在越南的婚宴上，最先端上桌的是一小碗颜色浅淡、泛着光泽的汤。热气袅袅升起。撒在表面的香菜和黑胡椒底下，能看到厚实的蟹肉块、象牙白的芦笋段，还有细细的白色蛋丝悬浮在汤里。这就是 súp măng cua：用鸡高汤熬出清澈的底，再勾芡到滑顺，蟹肉和芦笋带出自然的甜味，最后用鱼露调味。客人会先用汤匙慢慢喝完这一碗，然后才等其他菜上桌。
一道名字叫错了蔬菜的婚宴汤
这个名字几乎让每个读到的人都愣一下。Súp 是汤，cua 是螃蟹。măng 单独的意思是竹笋，但锅里的蔬菜其实是芦笋，越南语叫 măng tây，字面意思是“西方的竹笋”。汤名里的 tây 被省掉了，所以这碗汤里装的是芦笋和螃蟹，一点竹笋都没有。
Súp（汤）+ măng（măng tây 的简称，芦笋）+ cua（螃蟹）。Măng tây 的意思是“西方竹笋”，芦笋的越南名字就是这么来的。叫 súp măng tây 的是只有芦笋、没有螃蟹的芦笋汤。Súp bắp cua 则是用玉米做的版本。
芦笋并不是越南的原产植物。一般的说法是它是在法国殖民时期传入的，具体什么时候、通过什么途径来的，至今没有定论。白芦笋和绿芦笋其实是同一种植物。白芦笋是在土里生长的，所以不会产生叶绿素，吃起来比绿芦笋更甜、更清淡。它们在春天上市。白芦笋和好的螃蟹都不便宜，不是日常会吃的东西，所以这道汤总是出现在喜庆的场合。
在哪里吃得到
Súp măng cua 在家里和宴席上都会做，但在普通越南餐馆的菜单上很少见到。婚宴和其他大型聚会上，它总是第一个上桌。越南炸春卷（chả giò）也是喜庆餐桌上常见的菜。它单独吃，不配米饭。这一点让它区别于 canh，也就是家常饭时浇在米饭上的日常汤，比如酸甜口的酸汤鱼（canh chua cá）。如果你喜欢碗里有螃蟹，螃蟹米粉（bún riêu）把田蟹、鸡蛋和番茄放在米粉上，更接近日常的一餐。
各家的做法不同
每个家庭做的都有些不一样。有一种家常版本用绿芦笋，因为白芦笋不好找又贵。它用木薯淀粉勾芡，最后撒白胡椒，滴几滴芝麻油。这个版本不放鹌鹑蛋，并且说明鹌鹑蛋本来就不是传统汤里的东西。海外的越南移民家庭有时会为派对做分量更大、味道更浓的版本。他们用鸡肉和猪肉熬一大锅高汤，除了蟹肉和鹌鹑蛋，还会加入玉米、胡萝卜、竹笋、香菇和干贝。在越南的街头和普通人家里，还有一种简单的 súp cua，也就是螃蟹汤。它可以放蟹肉饼、皮蛋和细细的海藻丝，用木薯淀粉勾芡，调味很轻，吃的时候每个人可以自己在桌上加醋和酱油。想了解更多越南的菜，可以看越南专题页。
下面的食谱是婚宴风格的：白芦笋、鸡高汤、玉米淀粉、蛋白丝和鹌鹑蛋。
材料（5 人份）
如果要做 10 人份，每样材料都加倍。高汤的熬煮时间不变。
这道汤含有甲壳类贝类（螃蟹）、蛋（蛋白和鹌鹑蛋）和鱼类（鱼露）。部分鸡精粉含有牛奶、大豆或小麦成分，买的时候要看清楚标签。
器具
- 至少 2.5 L 容量的汤锅
- 细网漏勺或带孔的勺子，以及撇沫勺
- 一个小汤锅，和一碗冰水（用于新鲜的鹌鹑蛋）
- 一口煎锅
- 烹饪用的长筷
- 盛蛋白和勾芡水的小碗
选材与替代
白芦笋是让汤变白、口感温和的主角。新鲜的芦笋在春天上市。其余时间，罐装或瓶装的白芦笋也很好用。一罐标准的白芦笋约含 285 g 的芦笋段，基本够这锅汤用。罐装芦笋已经煮熟并加了盐，所以不用削皮，高汤里的盐要少放，也不要煮太久。绿芦笋也可以用，但香气更重，汤会变成绿色。
螃蟹最好用大块的蟹肉和蟹腿肉。碎蟹肉会在汤里化开，汤就失去了口感。罐装蟹肉也可以，但要沥干。冷冻的熟蟹肉，比如雪蟹，也能用。
鸡骨不容易买到。同等重量的鸡翅会熬出更清淡、更不醇厚的高汤。鸡翅比较油，要多撇几次。鱼露可以用越南的 nước mắm，也可以用泰国鱼露。咸度和香味因品牌而异，所以要一点点加。这里的鸡精是颗粒状的。如果你买的是细粉，就少放一些。鹌鹑蛋如果已经用水煮好、罐装或袋装出售，就省去了煮蛋和剥壳的步骤。玉米淀粉是这里该用的淀粉。越南家庭的版本用的是木薯淀粉。不要以为其他淀粉（包括马铃薯淀粉）也能用同样的勺数，它们的效果不一定一样。
罐装芦笋的汤汁、鱼露和鸡精都含有盐。开始熬高汤时才放盐。最后调味只用鸡精和鱼露，每加一次都先尝一尝。
做法
高汤要先熬，需要分两次各熬 30 分钟。这段时间可以把芦笋切好、红葱切片、煮好鹌鹑蛋，再把鸡肉撕成丝。高汤过滤之后，剩下的步骤就很快了：先放芦笋，再放蟹肉，然后是蛋白，最后勾芡。蛋白要在勾芡之前放。在下锅煎蟹肉之前，把每一样要用的碗都提前放在灶台旁边。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤浑浊、发灰 | 浮沫和油脂没有撇干净，或者锅里大滚 | 全程撇沫，并保持高汤小火微沸 |
| 蛋白成颗粒状的块，而不是丝 | 搅得太多，汤没有保持沸腾，或者蛋白打到发硬 | 蛋白只轻轻打散，倒入沸腾的汤里，用慢速的圈状搅拌 |
| 蟹肉干柴、有丝状纤维 | 煎超过 5 分钟，或者煮得太久 | 煎 5 分钟，然后在汤里重新烧开即可 |
| 芦笋散开了 | 罐装芦笋煮得太久 | 在第 6 步再放罐装芦笋，只需加热透 |
| 太咸 | 罐头汤汁、鱼露和鸡精的咸味叠加 | 只在开始时放盐，最后用鸡精和鱼露调味，边加边尝 |
| 稠得像糊，放凉后更稠 | 玉米淀粉在汤变凉后会显得更稠 | 趁热上桌。下次勾芡时留一点勾芡水不用。不要靠加水或再加一种淀粉来补救 |
上桌、变化与保存
上桌
作为第一道菜，用小碗盛，每人一碗，不需要搭配别的东西。它单独吃，不配米饭。
变化做法
- 绿芦笋。香气更重、更有草本味，汤会变成绿色。其他都不变。
- 不放鹌鹑蛋。汤会更清淡，蛋丝就成了汤里唯一的蛋。有些家庭在家里就是这样做的。
- 鸡翅高汤。用鸡翅代替鸡骨，加上鸡胸肉，高汤会更清淡、不那么醇厚。要多撇掉多余的油脂。
- 白胡椒和芝麻油。每碗用白胡椒加几滴芝麻油代替黑胡椒，味道更圆润，也更有坚果香。
保存与再加热
把剩下的汤分装到浅一点的容器里，这样能快速降温，然后在 10 °C 以下冷藏。不要让汤在室温下放太久。如果放的时间太长，就扔掉。汤在冰箱里会变得更稠。再加热时，要完全煮沸。用微波炉的话，中途搅拌几次，让它受热均匀。
常见问题
做十人份怎么做？
所有食材加倍，锅也换成大约两倍大的。高汤仍然是带着鸡胸肉熬 30 分钟，然后取出鸡胸肉再熬 30 分钟。蛋和勾芡的步骤不变。倒入加倍的蛋白时，依然要细细地倒，让蛋丝保持细。
可以用马铃薯淀粉勾芡吗？
马铃薯淀粉能不能按勺数等量替代玉米淀粉，目前还没有经过验证，所以不要指望用同样的量能得到同样的稠度。玉米淀粉能做出第 9 步描述的口感。如果一定要用别的淀粉，就分次加入，并在挂得住勺子的时候停下来。
剩下的蛋黄怎么办？
可以用在别的菜里。这碗汤只用蛋白，所以蛋丝是白色的，汤也保持清淡的颜色。如果加入蛋黄，汤会变黄、变浑浊。
