过年的时候——越南人把农历新年叫 Tết——餐桌上常常会摆着一盘切得整整齐齐的猪肉卷，颜色淡淡的。Giò lụa 一开始不过是一堆猪绞肉，用机器打成顺滑、起黏的肉浆，再紧紧裹进香蕉叶里煮熟，硬挺到能切片为止。口感弹，味道干净，所以它跟那么多菜都合得来。
年节与各种喜事上的 giò lụa
从北到南，越南 各地的人过年都吃 giò lụa。婚礼、聚会、忌日上也常见，还是送亲友的常见礼物。用厨师机在家做，只是众多做法里的一种。
这道菜名字不少。giò lụa、chả lụa、giò sống 说的都是它，英文里叫 "Vietnamese ham" 或者 "steamed pork roll"。不过对这一个版本来说，英文名有点误导：包好的卷是整条沉进水里煮的。以后比对配方的时候，记得这一点。
材料
锅里的水按需取用。
这个配方是 12 人份，但这不是切片的数量。
这个配方里有猪肉、鱼露和香油。每种产品的过敏原标签都看一遍，包括鱼类来源的成分和芝麻。器具共用可能造成交叉接触，如果有人过敏要格外当心。生猪肉，以及碰过它的工具和手，都要远离可以直接吃的食物。
器具
- 装了桨形搅拌头（flat beater）的厨师机
- 调调味液用的小碗
- 食品用棉线 4 根（每条卷 2 根）。买标着食品用途的棉线
- 能把两条卷完全没过的大锅
- 干净的食物温度计
- 放熟卷的盘子或托盘
- 刀和砧板
挑材料与替换
土豆淀粉。 买标签上写土豆淀粉（potato starch）的。木薯淀粉也行，但玉米淀粉是另一种东西，替代不了。
ALSA 泡打粉。 用单效的 ALSA 泡打粉。买不到的话，别的泡打粉未必给出同样的结果，任何替换都当成一次试验。
其他替换。 香油可以换成植物油，白胡椒可以换成黑胡椒，香蕉叶可以换成铝箔纸，厨师机可以换成大功率食物料理机。一次只改一样，其余步骤照写着的做。
做法
卷要煮 45 分钟。这是烹饪时间，不是中心安全的证明。煮完以后，用温度计测最厚的地方。总共一小时这个说法，没算上 2 小时的半冻和冷却的时间，所以按步骤来安排，别按这个数字。
出了岔子怎么办
问题大多出在打浆、包裹和煮这三步。每次都用食物温度计测中心，这是判断熟没熟唯一可靠的办法。
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 肉浆还拉不出长丝 | 在 10–15 分钟的范围内接着打，打到出丝、颜色变浅为止 |
| 包叶上出现裂缝 | 第二片叶子要包得把第一层完全盖住、看不到裂缝，再用两根棉线扎紧 |
| 卷浮到水面上 | 往锅里补水，让它们整个煮的过程都沉在水下 |
| 45 分钟后中心温度还不到 71 °C | 放回沸水里继续煮，再测一次。多煮几分钟没有固定数字 |
| 到了该冷藏的时候卷还温着 | 照样放进冰箱，让它在冰箱里继续凉透 |
| 切片上有小孔 | 第 5 步的拍打和揉压能减少空气，但不能保证切面一个孔都没有 |
吃法、保存与变化
giò lụa 怎么吃
片切薄切厚都行。giò lụa 可以配汤粉，夹进 bánh mì，配米皮卷，配糯米饭，或者干脆蘸着酱吃。想再添几道越南菜，可以试试 bánh cuốn 和 bún riêu。在喜事的餐桌上，光是一盘白切片也撑得住场面。
食品安全与保存
| 问题 | 该怎么做 | 说明 |
|---|---|---|
| 熟得安全吗？ | 最厚处达到 71 °C，用食物温度计测 | 绞肉和香肠的安全下限 |
| 多久要冷藏？ | 煮好后 2 小时内；环境高于 32 °C 时 1 小时内 | 冷却时限 |
| 能放多久？ | 4 °C 或更低的冰箱里放 3–4 天 | 熟肉和禽肉剩菜的上限 |
自家做的卷能放 3–4 天，这是熟肉和禽肉剩菜的上限。工厂包装、已经完全熟透的香肠另有规矩，一周的期限在这里用不上。
变化做法
也可以做成一条大卷，用铝箔纸包，或者改用食物料理机。这些做法没有给时间，所以按中心温度判断，冷藏的时限照旧。
还有一种更老的手工捶打版本，只用瘦猪肉和鱼露。猪肉用手捶，包香蕉叶，用竹条扎紧，煮 1 小时左右。它的材料和步骤是另一套，别混进上面的配方里。
常见问题
可以用蒸代替煮吗？
可以。蒸大约要 1 小时。这是另一套方法，选一种做到底，别把两种混着来。不管哪种，冷藏之前都要测中心温度。
能加腌肉盐或其他添加剂让它更弹吗？
不能。腌肉盐、亚硝酸盐、磷酸盐和硼砂都不要加。弹牙的口感来自第 3 步把猪肉打到起胶。
