Nước Chấm：加青柠的越南甜酸鱼露蘸汁

做法

1. 1把大蒜切成细末

   剥去两瓣大蒜，放在干净的砧板上。先切成片，再用刀前后摇动，把蒜末拢成一堆，然后反复切碎。切到颗粒细小均匀为止，这样蒜末才能散在蘸汁里，而不是沉成大块。蒜末看上去细软、略带湿润，砧板上散发出浓烈的蒜香，就算好了。

2. 2把辣椒切成薄圈

   把砧板擦干净，把两根鸟眼辣椒横放在上面。从尖的一端向梗的方向，横着切成薄圈，梗要去掉。薄圈会在蘸汁里漂浮，每一口蘸料都能带到辣味。切到桌面上有一小堆红色的圈，里面能看到白色的辣椒籽，就可以停了。

3. 3把糖溶解在青柠汁和温水里

   把青柠汁倒进中号碗里，加入糖和温水。匀速搅拌，用勺子贴着碗底刮。温度能帮助糖在酸水里迅速化开。一直搅到糖完全化开为止。汤汁会变得清亮，勺子划过碗底也不再有沙粒的感觉。

   先放糖，后放鱼露

   碗里只有青柠汁和温水的时候，就把糖化开。糖在底料里完全化开以后，再加鱼露，两者就能均匀地融合，尝起来顺滑，不会一口咸、下一口甜。

4. 4拌入鱼露、辣椒和大蒜

   把鱼露、切好的辣椒和蒜末一次性倒进底料里，搅拌到所有材料都均匀混合为止。原本淡淡的底色会加深成一层薄薄的、透亮的琥珀色，蒜末和辣椒散布其中。现在尝一尝。如果你的鱼露偏咸，就再加一点青柠汁、糖或水来调整，直到甜、酸、咸三种味道恰到好处。

   用要蘸的食物来尝味

   勺子上舀的一口，比蘸在酥脆油腻的食物上要显得更浓。判断味道时，要想着接下来蘸的是什么。蘸汁单独尝要有力量，蘸在春卷上要恰到好处。

5. 5分装到小蘸碗里

   最后再搅拌一次，让蒜末和辣椒从碗底浮起来。用长柄勺把蘸汁分到小蘸碗里，每人一碗。确保每只碗里都有辣椒圈和蒜末，而不只是清汁。马上上桌，趁蒜香和青柠香最浓的时候吃。

6. 6和食物一起端上桌

   把每只碗摆在盘子旁边，配上 chả giò 或者你要上的其他菜。拿起一根春卷蘸一下，让汁水渗进去片刻再咬。酥脆的外皮会吸进一点汁，里面的馅仍然多汁。咬下第一口时，如果青柠、咸味和辣味同时在舌尖上出现，那就对了。