罐子一排排放进箱子里，再往罐子周围倒温水，水要没到玻璃罐的三分之二高。然后把一块布盖在上面，就放着别管了。等之后从冰箱里拿出一罐冷的，表面亮亮的，颜色是象牙白，比纯白略微暖一点。勺子很容易插进去，抽出时留下一道柔软的凹痕。这就是 sữa chua，越南自制的酸奶：用炼乳增添甜味，口感醇厚，酸得恰到好处，能让人一下子清醒过来，而且比大多数西方厨师熟悉的酸奶更软。
甜、酸、软：越南的罐装酸奶
名字很简单。Sữa 是牛奶，chua 是酸的，合起来就是酸奶的意思。在南方，人们也叫它 da ua。不过在家里和店里，这个词通常指一种特定的东西：用炼乳增甜的牛奶，加一勺原味酸奶发酵，装进小罐里凝固。这份食谱做的就是这种酸奶。
炼乳让它和别的酸奶不一样。甜味全部来自炼乳，整个过程都不额外加糖。炼乳里那股熬煮过的醇厚味道藏在酸味底下，所以这种酸奶比普通原味酸奶既更香浓，也更酸。通常的说法是，炼乳比鲜奶更容易买到，于是就成了基础。西方常见的原味酸奶里没有炼乳。印度的 shrikhand 是先把酸奶滤干，之后再加糖，它完全跳过了发酵这一步。
口感是软软的，可以用勺子舀，比美式那种凝得很紧实的酸奶要稀松一些。越南酸奶本来就该是这样。有人会加琼脂让它更紧实，但那是口味问题，不是标准做法。在家里，sữa chua 冰过之后当早餐或点心吃。店里有罐装的，也有装在塑料袋里的冷冻版本，大家像吃冰淇淋一样吃。
两个名字指的是同一种酸奶。Sữa chua（牛奶 + 酸）是越南语里的通用叫法，南方也用 da ua。如果你要找食谱，或者去越南杂货店买东西，两个名字都可以试试。
Ba Vì：河内郊外的奶牛山区
越南的乳业故事要从 Ba Vì 说起，它位于河内郊外。法国人在 20 世纪初开始在那里经营奶牛场。到了 1950 年代和 1960 年代，那里已经成为全国畜牧业的中心，今天依然生产牛奶和酸奶。酸奶本身最初是怎么传到越南的，目前并没有定论，不过常常和法国殖民时期联系在一起。
Ba Vì 最有名的酸奶是 sữa chua nếp cẩm：一种微酸、自然发酵的酸奶，上面盖着甜的发酵黑糯米。它装在约 120 g 的罐子里出售。它和这里的炼乳原味酸奶是两种不同的东西，但能看出罐装酸奶在越南人的饮食里有多普遍。想看看它在其他越南菜里的位置，可以浏览越南页面。
材料
不同国家的罐装炼乳大小不一样。在越南，人们会用炼乳罐本身来量牛奶。这里请称出 380 g 炼乳，牛奶改用量杯量。无论你买的是哪种罐头，这样都能保证甜度和凝固效果正确。
三样材料都是乳制品：牛奶、炼乳和酸奶。这份食谱没有不含乳制品的版本。植物基酸奶用的菌种和做法都不一样。炼乳含糖量很高，糖尿病患者或正在低碳水饮食的人，请先咨询医生或营养师。
器具
- 厨房秤
- 即时读数或夹式烹饪温度计
- 两个汤锅（或一个汤锅加一个大碗）
- 打蛋器和硅胶刮刀
- 小号撇勺或勺子，用来撇泡沫
- 细网滤勺（可选）
- 耐热玻璃罐，带盖，每个约 150 ml，大约十个
- 煮罐子用的锅，以及夹子或长筷子
- 带盖的泡沫保温箱，或一个深锅
- 干净的棉布
选择与替代
炼乳是唯一不能替换的材料。 请在烘焙区或罐头区买加糖炼乳。淡奶有时会标成"无糖炼乳"，但那其实是另一种产品：它不加糖，酸奶就失去了原本的味道。如果炼乳不足 380 g，就用你手上有的量，酸奶会没那么甜，也没那么香浓。牛奶则要保持全量。
牛奶用普通的巴氏杀菌全脂牛奶。千万不要用生奶。 低脂牛奶或还原奶粉也能凝固，但酸奶的味道会更稀薄、口感更软。菌种要选不加糖、不加调味的原味酸奶，并确认标签上写着含有活性活菌。加了糖或水果的酸奶不能当菌种用。也可以用酸奶粉菌种，每 0.95 L 牛奶用 5 g。
越南有时会把酸奶装在塑料袋里做。在家里，请用能煮沸、能密封的玻璃罐，其余做法完全不变。
做法
前面的准备工作比较集中，之后基本是等待。先把罐子煮好，这样等牛奶准备好时罐子已经晾干。牛奶分两部分处理：一部分用冷牛奶把炼乳化开，另一部分煮沸后倒进去，一次性把整体温度调到发酵的温度。之后罐子在温水里一动不动地保温 6 到 8 小时，再放进冰箱。如果你晚上开始做，早上罐子就可以冷藏了。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛奶完全没凝固 | 加菌种时牛奶太热，菌种太弱，或者保温水降温太多 | 扔掉。 没凝固的牛奶很可能混入了错误的细菌。下次加菌种前，先确认温度约为 40 °C，并使用新鲜、含活菌的原味酸奶 |
| 很酸 | 罐子保温时间太长，或者进冰箱太晚 | 下次 6 小时时就检查，凝固后马上冷藏 |
| 表面有水状乳清 | 罐子保温时间太长，或者凝固时被移动了 | 保持箱子不动。乳清可以搅回去，不过酸奶会更酸 |
| 表面有小孔 | 加菌种后牛奶上留着泡沫 | 搅拌后要仔细撇去泡沫 |
| 颗粒感或结块 | 炼乳没有完全化开，或加入菌种后搅得太用力 | 第 2 步要搅到锅底光滑，之后只能轻轻搅 |
| 长霉，或有任何不是干净酸奶的味道 | 罐子没煮够时间，或者有不想要的微生物进入 | 不要尝，直接扔掉。 再次使用前重新煮罐子 |
食用、变化做法与保存
上桌
冷着吃，可以直接从罐子里舀，也可以盛进小碗，当早餐或下午的点心。它本身就够甜，单吃就很好。想吃得更饱，可以在上桌时加奇异果、火龙果、蓝莓或格兰诺拉麦片。水果只在上桌时加，千万不要在凝固之前加，因为水果里的酸和汁会打乱发酵。太酸的一罐，配上水果和格兰诺拉麦片也会更好吃。
变化做法
- 更紧实，加琼脂。 按包装说明化开少量琼脂，搅进温牛奶里。这样会凝得更紧实，更接近西式酸奶。但这偏离了越南式的软滑口感，所以就当作个人口味偏好吧。
- 低脂牛奶。 也能凝固，但会得到更软的酸奶，酸味背后的醇厚感也少了些。
- 酸奶粉菌种。 每 0.95 L 牛奶用 5 g，代替原味酸奶，其余做法不变。
- 一个大容器。 这样省去了装罐的麻烦，但大容器冷藏时降温更慢。舀取时一定要用干净的勺子。
保存
罐子盖紧，在冰箱 2–6 °C 的上层保存，5 到 7 天内吃完。有些资料给出的酸奶保存期更长，在 4.4 °C 或更低的温度下可达三周，但自制的一批，还是按 5 到 7 天来算。冰箱并不能杀死微生物，所以每罐都要盖紧，每次都用干净的勺子取用。不要冷冻 sữa chua，质地会被破坏。
罐子和盖子要煮沸 10 分钟，并且只用巴氏杀菌牛奶。凡是长霉、有异味的罐子，以及没有凝固的一批，都要扔掉。不要搅一搅想着"救一救"。孕妇或哺乳期的女性、免疫力低下的人，以及正在喂养婴儿的人，在吃自制发酵乳制品之前，应当先咨询医生或公共卫生护士。
常见问题
能不能用酸奶机代替隔水保温？
可以。把温度设为 40–43 °C。稳定在 43 °C 时，酸奶大约 4 到 7 小时就能凝固，比慢慢变凉的水浴快。所以比用保温箱时要早一点开始检查。
析出的乳清能搅回去吗？
只要酸奶闻起来干净，没有长霉，就可以。搅回去会让酸奶稀一点、更酸。乳清很多，通常说明罐子保温时间太长，或者凝固时被移动过。
能加热，或者加进热饮里吗？
不能。加热会杀死菌种，并让酸奶分离成凝乳和乳清。sữa chua 本来就是要冷吃的。
能像街边那样装在塑料袋里做吗？
越南确实有人用塑料袋，但在家里用玻璃罐更好。每批之前，把罐子和盖子煮 10 分钟，放进冰箱时拧紧即可。塑料袋没法用同样的方式煮沸消毒。
