汤匙在青柠汁和温水里慢慢画圈，糖先是冒出一团白雾，然后不见了。接着倒入鱼露，碗里变成一层清亮的琥珀色，蒜末和红辣椒圈在里面慢慢飘着。闻起来先是青柠的清爽酸香，底下压着咸鲜厚重的鱼露味，还有生蒜的辛气。这就是 nước chấm，越南的蘸汁，常常摆在炸春卷和烤猪肉米粉旁边。第一口同时尝到甜、酸、咸和辣，质地又稀薄，正好能渗进每一口要蘸的东西里。
一个名字，涵盖一整个家族
在越南的餐桌上，小碟子里的蘸汁和旁边的菜同样重要。这里的做法是一种广为人知的风格，甜、酸、咸、辣同时出现：鱼露用青柠汁、糖和温水稀释开，再用生蒜和小米辣提味。鱼露原液只是调味料，一旦这样稀释，它就成了能用勺子直接舀来喝的蘸汁。
吃的时候，它常跟酥脆的炸春卷一起上桌，也就是 chả giò（又叫 nem rán），一口一口蘸着吃。它也常出现在 bún chả 旁边，那是烤猪肉配米粉，也是要蘸着汁吃的。每人配一只小碗，先在一个大碗里调好，再分到每人的碗里。
全国并没有统一的比例，配比会随着蘸汁的用途变化。在河内，有人会把它淋在细嫩的蒸米皮卷上，那时就要调得稀很多，鱼露里加入的水也多得多。有些人家完全不放蒜和辣椒，有些人用柠檬代替青柠。下面这个配方是浓郁的甜酸风格，足够压得住油炸食物的味道。
Nước chấm 是一大类蘸汁的统称。用水、柑橘汁和糖把鱼露调开的这种，也叫 nước mắm pha，意思是“调好的鱼露”。在菜单上或者市场摊位上，看到哪个名字，都可能指的是这一碗。
材料
温水很容易被忽略，因为它看起来只是背景里的配料，但它决定了蘸汁的稠稀和口感。少了它，你得到的只是一碗浓缩的调味料。
鱼露是用鱼做的。对鱼过敏的人应当避开这种蘸汁。鱼露的品牌不同，成分也会有差异，请查看瓶身上的成分和过敏原标签。
器具
- 小刀和砧板
- 量杯和量勺
- 中号搅拌碗
- 搅拌用的勺子
- 小蘸碗，每人一只
- 长柄勺或小勺，用来分装
怎样挑选鱼露、青柠和辣椒
鱼露决定了整碗蘸汁的味道，所以如果可以，尽量买越南产的。可以到亚洲超市或网上购买，认准标签上写着 nước mắm。不同品牌的咸度差别很大，开始之前先单独尝一尝你手里的那瓶。日本的鱼露也能用，但咸味和香气都不一样，同样的分量尝起来不会一样。酱油是另一种调味料，用它做出来的就是另外一种酱了。
用新鲜青柠现榨汁。柠檬也会出现在 nước chấm 里，但它的酸味不同，会把味道从青柠那种明亮的感觉拉开。白砂糖都可以用，如果糖本身带有香气，甜味的表现就会变。
鸟眼辣椒个头小、颜色红、辣度很猛，亚洲超市通常有新鲜的卖。其他小个的新鲜红辣椒也可以用，但每一批的辣度都会不一样。请用新鲜辣椒，辣椒干碎和新鲜切片没有可以对应的分量，口感和外观也会不同。大蒜也是一样的道理。新鲜蒜瓣的香气干净、清亮，而罐装或管装的蒜泥香味不同，还会多出水分。
| 保留，以守住本地风味 | 可以变通，适应外地条件 |
|---|---|
| 越南风味的鱼露 | 品牌，但要先尝一尝 |
| 新鲜青柠汁 | 白糖的种类 |
| 新鲜大蒜和新鲜辣椒 | 用哪种小个红色新鲜辣椒 |
做法
整个过程大约五分钟，几乎全是刀工。先把大蒜和辣椒处理好，底料一调好就能马上用上。然后把糖在青柠汁和温水里化开，等糖化开以后，再一起拌入鱼露和辛香料。蘸汁全程不加热，所有步骤都在操作台上完成。
这碗蘸汁里的所有材料都是生的，所以一开始就要保持干净。青柠、大蒜和辣椒都要洗净。使用干净的砧板和刀，并与生肉、生鱼分开。鱼露要买密封瓶装的食品级产品，不要用自制的发酵鱼露。蘸汁要现做现吃。切完辣椒之后，先洗手，再碰眼睛或脸。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 碗底有沙粒 | 糖是和鱼露一起放进去的，或者搅拌过早停止 | 继续搅拌。下次，先把糖在青柠汁和温水里彻底化开，再放别的东西 |
| 蘸汁咸得刺口 | 你的鱼露品牌比一般的咸 | 一点点地加青柠汁、糖或水，每加一次就尝一尝 |
| 辣得受不了 | 辣椒比预想的辣 | 用勺子捞出一些辣椒圈。下次少放几根辣椒 |
| 大蒜结成块沉在碗底 | 蒜切得太粗 | 切得更细。细小均匀的颗粒会悬在汁里，每一口都带着香味 |
| 蘸汁发闷、没有味道 | 蒜香和青柠香已经散掉 | 饭前现调，调好立即上桌 |
上桌与变化
餐桌上
Nước chấm 最适合搭配油炸和烧烤的食物。它的酸和甜能压住油腻，稀薄的质地又能渗进酥脆的外皮。炸春卷是经典搭配，烤猪肉米粉 bún chả 也是，米粉和肉都蘸着汁吃。给每人配一只小碗，大家想蘸几次都行。
变化
- 不放蒜和辣椒。 只用鱼露、青柠、糖和水，调出一碗清淡的蘸汁。适合小孩和不吃辣的人，鱼露的味道也更清楚。
- 用柠檬。 把青柠换成柠檬，酸味更圆润，少了一些花香。味道不再像青柠那样明亮，但配油炸食物依然合适。
- 更稀，用来蘸蒸米皮卷。 鱼露里多加水。味道更清淡、更温和，适合柔软细嫩的食物，而不是酥脆的外皮。
- 更辣或更淡。 按自家口味调整辣椒的用量。甜、酸、咸的底味不变，只是辣度上下浮动。
现做最好
这种蘸汁调好的那一刻味道最好。青柠和辛香料最好在快开饭的时候再切、再挤，把所有材料拌在一起，马上端上桌。
常见问题
水要多温？
用温水，不要用开水，也不要和蘸汁一起加热。温水唯一的作用是帮助糖化开。蘸汁本身从不加热。
能提前一天做吗？
这份配方设计成现做现吃，所以饭前再调好、端上桌。这里没有给出提前制作或保存的时间。新鲜的大蒜和青柠放久了会失去明亮的口感，而这种明亮正是它的精髓。
为什么鱼露最后放？
糖在青柠汁和温水里能干净地化开，得到顺滑均匀的底料。等底料做好，再放入鱼露和辛香料，蘸汁就能融合在一起，不会有粗粗的糖粒，也不会有一块块的咸味。
能少放点鱼露，让蘸汁更温和吗？
可以。稀一点的做法很常见，尤其是蘸蒸米皮卷这类柔软的食物。按口味加水或青柠，直到咸度合乎你的心意，同时保持甜酸的平衡。
