揭开蒸锅盖的那一刻，热气升腾起来。底下的米已经变得油亮、半透明，上面的鸡肉蒸了三刻钟，油和汁一点点滴进米粒里。过几分钟，小锅里的红葱头炸到金黄，噼啪作响，再淋上一勺翠绿的葱油。这就是 xôi gà，也就是鸡肉糯米饭，河内人家里的做法：口感劲道，带着椰香的微甜，鸡肉的咸鲜，最后用炸红葱头的脆口收尾。在越南，这是早餐吃的东西，装在盘子里或油纸包里，趁一天还没开始就吃下肚。
河内的糯米与鸡肉早餐
日常吃的米，早晨和供奉用的糯米
越南厨房里通常备着两种米。日常吃的米叫 té；糯米叫 nếp，nếp 用来做 xôi，也就是蒸糯米饭，也用来做 bánh chưng，还用来酿米酒。xôi 作为早餐主食已经有几百年了，婚礼和葬礼上也拿它来供奉。这一大家子从甜到咸都有，配料随厨师而变：椰丝、蒸豆、花生、芋头。xôi gà 就是这一家子里的鸡肉一支，北方的吃法很朴素，就是米、鸡肉、葱油和炸红葱头。
xôi gà 是糯米能做出来的最咸鲜、最朴素的一种：一盘带鸡肉的糯米饭，当早餐吃。想了解更多越南菜，可以看我们的越南页面。
小店的一份与家里的一锅
在河内，Hàng Bạc、Hàng Mắm 和 Nguyễn Hữu Huân 三条街的交汇处，有一家叫 Xôi Yến 的小店，靠 xôi gà 闯出了名气。那里的鸡肉先煮熟，用手把肉从骨头上撕下来，铺在米饭上，撒上切得很细的青柠叶，配腌黄瓜上桌。食客也可以点 xôi xéo 上的鸡肉。xôi xéo 是河内的糯米饭，用姜黄染成黄色，上面是绿豆沙和炸红葱头；这种搭配有个简称，叫 "xeo gà"。河内的早餐糯米饭还一直卖到夜里，给下了夜班、加完长班的人吃。
家里的做法不一样。不是把鸡肉单独煮，而是直接把鸡放在蒸锅里的米上面，米就在鸡的汤汁里蒸熟。下面的做法就是这样。越往南，小店的配料越多；海外的版本还加进了腊肠、甜酱油和电饭煲。那些都是别的菜，正文的变化部分会讲各自通向哪里。
Xôi 是整个蒸糯米家族的名称，既有甜的也有咸的。Gà 是鸡。再加上配料或做法的词，就是这盘饭的名字：xôi xéo、xôi mặn、xôi gà xé（撕成丝的鸡肉）。
材料
这道菜的核心是糯米、鸡肉和椰子。调味粉因产品不同，可能含小麦、乳制品或海鲜，请看标签。椰子和坚果过敏不是同一回事，请以你所买产品的标签为准。如果你在餐桌上加酱油（含大豆、小麦）或 nước chấm（鱼露），这些标签也要看。
器具
- 蒸锅：竹蒸笼架在锅上，或者带蒸架的深锅
- 干净的棉布，用来垫蒸笼；另一块用来包锅盖
- 厨房温度计，用来检查鸡肉
- 大碗和漏勺
- 案板和利刀
- 小锅、漏勺和厨房纸
- 筷子，用来把米挑散
挑选与替代
米决定这道菜。 越南最讲究的品种是 nếp cái hoa vàng，即"金花"糯米，国外的货架上很难见到。亚洲超市买到的泰国糯米是很好的替代，任何糯米都能给出正确的劲道。茉莉香米或其他普通米做不出 xôi；米粒会散开，不会互相黏在一起。
椰子方面，去亚洲或拉丁超市的冷冻柜里找冷冻椰丝，它最接近新鲜的。干椰蓉可以泡发后使用，但吸水方式不一样，不要按同样的量直接替换。
鸡油让红葱头和葱油有了咸鲜的底味。可以用小火从鸡皮里熬出鸡油，也可以用猪油或中性食用油；每退一步，鸡的香气就少一点。如果买不到半只鸡，带骨的鸡腿加几根鸡鼓槌，也能照同样的方法蒸在米上。鸡精粉可以代替调味粉，但它更咸，所以要把盐减一点。把一个小红洋葱切薄炸脆，也能接近红葱头的口感，只是味道更甜，略有不同。
河内家里的这一锅不放鱼露、大蒜、腊肠、虾米或肉松。这些属于小店的那一份、一锅焖的咸糯米饭（xôi mặn）和海外版本。都不放，米、鸡肉和椰子的干净味道才能出来。
做法
早上浸米，晚饭吃；前一晚浸好，早餐吃。米在浸泡时，清洗鸡肉、切好配料，再把蒸锅架好。45 分钟的蒸制不用盯着；忙碌会在最后出现，那时要把鸡拿出来，米再加一次椰丝，红葱头和葱油下锅。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米中间发硬、发白 | 浸泡时间不够，或蒸得不够久 | 继续蒸，并尝几粒米，直到中间变软。下次让米浸足 5 到 7 小时 |
| 米湿、发黏 | 锅盖上的水滴下来，或椰丝太多 | 用布包住锅盖，椰丝总量控制在半小碗 |
| 鸡肉靠近骨头处发粉或带红 | 鸡太大，或蒸笼有缝让蒸汽跑掉 | 放回蒸笼，直到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟 |
| 红葱头发暗、发苦 | 油太热，或捞得太晚 | 用中小火炸，在颜色刚好时就捞出 |
| 葱油发暗、发黄褐色 | 葱炒得太久 | 在热油里翻炒一两下，然后离火 |
| 整盘没味道 | 米里盐太少 | 下次多给米加一点盐；酱油或辣椒酱应放在桌上，而不是放进锅里 |
装盘、变化与剩菜
上桌
在家里，xôi gà 本身就是一盘完整的饭：米、鸡肉、葱油、红葱头。如果要做河内小店的版本，把鸡肉撕成丝，撒上切得很细的青柠叶，旁边摆上腌黄瓜和一小碟酱油。酸脆的腌菜化解了鸡油和椰子的油腻，青柠叶则在第一口时带来明亮的柑橘香。
变化做法
- 去骨鸡腿肉。 更好切，也更好上桌。它比带骨的半只鸡熟得快，所以蒸的时间要短一些，并确认中心温度。
- 少放椰丝。 香味淡一些。这样就离河内家常的那一锅远了，更接近清淡的糯米饭。
- 水煮鸡，小店风格。 鸡肉单独煮，去骨后撕开，铺在原味蒸米上。米的味道更干净，因为它不再吸收鸡汁；鸡肉也更嫩、更有丝。
- 甜酱鸡丝。 有些家庭厨师把撕好的水煮鸡用老抽、蚝油和蜂蜜拌一拌，做成甜润有光泽的配料。这样做出来的一盘颜色更深、味道更浓，旁边的腌菜就变得不可或缺。
剩菜
熟米饭是蜡样芽孢杆菌食物中毒的常见原因。它的孢子能经受住烹饪，产生的毒素加热也破坏不了。xôi gà 出锅后要尽快吃，不要在室温下放着。只做你当天能吃完的量。要保存剩饭，就把米分成小份，盖好，尽快冷藏；米和鸡分开存放，之后更容易复热。存放时间要短。复热可以再蒸一次，或者洒一点水后用微波炉加热到里外都烫。复热只是把食物再热一下，不是保存更久的理由。
常见问题
xôi gà 和 cơm gà 是一回事吗？
不是。cơm gà 是鸡肉配普通米饭，跟平常的米饭一样煮。xôi gà 则以蒸糯米为基础，米粒有嚼劲，会互相黏着。两者只共享鸡肉这一样东西。
可以用茉莉香米吗？
茉莉香米做不出 xôi。它煮出来是分散、蓬松的米粒，没有让这道菜成立的那种紧实、有嚼劲的黏性。请用糯米；泰国糯米最容易买到。
忘了浸米怎么办？
用热水泡约 30 分钟，当作应急的捷径。长时间浸泡能让米粒从外到里吸饱水，所以能泡的时候尽量泡足，并在把米从蒸笼端下来之前尝几粒。
要加鱼露吗？
河内家里的这一锅，鲜味来自鸡汁、调味粉和鸡油，不加鱼露。如果想要蘸料，可以在桌上配酱油或 nước chấm，米本身保持原样。
