透过薄得几乎透明的米纸，能看见虾仁剖开后的粉红、生菜和香草的青绿，还有细白的米粉。蘸一下甜、酸、咸的鱼露酱，柔软的米纸、带嚼劲的米粉、清淡的虾和猪肉，再加上清凉的香草，一口全都到了。Gỏi cuốn 来自 越南 南部，很多人记忆里，它是胡志明市放学后的一份小点心。这道菜不油炸，就是新鲜卷起来直接吃。
越南南部的 Gỏi Cuốn
在胡志明市，它的完整名字叫 gỏi cuốn tôm thịt：用湿润的米纸（bánh tráng）裹住米粉（bún）、煮熟的虾、薄切的水煮猪肉，再加上绿叶菜和香草，现卷现吃。这一点让它区别于 chả giò，也就是越南春卷，要先包好再下油锅炸。
这份食谱做 12 卷，作为轻食够 4 人吃。米纸的品牌各不相同，所以要看纸的样子和手感来判断，别只盯着时间。步骤里会告诉你卷的时候该注意什么。
材料（4 人份）
把虾、猪肉、米粉和香草一起卷，各有分工：米粉和米纸是软的，虾和猪肉带来温和的鲜味和一点弹牙的口感，香草则带来清凉的香气。下面的用量是做 18 卷、6 人份的三分之二。猪肉看起来份量不多，但会薄薄地、均匀地分到 12 卷里，正好是轻食的量。
生猪肉煮熟后会缩水，所以买一块约 100–150 克的生猪肉。12 卷里大约会用掉 76 克熟的切片猪肉。
这道菜含有虾（甲壳类）和鱼露（鱼）。如果配花生酱蘸料，还含有花生。请查看米纸和米粉的包装，确认配料。猪肉和虾在卷之前一定要煮熟，绝不能卷生肉或生虾。
器具
- 一个大的扁盘或浅托盘，用来一次润湿一张米纸
- 一个干净的平盘或砧板，用来卷
- 生猪肉和生虾专用的砧板与刀，与洗净的蔬菜、熟馅料分开
- 一个小型食品温度计，用来检查猪肉
- 一口煮猪肉和虾的锅，以及一个煮蘸汁的小锅
- 一个细网漏勺，用来沥干米粉
挑选食材
最需要买对的是两样专用食材：圆形米纸和细米粉。看包装上的直径和配料表（米、木薯粉等），米粉按包装说明煮。粗米粉不好卷，口感也会变。
香草。 用薄荷和紫苏。越南语里 rau thơm 是新鲜香草的统称，并不是紫苏或香菜的另一个名字。在家做的时候，可以用日本紫苏代替越南紫苏，不过香气更浓，味道也不同；香菜则会把卷的味道带向另一个方向。可以只用一种，也可以混用。如果能买到紫苏或其他越南香草，优先用它们。没有香草也能卷，只是少了那一层清凉的香气。
韭菜。 可以用葱代替，但香气较淡。
鱼露。 这是蘸汁的核心，提供咸味和鲜味。不吃鱼的人可以用酱油加柑橘汁，但没有发酵的醇厚感，做出来的就是另一种酱汁了。不同品牌咸度不一样，边尝边调。
做法
先把猪肉、虾和米粉煮好放凉，洗净并沥干生菜和香草；然后做蘸汁，最后才开始润湿米纸。材料都放在伸手可及的地方，卷起来才顺手。
卷坏、粘连或散开时怎么办
猪肉、虾和米粉要煮熟放凉后再放入，生菜和香草要洗净、沥干；米纸只短暂润湿，卷好就吃。馅料要适量，让一圈米纸能够包住。
| 出现的情况 | 可能的原因 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 米纸破了 | 馅料太多，米纸泡得太久，或卷的时候还是干的 | 减少馅料，按包装说明短暂润湿，等表面软了再卷 |
| 米纸粘住 | 表面太湿，或卷好的卷互相接触 | 在干净的盘子或砧板上卷，卷好的分开放，别让米纸一直泡在水里 |
| 卷散开 | 馅料太多，两侧没折，或没卷到底 | 馅料放成短短的一条，盖之前先折两侧，接缝朝下静置 |
| 外面看不见虾 | 虾放得太靠里，或卷时移位了 | 把虾半靠近远边排好，卷的时候保持它不动 |
| 味道平淡 | 米粉或蔬菜还带水，或蘸汁太淡 | 沥干米粉，把菜叶晾干；蘸汁一点点地调 |
| 米纸变硬 | 卷好放了很久，或在冰箱里风干了 | 吃之前再卷，易腐馅料不要放在室温下 |
蘸料、变化与相关菜式
蘸料
这道卷的酱料变化最大，没有唯一正确的答案。本食谱用的是比较清淡的鱼露蘸汁，但在胡志明市，卷也常配花生酱（tương đậu phộng）和 mắm nêm，后者是一种浓郁的发酵蘸酱。如果桌上有人对花生过敏，就不要用花生酱。
变化
- 用五花肉代替猪颈肉。 五花肉的油脂让卷更浓郁。
- 以虾为主的卷。 减少猪肉，让虾更突出；味道会略清淡些，也没那么顶饱。
- 多放些蔬菜。 额外的蔬菜要擦干，同时减少其他馅料，免得米纸撑破。
相关菜式
如果你喜欢米粉、猪肉和香草一起吃，可以试试 bún thịt nướng，它把这些装进碗里，而不是卷进米纸。想尝另一道南部的、用菜叶和香草包着吃的菜，可以试试 bánh xèo，一种香脆的米粉薄饼。
常见问题
Gỏi cuốn 和 chả giò 有什么区别？
Gỏi cuốn 把煮熟的馅料和香草包进湿润的米纸里，不经油炸。chả giò 则是包好之后再炸。
米纸要泡多少秒？
先按包装说明来。短暂润湿，让它在盘子上继续变软，直到能轻松折叠，又不粘手指。
卷的时候米纸为什么会破？
看看泡了多久、放了多少馅料，以及馅料相对米纸有多宽。馅料少一点、泡水时间短一点、手轻一点，都会有帮助。
可以提前做吗？
最好在吃之前现卷，因为放着的时候米纸会变硬、粘连。煮熟的猪肉、虾和其他易腐馅料不要放在室温下，剩下的要及时冷藏。这种卷可以保存几天，并没有统一的天数。
