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Sekai Gohan
Súp Măng Cua：越南婚宴上的蟹肉白芦笋汤
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 鸡胸肉（thịt ức gà） | 125 g | 熬高汤，之后撕成丝放进汤里 |
| 鸡骨（xương gà） | 250 g | 让高汤有醇厚的口感 |
| 水 | 1 L | 高汤 |
| 白洋葱（hành tây） | 半个 | 高汤的甜味 |
| 红葱，用于熬高汤（hành tím） | 1 个 | 高汤的香气 |
| 盐（muối） | 适量 | 给高汤调味 |
| 白芦笋（măng tây trắng） | 250 g | 主要食材 |
| 鹌鹑蛋（trứng cút） | 5 个 | 碗中的装饰 |
| 大块蟹肉（thịt cua） | 200 g | 主要食材 |
| 红葱，用于汤（hành tím） | 1 个 | 与蟹肉一起炒，增添香气 |
| 鸡蛋（trứng gà） | 1 个，只用蛋白 | 白色的蛋丝 |
| 玉米淀粉（tinh bột bắp） | 4 大勺 | 勾芡 |
| 勾芡用的水 | 3 大勺 | 勾芡 |
| 鸡精粉（hạt nêm） | 半大勺 | 增加鲜味 |
| 鱼露（nước mắm） | 适量 | 调咸味，提鲜 |
| 植物油（dầu ăn） | 按需 | 煎蟹肉 |
| 葱花（hành lá） | 适量 | 装饰 |
| 香菜（ngò rí） | 适量 | 装饰 |
| 黑胡椒（tiêu đen） | 适量 | 装饰 |
做法
1熬高汤并撇去浮沫
把半个洋葱切成四瓣，剥去用于熬高汤的红葱皮。把鸡骨、鸡胸肉、洋葱、红葱、适量的盐和水放入锅中，大火煮开。一开锅就转成中小火，熬 30 分钟。整个过程中都要撇去表面灰色的浮沫和油脂。高汤的状态是：细小的气泡轻轻冒出，汤汁保持清澈，不会翻滚。
生鸡肉生鸡肉和它的汁水要远离熟食。处理过鸡肉的刀和砧板要清洗，然后用开水浇一遍。
2准备芦笋和汤用的红葱
高汤熬的时候，把新鲜的芦笋冲洗干净，切掉木质的根部，削去外皮。切成约 3 cm 长的段。如果用罐装芦笋，就把芦笋沥干，切成同样的长度，不用削皮。把汤用的红葱切薄片，放在一边。芦笋准备好的标准是：每段长度一致，只留下嫩的部分。
3取出鸡胸肉，继续熬骨架
前 30 分钟到了，把鸡胸肉捞到盘子里晾凉。鸡骨和香料留在锅里，再熬 30 分钟，期间继续撇沫。鸡胸肉凉到能用手拿的时候，沿着肉纹把它撕成细丝。鸡肉的状态是：撕成细细的、粗细均匀的肉丝。
4煮鹌鹑蛋
在小汤锅里把水烧开。放入鹌鹑蛋，煮 4 分钟，然后立即捞进冰水里。等蛋凉了再剥壳。如果你买的是已经用水煮好的鹌鹑蛋，就跳过这一步，直接沥干即可。蛋的状态是：蛋壳容易剥下，蛋白光滑。
5过滤高汤，放回鸡肉
用带孔的勺子捞出鸡骨、洋葱和红葱，或者把高汤倒过细网漏勺，再倒回锅里。加入撕好的鸡肉丝。大火把锅重新烧开。这时你应该看到清澈、金黄色的高汤，鸡肉丝在汤里缓缓游动。
6煮芦笋
转中火，放入芦笋。在准备蟹肉的时候让它继续煮。新鲜的芦笋煮到笋尖变软、粗的部分还有一点韧劲就好。罐装芦笋只需要加热透，所以不要煮得比这更久。
7用红葱煎蟹肉，再放回锅里
把蟹肉沥干。煎锅用中火加热，倒一点油，把红葱片炒约 30 秒，炒到香味出来。放入蟹肉和少许鱼露，翻炒 5 分钟，动作要轻，让蟹肉块保持完整。把蟹肉连同油一起倒回锅里，大火烧到滚沸。蟹肉的状态是：散发出红葱的香味，里里外外都热透了。
把蟹肉加热透蟹肉已经是熟的，但还是要加热透。把汤重新煮到滚沸，让蟹肉的中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
8倒入蛋白丝
把鸡蛋磕开，分离蛋白和蛋黄，蛋黄留给别的菜。把蛋白轻轻打散，不要打到发硬起泡。汤烧开的状态下，转中火。用筷子在锅里慢慢画圈，同时把蛋白细细地倒进去。慢慢搅，不要搅太多，否则蛋丝会断开。蛋丝的状态是：细细的白色丝线漂浮在汤里，并且定型。
先放蛋，再勾芡蛋丝要在流动的高汤里成形。一旦加入淀粉，汤就变得太稠，蛋液无法拉成丝。所以要在汤沸腾的时候放入蛋白，用慢速的圈状搅拌，然后才加入勾芡水。
9用玉米淀粉水勾芡
在小碗里，把玉米淀粉加入 3 大勺水，搅拌到没有颗粒。倒之前再搅一次，因为淀粉会很快沉下去。倒入锅中，轻轻搅拌，然后用中小火煮 5 分钟。汤的状态是：变得有光泽，舀起一勺时表面有一层薄膜，在膜上划一道线，线不会立即合上。
10调味，放入鹌鹑蛋，装碗上桌
放入鹌鹑蛋。用鸡精调味，然后一点一点加入鱼露，边加边尝，盐不用再加。把汤舀进碗里，让每碗都有蟹肉、芦笋和鹌鹑蛋。上面撒上黑胡椒，再撒葱花和香菜，趁热气还在的时候端上桌。