gừng 和北方香草 |
这一碗走的是汤味更厚、番茄打底的路线，北方那碗则以新鲜竹笋和辛香的姜汁蘸料为中心。
材料（6 人份）
这 2 大勺鸭油是从锅里出来的，这道汤不再另加油。
器具
- 大号厚底锅（要装得下汤和鸭肉）
- 大号深平底锅（先煮米粉，再炒红葱头）
- 细网滤筛和一只大碗
- 带边的烤盘
- 装撇出的鸭油的小碗
- 沥水篮
- 食物温度计，用来测鸭肉中心温度
- 浅口容器，提前做好时用
- 6 只大汤碗
怎么挑材料
对越南以外的厨师来说，最要紧的是两样：粉和竹笋。买干米粉；小麦面条和宽大的 phở 粉会做出另一碗东西。
竹笋。 用罐装笋片，下锅前沥干。罐装和干制的竹笋都经过处理，把氢氰酸降到安全水平。本地卖的清水装或预熟的竹笋，按包装上的说明来。
未加工的新鲜竹笋含氰苷，必须处理过才能靠近这道食谱：剥去外层叶，切掉纤维多的老根，切薄片，在淡盐水里煮 8–10 分钟，煮的水倒掉。这道汤最后那 5–10 分钟的炖煮，替代不了这一步。如果做不到，就用罐装竹笋。
鱼露和汤底。 越南的 nước mắm 和泰国的 nam pla 都行。能选的话挑盐分偏低到中等的，再配低盐鸡汤。这一锅水量很大，鱼露本身也带盐，这样最后才有调整的余地。
香草。 用细香葱，不要用韭菜（nira），那是另一种香草。
鱼露含鱼。鸡汤和辣椒酱的标签也要看清具体配料和过敏原。生鸭肉不要冲洗；和白菜、香草分开放，接触过之后要洗手、洗工具。
做法
下面每一步都有自己的时间范围。几个阶段可以重叠，所以不要把时间加起来。鸭肉有没有熟透，看第 2 步的温度检查。
常犯的几个错
| 出了什么问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤味寡淡，颜色发白 | 鸭肉没煎透，或者省掉了红葱头、番茄和竹笋那一炒 | 加汤之前把鸭肉煎到位，浇头先用鸭油炒过再拌进去 |
| 按时间看鸭肉该软了，温度却没到 | 只看时间 | 继续炖，直到最厚的地方达到 75 °C 并保持一分钟 |
| 鸭肉看着还有点粉 | 颜色和汁水都不可靠 | 看温度计，不看外观 |
| 浇头太油 | 撇出的鸭油全倒进去了 | 只用 2 大勺撇出的鸭油 |
| 米粉发黏 | 煮过头，没冲冷水，或者一直泡在汤里 | 煮到刚软，冷水冲，再沥干，装碗之前一直分开放 |
| 汤太咸 | 一开始鱼露就放得比基数多 | 先放 2 大勺，最后炖完再补；低盐的汤底也有帮助 |
上桌与保存
大白菜和香草是生的放进碗里，被热汤一浇会略微软下去，正好在油润的鸭肉和番茄旁边留一点清爽。辣椒酱和青柠放在手边，让每个人自己调味：要辣加辣椒酱，要利落挤一点青柠。谁都可以不放某样香草，只是会少一点清新的青草香。
汤可以提前一天做好，不能再久。要快速降温：倒进浅口容器，马上放进冰箱，别把一大锅汤晾在台面上。不加盖冷藏到彻底凉透，再盖上。复热时把汤煮开，其他剩料也要彻底热透；米粉、白菜和香草在装碗之前一直分开放。
常见问题
可以用新鲜竹笋代替罐装竹笋吗？
可以，但要先处理。剥去外层叶，切掉纤维多的老根，切薄片，在淡盐水里煮 8–10 分钟，水倒掉。这道食谱最后那段炖煮替代不了这一步。
为什么不能冲洗鸭肉？
冲洗生禽肉会把细菌溅到水槽、台面和旁边的食物上。生鸭肉和生鸡肉一样对待，直接放进锅里。
这道汤适合对鱼过敏的人吗？
不适合。鱼露含鱼。鸡汤和辣椒酱的标签也要看。
