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Sekai Gohan
Gỏi Cuốn：越南鲜米纸卷，配虾与猪肉
食材
卷料
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 圆形米纸（bánh tráng） | 12 张，直径约 22 厘米 | 如果纸比较小，就少放些馅料 |
| 小虾（tôm） | 12 只（如果买生虾，带壳约 180–220 克，仅作购买参考） | 煮熟、去壳后沿背部纵向切成两半：一只虾切两半，供一卷使用 |
| 猪颈肉 | 熟重约 76 克，切薄片 | 整块煮熟后再切 |
| 干细米粉（bún） | 干重约 57 克 | 按包装说明煮 |
| 生菜 | 适量，够 12 卷用 | 擦干，去掉粗梗 |
| 薄荷 | 12–24 片叶 | 按你买的那一束调整叶子数量 |
| 紫苏 | 够 12 卷用 | 与薄荷一起用，替代品见下文说明 |
| 韭菜（hẹ） | 12 根，每根约 10 厘米 | 放在最后，让一端露出来。长度按卷的大小调整 |
蘸汁
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 鱼露（nước mắm） | 2 大勺 | 原量 3 大勺的三分之二。用鱼制成 |
| 白醋 | 2 大勺 | 用米醋的话，酸味更温和 |
| 糖 | 1 大勺 + 1 小勺 | 中和咸味和酸味 |
| 水 | 约 80 毫升 | 原量的三分之二 |
| 大蒜 | 1⅓ 瓣的量 | 原量 2 瓣的三分之二。切碎 |
| 红辣椒 | 约 2/3 根，按口味 | 原量 1 根的三分之二。不吃辣可以不放 |
| 青柠汁 | 1 大勺 + 1 小勺 | 原量 2 大勺的三分之二 |
做法
1准备蔬菜，摆好各自的工具
把生菜洗净、沥干，撕成适合米纸大小的片。把薄荷和其他香草摘成一片一片的叶子。把韭菜修剪到比米纸宽度稍长一点，让它能露出来。
生猪肉和生虾用过的砧板、刀和盘子，要和处理洗净蔬菜、熟馅料的分开。熟肉和熟虾，绝不放回装过生肉、生虾的盘子或砧板上。
2把猪肉煮透，放凉
把猪肉整块放进微沸的水里煮到中心熟透。时间取决于肉块的厚度，不能只看钟表。用食品温度计，煮到中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
把猪肉捞到干净的盘子里晾凉。放凉后，横着纹路切成薄片。趁热卷的话，米纸会更快吸水，菜叶也会蔫。
3煮虾，煮米粉并沥干
把虾煮到虾肉从外到中心都变白、不透明。放凉后剥壳，沿背部纵向切成两半。每卷用一只虾的两半。
按包装说明煮米粉。包装上写要冲冷水，就冲一下，然后放进漏勺里沥干。米粉里留着水，米纸就会变软、变弱。
把米粉沥干，不要让水积在米纸上 4做蘸汁：先温热，放凉后再加香料
把鱼露、醋、糖和水放进小锅，用中火搅拌，加热到将沸未沸，让糖融化。离火放凉。放凉后，加入切碎的大蒜、辣椒和青柠汁拌匀。不要把热的酱汁浇在香草或香料上。
5快速润湿米纸
在大扁盘或浅托盘里倒入温水。米纸从边缘开始，在水里快速过一下，然后平放在干净的平面上，趁它还带着一点硬挺。放下之后米纸还会继续变软，所以不要泡到完全塌软。
按包装说明的浸泡时间来操作，目标是：米纸容易折，又不会粘手指。
6摆放馅料
在靠近自己的那半张米纸上，横向摆放生菜、香草、少量米粉和猪肉。两个虾半并排放在靠远的一边，卷好后，虾的颜色就能透过米纸看到。
馅料放在米纸中间，份量以卷一圈能包住为准。堆得太高，米纸会被撑到极限，封口就合不上了。
7折两侧，从近端开始卷
把左右两边向内折。把靠近自己的一端提起来盖住馅料，用手指轻轻拢住馅料，卷一圈。继续卷到底，快卷完时把一根韭菜塞进去，让一端露出来。不要用力拉扯米纸，贴紧馅料后就停手。
如果米纸稍微破了，不要硬拉去盖住缺口，而是用另一张新润湿的米纸重新包一层。补丁叠多了，卷会变厚、变韧。
8接缝朝下摆盘，配蘸汁上桌
把每卷的接缝朝下放在盘子里，中间留点空隙，免得粘在一起。配着蘸汁上桌，趁米纸还没干时吃完。水分会不断渗入米纸，所以这道菜不适合提前做很久。
剩下的熟猪肉、熟虾和其他易腐的馅料，要及时冷藏，摊开放在浅容器里，降温会更快。室温下放置不要超过 2 小时；如果室温高于 32 °C，不要超过 1 小时。