鍋底を木べらでこすっている間は、いかにも地味な料理です。牛乳、米、砂糖。白い材料ばかりで、最初は香りもほとんどありません。けれど、粗く挽いた米が牛乳をゆっくり抱え始め、サフランの黄色がほどけ、カルダモンの青い香りが立つと、台所の空気が少しだけ祝祭寄りになります。フィルニ（Phirni / Firni、ヒンディー語で फिरनी）は、北インド風の米と牛乳のデザートです。米は煮る前に砕き、冷やして食べます。キールよりなめらかで、プリンよりも米の味が感じられるんですよ。
フィルニ、キール、ドゥードパク
ライスプディングといえば、米粒をそのまま甘い粥で煮たものを思い浮かべがちです。フィルニは、米を浸水させてから粗く挽きます。そのおかげで牛乳にとろみが出て、食べるとかすかな粒感も残ります。インドの牛乳菓子は名前が似ているので、米の扱い方で見分けるのがいちばん簡単です。
| 料理 | 米の扱い | 食感 | 日本の台所での目安 |
|---|---|---|---|
| フィルニ | 浸水後に粗く挽く | なめらかだが粒感が残る。冷やして食べる | 牛乳1Lに米60g前後 |
| キール | 米粒をそのまま煮ることが多い | 米粥に近い家庭的な甘味 | 日本米でも作れるが粘りが出やすい |
| ドゥードパク | 米粒を少なめに残す | 牛乳が主役で軽い | 牛乳多め、米少なめ。温かくも食べる |
| バスンディ | 米なしでも成立 | 牛乳を煮詰めた濃厚な甘味 | 米より牛乳の濃縮が主役 |
フィルニは、ドゥードパクと最も混同されやすい料理です。ドゥードパクは西インド寄りで、米粒を残した軽い牛乳米菓子。プーリーと一緒に甘いコースとして出されます。一方フィルニは北インド寄りで、食後に小さな器で出されることが多いです。
英語では Phirni と Firni の両方を見かけます。北インド、パンジャーブ、ムグライ系の食堂、ラマダンや祝祭の食卓で語られることが多く、地域や店によってサフラン、ローズウォーター、ケウラウォーター、ナッツの量が変わります。カシミール周辺では、米ではなくセモリナを使い、phirin と呼ばれることもあります。
買い出しで迷う材料
牛乳、砂糖、ナッツは近所のスーパーで足ります。通販で探すとよいのは、バスマティ米、サフラン、カルダモンです。仕上がりの香りを決める材料で、一度に使う量は少ないですが、サモサ、ダルタドカ、ライタにも回せます。
米は、香りのあるバスマティを使うと軽やかに仕上がります。日本米でも作れますが、同じ60gだと粘りが出やすいので、50gに減らし、粗挽きの粒をやや大きめに残します。
サフランは色付けのためではなく、香りのための材料です。牛乳の甘さの奥に静かに置かれます。入れすぎると薬草っぽくなるので、ひとつまみから始めてください。熱湯ではなく温めた牛乳で戻すと、フィルニの丸い味の中に溶け込みます。
カルダモンは粉でも使えますが、さやを割って種をつぶすと、牛乳に青い香りがきれいに移ります。粉を使うなら小さじ1/3から。白いお菓子なので、入れすぎるとカルダモンの香りだけが前に出てしまいます。
日本での代替と味の寄せ方
フィルニは材料が少ないぶん、代えられる場所がはっきりしています。全部を本場の材料に寄せるより、守るものと代えるものを分けて考えると作りやすくなります。
| 迷う材料 | 守るなら | 日本で現実的な代替 | 仕上がりへの影響 |
|---|---|---|---|
| 米 | バスマティ米 | 日本米を50g、やや粗めに砕く | 香りは弱く、少しもちっとする |
| 牛乳 | 成分無調整の全脂牛乳 | 低脂肪乳は避け、足りない時だけ生クリーム大さじ2を足す | 低脂肪乳だけだと薄い |
| サフラン | 少量を牛乳で戻す | 省略可。色は薄くなる | 香りは減るが、カルダモンで補える |
| ローズウォーター | 小さじ1/2 | 省略可。バニラは使わない方がよい | 入れすぎると洋菓子寄りになる |
| 土器の器 | 素焼きの小鉢 | 浅い陶器、プリンカップ | 深い器は中心が冷えにくい |
| ナッツ | ピスタチオ、アーモンド | 片方だけでも可 | 食感と見た目の華やかさが変わる |
日本のスーパーだけで揃えるなら、米は日本米、香りはカルダモンの粉、ナッツはアーモンドだけでも形になります。その場合も、米を粗く砕くことと、冷やして完成させることは守ってください。サフランやローズウォーターを増やして香りで押すと、牛乳と米の静かな味が負けてしまいます。
器も大事です。素焼きの小鉢は、冷える間に少し湿気を逃がして表面を落ち着かせてくれます。見た目もいいものです。浅い陶器の皿、小さなグラタン皿、プリンカップ、湯のみでも、ほぼ同じように作れます。避けたいのは深いグラスです。特に急いでいるときは、中心がゆっくり冷え、底がゆるいままになりやすいんですよ。
失敗しやすいところ
フィルニがうまくいかないのは、味付けより濃度が原因のことがほとんどです。温かい鍋の中ではちょうどよく見えても、冷えると固くなります。ですから、冷えたときの食感から逆算して考えます。米は粉にせず粗めに挽き、牛乳は強火ではなく弱めに煮詰めて、少しゆるいと思うくらいで火を止めてください。
| 失敗 | 起こる理由 | 直し方 |
|---|---|---|
| 冷やすと固い | 米が多い、煮詰めすぎ、温かい時点で重すぎた | 冷たい牛乳を小さじ2ずつ混ぜる。次回は米を5g減らす |
| だまになる | 粗挽き米を直接鍋へ入れた | 牛乳でゆるいペーストにしてから細く入れる |
| 鍋底が焦げる | 強火、薄い鍋、底をこすらない | 厚手鍋で弱めの中火以下。2分に1回は底をなでる |
| 香りが強すぎる | サフラン、ローズウォーター、カルダモンの入れすぎ | サフランはひとつまみ、ローズウォーターは小さじ1/2まで |
| 粉っぽい | 米を細かくしすぎた、火通りが足りない | 次回は粗めに挽く。今の鍋は牛乳を足し、弱火で5分追加 |
| 甘さがぼやける | 冷やす前提なのに砂糖が少ない、塩がない | 塩をひとつまみ入れる。冷やすなら砂糖は75gを下回らないように |
冷蔵庫で2時間置いたあと、表面は静かに固まり、中はスプーンの下でなめらかに動くくらいが目安です。固いプリンのように仕上げると、フィルニらしい米の柔らかさが消えてしまいます。
食べ方、保存、献立
冷やしたフィルニは、辛い料理のあとに小さな器で出すと、口の中がすっと落ち着きます。タンドリーチキンやスパイスの効いた豆料理のあとに、チャイと一緒に甘い締めとして出すのが手軽です。重い揚げ物のあとなら、小さな器ひとつで十分ですよ。
食卓をもう少し組み立てるなら、塩気のあるサモサ、酸味のあるライタ、豆料理のダルタドカと合わせます。甘いものは少しだけにして、冷たい小鉢は最後に。そうすれば、食事がもたれずに済みます。
保存は冷蔵で2日が目安です。器のまま保存するなら、表面が乾かないように小皿かラップで軽く覆います。ラップを表面に密着させると、はがすときに表面が荒れやすいので、少し隙間を残してください。翌日固くなっていたら、冷たい牛乳を小さじ2ずつ加えてゆるめます。冷たくいただくのが一番ですが、温かく食べたいなら、電子レンジ600Wで20秒ずつ、完全に熱くなる前に止めると香りが残ります。
よくある質問
米粉で作れますか？
作れますが、食感は変わります。米粉は細かすぎることが多く、フィルニ特有の粒感が消えてなめらかになりすぎます。使うなら、米粉40gを牛乳100mlでよく溶き、鍋に少しずつ加えてください。だまになりやすいので、火は弱めにします。
日本米でも大丈夫ですか？
大丈夫です。ただ粘りが出やすいので、米は50gに減らしてください。浸水後に砕くときは、粉にならないよう短く回します。日本米はバスマティより香りが控えめなので、カルダモンを少し丁寧につぶすと物足りなさを補えます。
サフランなしでもフィルニになりますか？
なります。サフランは香りと色のための材料で、とろみには関係しません。入れなければ、カルダモンと少量のローズウォーターで白いデザートとしてまとまります。ターメリックで黄色くすると香りの方向が変わるので、避けた方がよいでしょう。
どこで火を止めればよいですか？
温かい鍋の中で、木べらから細く流れるくらいが目安です。すくったときにドサッと落ちる、鍋底に跡が長く残る、米が水分をほとんど吸ってしまっている場合は煮詰めすぎです。冷えると必ず固くなるので、完成より少し手前で止めてください。
