Xôi Gà：河内蒸鸡糯米饭

做法

1. 1浸泡糯米

   把糯米放进大碗里，倒入足量清水，用手搅动，直到水变浑浊。倒掉浑水，再加入清水盖过米面，浸泡 5 到 7 小时。米粒吸饱水，变成不透明的白色。用手指捏一粒米，如果轻轻一碾就碎、中间没有硬芯，就泡好了。

2. 2清洗并调味鸡肉

   把半只鸡冲洗干净，放在案板上。撒上少许盐和醋，用双手在鸡皮上、鸡腔里都搓揉一遍。用流水冲净，再用厨房纸把鸡身彻底擦干。撒一点调味粉抹匀，放在一边；鸡皮摸上去应该是微黏的，颜色均匀地裹了一层，而不是湿的。

3. 3切红葱头和葱

   红葱头剥皮，切得薄而均匀，这样炸的速度一致。用厨房纸把切片吸干；干的红葱头炸出来是均匀的金黄，不会在油里闷软。葱切成细圈，葱白和葱绿分开装碗。红葱片要薄到能透过它看见刀口，并且一片一片散开成松散的圈。

4. 4用盐和椰丝给米调味

   把漏干的糯米倒进宽口碗里，加适量盐和一部分椰丝，剩下的留到最后。用手轻轻拌匀，不要搅。米粒应该保持分散、微微湿润，整碗里都撒着白色的椰丝碎片。

5. 5把米蒸好，鸡放在上面

   蒸锅里的水烧到大开。用湿棉布铺在蒸篮里，把米均匀摊平。鸡皮朝上放在米上，盖上盖子，蒸约 45 分钟。米粒变得油亮、透明，靠边的一粒米软透了，就蒸好了。

   用布包住锅盖

   用布把蒸锅盖子裹起来，再盖到锅上。锅盖上凝结的水珠如果直接滴下来，会在米上留下湿斑，把米弄得发黏；布能把水接住。

6. 6取出鸡肉并检查

   把鸡捞到盘子里。温度计插进最厚的地方，靠近骨头，查看是否达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。在靠近骨头的地方也切开看看：汁水应该是清的，没有红色或粉色。如果不够熟，就放回米上继续蒸，再检查一次。

   鸡肉安全

   四十五分钟只是个参考；鸡块大或蒸笼不够热，就需要更久。要看中心温度和骨边的切口，不能只看时间。竹签戳进去流出带红的汁水，说明鸡还没熟透。

7. 7用椰丝收尾

   米在蒸篮里放凉几分钟，不盖盖子。用筷子把米挑散，打散结块，让多余的蒸汽散掉。撒入剩下的椰丝，拌匀，再蒸 5 分钟，同时鸡肉在静置。米粒分开、油亮，椰丝闻起来温暖甜香，就好了。

8. 8炸红葱头，做葱油

   如果要熬鸡油，就在小锅里用小火放一点鸡皮，直到油逼出来、变清，然后把鸡皮捞出。中小火把鸡油或食用油加热，放入红葱头，边翻边炸，直到变成浅金黄色。用漏勺捞到厨房纸上。把葱放进同一锅热油里，翻炒一两下，趁葱还是鲜绿色就离火。

   及时起锅

   红葱头离开油之后还会继续变深，多炸几秒就会发苦。葱在热油里离火后也会变暗，所以一转成鲜绿色就把锅从炉上拿开。

   热油

   火保持中等，锅放在后排的炉头上。红葱头下锅前要确保干燥，免得油溅；炸的时候把小孩拦在灶台外面。

9. 9装盘上桌

   把米再松一次，堆在盘子里。鸡肉撕或切成一口大小，摆在米上。把葱油淋在鸡肉和米饭上，最后撒上炸红葱头，这样才能保持脆口。趁米还冒着热气、红葱头还噼啪作响，马上上桌。