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Sekai Gohan
Bún mọc（Bún mọc sườn Hà Nội）：河内猪肉丸排骨米粉汤，配笋干
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 猪肋排（sườn thăn） | 800 克 | 切成上桌的块；在汤里炖煮，分装到每碗 |
| 带点肥的猪肩肉（thịt nạc vai） | 500 克 | 手工剁碎做 mọc |
| 带肉的猪骨，熬汤用（xương bay） | 2 块 | 熬汤，之后滤出 |
| 笋干（măng khô） | 300 克 | 泡发、水煮、撕条、炒过，再放进汤里炖 |
| 木耳（mộc nhĩ） | 50 克 | 泡发、切碎，拌进 mọc |
| 香菇（nấm hương） | 50 克 | 泡发、切碎，拌进 mọc |
| 干葱头（hành khô），做 mọc 用 | 少许 | 剥皮切碎，拌进生猪肉馅里 |
| 干葱头（hành khô），熬汤用 | 几颗 | 剥皮烤香，放进炖着的骨头汤里 |
| 鱼露（mắm / nước mắm） | 少许 | 给 mọc 和炒笋调味 |
| 盐 | 适量 | 给排骨和骨头轻微调味；调整汤的咸淡 |
| 北胡椒（hạt tiêu bắc） | 适量 | 给 mọc 调味 |
| 小葱（hành lá） | 按需 | 切碎撒面；长段葱白焯过配着上桌 |
| 刺芹（mùi tàu） | 按需 | 切碎配着上桌 |
| 细米粉（bún sợi nhỏ） | 按需 | 略焯后放进每碗 |
| 熬汤的水 | 够你供应的人数 | 猪骨汤的底 |
| 淡盐水 | 按需 | 排骨和骨头泡 30 分钟 |
| 淘米水 | 按需 | 泡笋干 |
| 汤面撇出的油 | 少许，可选 | 用来炒笋 |
做法
1手工剁猪肩肉
猪肩肉洗净擦干，切成薄片，再用厚刀的刀背剁到起胶发黏。不要用绞肉机或料理机。生猪肉和它的汁水要避开香草和米粉；碰过之后洗手、洗刀和砧板。
2处理菌菇和香辛料
木耳和香菇泡到完全涨发，冲洗干净，沥干后切碎。做 mọc 的干葱头剥皮切碎。熬汤的干葱头剥皮后烤香。小葱和刺芹洗净切碎，长段的葱白另放一边。
3拌、摔打、团生肉丸
把剁好的猪肉、切碎的菌菇和葱头、少许鱼露和胡椒拌在一起。戴上手套摔打到肉馅能抱团、有弹性。用勺子分出小份，每份团成小丸子。生丸子盖好，和香草分开放，一直放到第 6 步。
4泡、焯、冲洗排骨和骨头
排骨切成上桌的块。排骨和 xương bay 用淡盐水泡 30 分钟。焯水后，用清水冲洗几遍，撒一点盐。
5熬汤，把排骨捞出来
排骨和骨头放进汤锅，加水，水量够你供应的人数。重新煮开，转小火，撇去浮沫，不加盖慢炖。排骨炖软后，捞进一碗热水里。骨头继续炖着，放入烤香的葱头。
6煮 mọc，滤出骨头
汤保持微沸，把生丸子轻轻放进去。丸子浮起来就用漏勺捞出。浮起只是熟了的信号，不能证明安全：要确认丸子中心达到 75 °C 并持续至少一分钟，没到的继续煮。然后把骨头从汤里滤出。
7泡、煮、撕笋干
按你买的食品级笋干包装上的处理说明来做。笋干用淘米水泡，然后换一口锅，不加盖反复煮。冲洗后撕成上桌的条，沥干。
8炒笋
处理好的笋干加少许鱼露炒过。喜欢的话，可以用一点从汤里撇出的油。
9炖笋，放回排骨和 mọc
炒好的笋干放进滤清的汤里，不加盖炖到软而带一点咬劲。把煮好的排骨和 mọc 放回去热透。汤用盐调味。
10焯 bún，上桌
细米粉略焯一下，放进碗里。上面摆排骨、mọc 和笋干，撒上切碎的刺芹和小葱。长段葱白焯一下。把滚烫的汤浇进每只碗里。