在河内，bún mọc 是清早在街边摊上吃的：一碗热腾腾、清清爽爽的细米粉，配着软嫩的猪排骨和一颗颗叫 mọc 的小肉丸，汤是清亮的猪骨汤，里头还有菌菇、笋和香草。汤要滚烫地浇在米粉上。这一碗里该有的，是弹牙的手剁肉丸、炖到软烂的排骨，还有软中带一点咬劲的笋干。
关于 Bún mọc
这里的 mọc，是生的猪肩肉手工剁碎，拌进切碎的木耳和香菇、干葱头、少许鱼露和胡椒，再摔打上劲，用勺子团成小丸子。菌菇给丸子添上点点深色，但这道菜并不是以它们命名的。名字的来历至今没有定论：一种说法指向河内的 Mộc 村，另一种说是来自肉丸本身，两者都没有得到证实。
有些摊主图省事，把现成的 giò sống（生猪肉糜）和切碎的菌菇拌在一起。用刀背剁出来的猪肩肉，口感比肉糜或绞肉都好，多费这点工夫是值得的。河内各家的做法也不一样：有的会加 giò lụa 或 chả lụa（越南猪肉扎），另外还有鸡肉版的 bún mọc。
在越南的各种汤粉里，bún mọc 是最温和的那一碗。bún riêu 是蟹与番茄的汤底，bún bò Huế 是中部的牛肉汤，路数完全不同；而河内的 bún chả 同样用这座城市的猪肉和米粉，配的却是烤肉，不是热汤。更多菜式在越南页面。
材料（5–6 人份）
干葱头有两处用法：一部分切碎拌进生肉馅里做 mọc，另一部分剥皮烤香用来熬汤。准备的时候把两份分开放。
器具
- 一把结实的菜刀或砍刀，一块砧板，用来手工剁肉
- 一口汤锅和一个撇沫勺
- 另外一口锅和一个滤水篮，处理笋干用
- 一把勺子，用来舀肉馅团丸子
- 一个细网筛，滤骨头用
- 一支探针温度计，测 mọc 的中心温度
- 几个浅口容器，装剩菜
挑选 bún mọc 的材料
买猪肩肉时挑带点肥的；全瘦的肉做出来丸子发干，也不够弹。熬汤的骨头，跟肉贩说要带肉的猪骨。xương bay 又叫 xương hom，是带肉的扁平猪骨，很合用。笋干、干葱头、木耳、刺芹和细米粉，在越南或亚洲超市都能买到。不管买的是鲜米粉还是干米粉，都按包装上的说明处理。
笋干要买标注为工业化处理、食品级的商品，动手之前先看清包装上的处理说明。反复水煮并没有被证实能去掉竹笋里的毒素，所以该照做的是包装上的说明。在河内，碗里也会出现鲜嫩的竹笋；按季节或个人喜好，也可以用 dọc mùng（芋头梗）代替笋干。
调味用的是鱼露，mọc 里放，炒笋也用。有的地方写作 mắm，有的写作 nước mắm，指的都是鱼露。
5–6 人份标注的 45 分钟，不包含泡笋干和反复水煮笋干的时间，所以要留出额外的工夫。有几样分量——包括汤水、葱头、调味料、米粉和香草——都留给各人按口味斟酌。
这道菜含猪肉和鱼类来源的调味料。瓶装鱼露、米粉和干货可能还带有其他过敏原标示。请逐一查看标签，包括共用生产线的说明。
做法
肉丸先以生料团好，排骨和骨头熬成汤，肉丸在那锅汤里煮熟，笋干另用一口锅处理。最后所有东西在滤清的汤里汇合。
肉丸、汤底和笋干出了问题
问题多半出在 mọc 的口感、汤的清亮或者笋干上。可以按下面几条检查。
| 你看到的情况 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 猪肉馅团不成圆形 | 有没有摔打到抱团、有弹性 | 继续摔打再团；如果还是松散，就再用刀多剁一会儿 |
| 丸子浮起来了，中心却不放心 | 中心温度，而不是浮不浮 | 用探针温度计确认中心达到 75 °C 并持续至少一分钟 |
| 浮沫让汤发浑 | 排骨和骨头有没有泡、焯、冲，浮沫有没有撇 | 撇掉浮沫，汤保持小火、不加盖慢炖 |
| 笋干炖过还是硬 | 第 7 步处理到什么程度 | 继续不加盖炖到软而带一点咬劲；处理按包装说明来 |
| 汤的味道寡淡 | 调味 | 一点一点加盐，边加边尝 |
浮起来不能证明中心已经熟透，汤清也不能。熟食中心要达到 75 °C 并持续至少一分钟。生猪肉和它的汁水要避开香草和其他即食食物；处理过生猪肉后洗手、洗刀和砧板。
保存与加热
不要把锅长时间放在室温下。剩菜用浅口容器快速降温，放进 10 °C 以下的冰箱冷藏；再加热时把汤煮开。
常见问题
可以用绞肉或料理机吗？
猪肩肉要用刀背手工剁到起胶发黏。手工剁的肩肉，比绞肉或者 giò sống 这类现成替代品做出的丸子更弹。
木耳和香菇的 50 克是干重还是泡发后的重量？
原文没有标明是干重还是泡发后的重量。按原文，两种各用 50 克。
