Giò lụa（chả lụa）：香蕉叶包裹的越南猪肉卷

做法

1. 1把猪肉半冻，装进厨师机

   把四百五十克猪绞肉放进冷冻室冻 2 小时。要的是半冻、摸着冰凉，而不是冻成硬块。

   把半冻的猪肉放进装了桨形搅拌头的厨师机缸里。

   

2. 2另用一个小碗拌调味液

   在小碗里放土豆淀粉、糖、海盐、蒜粉、香油、鱼露、ALSA 泡打粉、白胡椒和 3 大勺冰水。搅到均匀。不要再加任何液体。

3. 3打散猪肉，倒进调味液，继续打

   开动厨师机，用桨形搅拌头把猪肉打到开始散开。

   倒进第 2 步拌好的调味液。

   

   继续打 10–15 分钟，打到出现长丝、颜色变浅。

   

4. 4叶子叠成双层，肉浆分成两份

   每条卷用两片香蕉叶叠在一起，这样就有两个双层包叶。

   把肉浆平均分到两个包叶的中央。

   

5. 5捏成短柱，拍掉里面的空气

   手稍微沾湿，把每份肉浆堆成短短的柱状。

   每条卷拿起来拍打、揉压几下，把里面的空气挤掉一些，成品的孔洞就少。

   

6. 6包两层，扎紧

   用第一片叶子把肉柱卷起来，两头掖进去。

   再用第二片叶子裹住第一层，包到看不见裂缝。

   

   每条卷用两根棉线扎紧。第二份照样做第 5、6 步。

   

7. 7把锅准备好

   两条包好的卷放进大锅。

   倒水，倒到卷没在水下。

   

   往水里撒一把粗海盐。

   

8. 8煮 45 分钟，然后测中心

   把水烧开，煮 45 分钟，全程让卷沉在水下。水少了就补。

   45 分钟到了，取出一条，叶子不拆，把干净的食物温度计插进最厚的中心位置。中心温度要达到 71 °C，这是绞肉和香肠的安全下限。两条都要测。如果哪一条不到，就放回沸水里继续煮，再测一次。一切以读数说了算。

   

9. 9冷藏、拆叶、切片、上桌

   把煮好的卷移到盘子里。煮好后 2 小时内冷藏，环境温度高于 32 °C 时是 1 小时内。叶子不拆，直接放进冰箱，让它在里面继续凉透。

   等卷彻底凉透、变硬，再拆掉叶子。

   

   横着切片。

   

   切好的片摆盘上桌。