Sữa Chua：越南炼乳罐装酸奶

做法

1. 1煮罐子和罐盖

   把罐子和盖子放进锅里，加水没过，烧开。煮 10 分钟。对酸奶菌种合适的温度，对不想要的微生物同样合适。用夹子或长筷子把东西捞出来，倒扣在干净的布上沥干晾干。罐子晾干、里面没有水珠，才算准备好，不会把牛奶冲淡。

2. 2用冷牛奶把炼乳化开

   把炼乳放进汤锅或大碗里，倒入 600 ml 冷牛奶，搅拌到炼乳完全化开。留下的任何结块都会变成一小块额外的甜味，酸奶在那些地方会凝得不均匀。用打蛋器沿着锅底刮一刮来检查：锅底摸起来光滑，牛奶呈均匀的淡奶油色，就算好了。

3. 3煮剩下的牛奶，并在约 40 °C 时混合

   把剩下的 400 ml 牛奶在另一口锅里用中火加热，烧开。离火后直接倒进炼乳混合液里，边倒边搅。煮这部分牛奶是为了调好温度：热牛奶和冷的混合液碰在一起，温度要落在约 40 °C，那正是菌种工作的温度。不要为了降温加水，那样会改变酸奶的平衡。用温度计测量，读数大约在 40 °C 时，就可以加入菌种了。

   用温度计，别用手指

   到 46 °C 时，菌种就会死掉，酸奶永远不会凝固。手指分不清 40 °C 和 46 °C。如果温度计显示超过 45 °C，就把锅放进一碗冷水里，边搅边等，直到降到约 40 °C。

4. 4加入菌种，撇去泡沫

   让 100 g 酸奶回到室温，搅顺滑，然后分几次加入温牛奶里。接着朝一个方向慢慢搅拌约 30 秒。撇掉表面的泡沫，留着的话，酸奶顶上会凝出小孔。想要更细滑的口感，可以把混合液过一遍细网滤勺。此后不要再把锅放回火上。等表面平静、没有泡沫时，就可以进入下一步。

5. 5装罐

   把混合液倒进罐子里，装到约五分之四满。酸奶凝固时会稍微膨胀，装满的话牛奶会碰到盖子，然后渗出来。用干净的布擦干罐口和每个罐子的外侧，再把盖子拧紧。罐口干净，牛奶平平地停在玻璃罐肩部下方，就可以了。

6. 6准备温水隔水

   把盖好的罐子直立放进泡沫保温箱或深锅里。按 1:1 混合开水和冷水，得到约 50 °C 的水，手伸进去会觉得热但不烫。把水倒在罐子周围，直到水位没到罐子侧面的三分之二。盖上箱子或锅盖，再在上面盖一块布，放在室温下。水位在三分之二处，水感觉很热但不烫手，就算好了。

   千万别用电饭煲的保温功能

   电饭煲只能当作保温箱用：把罐子和温水放进去，关掉电源。它的保温档温度在 60 °C 及以上，会杀死菌种，牛奶也凝固不了。

7. 7罐子完全不动，等 6 到 8 小时

   箱子合上别动，不要搬，也不要晃动罐子来看。牛奶凝固时一动，凝乳就会被打碎，乳清会流出来。6 小时时，打开箱子，轻轻倾斜一个罐子。如果酸奶没有移动，就是凝固了。如果还是软的，但勺子划过会留下痕迹，那就快好了。想要更多酸味，可以再等，总共最多 8 小时。

   先别动，6 小时后再看

   质地由静止决定。 6 小时时检查，可以停在你喜欢的酸度上。罐子保温时间越长，酸奶越酸，乳清也分离得越多。

8. 8把罐子冷藏

   罐子盖着盖子直接放进冰箱，温度 2–6 °C，放在上层。快速冷藏可以防止酸奶继续变酸。等完全冷透了再吃，温的时候酸奶吃起来更尖，口感也更稀。酸奶凝固并冷透后，玻璃罐是凉的，外面挂着水珠，舀一勺能成形，就算好了。