朝、生地をこねます。刻んだメティを小麦粉に混ぜ、ヨーグルトと油でまとめたら、めん棒で薄くのばします。パンのように膨らむことはありません。フライパンに置くと、片面が乾くころに小さな泡が浮き、表面に茶色い斑点がぽつぽつ出てきます。そこへクミンの香りと一緒に、葉の青々とした香りが立ちのぼってきます。
それがテープラ（Thepla / થેプラ）です。インド西部のグジャラートで親しまれている平焼きパンです。よく知られているのは、フェヌグリークの葉、メティを使ったメティ・テープラです。見た目はロティやチャパティによく似ています。でも、生地に入れたヨーグルト、油、スパイスのおかげで冷めてもかたくなりにくく、お弁当や旅の携帯食にぴったりなんです。
グジャラートの食卓のテープラ
味わいと食べ方
グジャラート料理は、豆、穀物、乳製品、野菜を使った菜食の料理が豊かです。ターメリック、クミン、コリアンダー、唐辛子、マスタードシードの香りが通っていて、甘み、酸味、辛みが一緒に感じられます。テープラにも、そのすべてが表れています。生地のヨーグルトが酸味を、アムチュールが乾いた酸味を足し、青唐辛子とチリパウダーが少しの辛みを添えます。薄い平焼きパンでも、ただ粉を焼いただけの味では終わりませんよ。
テープラは、朝でも昼でも夜でも食べられます。お茶、漬物、ライタと一緒にいただくことが多いです。材料は小麦粉、ベサン、フェヌグリークの葉、スパイス、白ごまです。よく合わせるのは、ダヒ、チュンド（甘いマンゴーの漬物）、赤いにんにくチャツネです。
旅に持って行く
テープラは、焼きたてだけでなく、時間がたってもおいしく食べられるように作られています。グジャラートの食卓では、ロトリ、バクリ、プリと並ぶ日常の主食であり、軽食にもなります。カクラやデブラのような保存のきく軽食と一緒に、旅、巡礼、休暇のお供として持って行かれます。生地に油とヨーグルトを入れること、薄くのばすこと、布に包むこと。その理由はここにあります。焼きたては香ばしく、冷めても割れないのがよいテープラです。
布にはもうひとつ大事な役割があります。適度な蒸気を閉じ込めて生地をしっとり保ちつつ、完全に密閉してべたつくのを防ぐんです。携帯食ならではの小さな工夫です。
ひとつのパン、多くの家庭
テープラは、ひとつの都市や一人の発明者から生まれた料理というより、グジャラートの家庭で作られる平焼きパンのひとつとして捉えるとわかりやすいです。地域の違いより、家ごとの違いのほうが大きいです。葉の量、油の塗り方、添える漬物が家によって変わります。メティをたっぷり入れる家もあれば、ボトルゴードや大根を加える家もあります。テープラらしさは、薄く焼いて、香りがあって、冷めても食べやすいことにあります。葉の種類は変わることがあるんです。
作り方：薄く伸ばして、短く焼く
作り方は6ステップです。硬くなる原因の多くは、水分不足、厚すぎる成形、焼きすぎです。生地を強く押しすぎず、焼き時間を短くしてください。
所要時間8分
生メティ80gは太い茎を外し、水で洗ってから布巾で水気を押さえます。葉は2〜3mm幅に細かく刻みます。ほうれん草を使う場合は、葉を2〜3mm幅に刻み、手でぎゅっと握って余分な水分を出してから60gにします。水気が多いまま入れると生地がべたつき、後で打ち粉が増えて硬くなります。
- 粉とスパイスを混ぜる
所要時間6分
大きなボウルに全粒粉220g、ベサン20g、塩5g、クミンシード3g、白ごま8g、ターメリック1g、チリパウダー1g、アムチュール2gを入れて手で混ぜます。粉の色が均一になり、クミンとごまが一か所に固まらない状態にします。刻んだメティ、すりおろししょうが8g、青唐辛子のみじん切りを加え、葉が粉を薄くまとってさらっとするまで混ぜます。
- ヨーグルトと水でこねる
所要時間9分
ヨーグルト70g、サラダ油25ml、水35mlを加え、指先で押すようにまとめます。粉っぽさが残る場合だけ水を5mlずつ足し、合計55mlを上限にします。3分ほどこねて、表面がなめらかになり、指で押すとゆっくり戻る柔らかさにします。手に少し付く程度なら正常です。台から持ち上げられないほどべたつく場合は、全粒粉を小さじ1ずつ足します。
- 休ませて薄く伸ばす
所要時間18分
生地に油を薄く塗り、布巾をかけて10分休ませます。8等分して1個約48〜52gに丸め、打ち粉を軽く振った台に置きます。めん棒で直径16〜18cm、厚さ1.5〜2mmの円形に伸ばします。完全な丸でなくて構いません。大事なのは厚みを均一にすることです。縁が厚いと、中心だけ先に乾いて外側が粉っぽく残ります。
- 片面を乾焼きする
所要時間8分
鉄のフライパンまたは厚手のフライパンを中火で2分予熱し、表面温度180〜200℃を目安にします。水を1滴落としてすぐ蒸発するくらいになったら、伸ばした生地を1枚のせます。油はまだ入れません。30〜45秒で表面が少し乾き、小さな泡が浮き、裏に薄い焼き色が出たら返します。ここで長く焼くと水分が抜けすぎます。
- 油を薄く塗って仕上げる
所要時間10分
返した面に焼き油を小さじ1/2弱、スプーンの背で薄く広げます。弱めの中火に落とし、30〜45秒焼いたら再度返し、反対側にも油を小さじ1/2弱塗ります。両面に茶色い斑点が出て、縁が乾ききる前に取り出します。焼き上がったら布に包んで重ね、蒸気でしっとりさせます。8枚すべて同じように焼き、フライパンが熱くなりすぎたら一度火を止めて30秒休ませます。
油を多く入れるとパリッとしますが、テープラらしいしなやかさは失われます。目安は1枚あたり合計小さじ1弱です。フライパンに油がたまる状態になったら、キッチンペーパーで軽く拭いてから次を焼きます。
テープラの材料の選び方
テープラは、粉やヨーグルトよりも、酸味と香りで味が大きく変わります。小麦粉、ヨーグルト、油はどこのスーパーにもあります。買う価値があるのは、インド料理を作り続けるなら使い回せる材料です。
メティと代用品
メティはフェヌグリークの葉です。フェヌグリークの種はカレー粉にも使われますが、葉はもっと青く、少しほろ苦い香りがあります。生のメティがいちばん近い味ですが、輸入食材店にない日も多いです。ほうれん草などの葉物は、水分と色を補えます。乾燥させたカスリメティを少し加えると、緑のほろ苦さと甘い余韻が戻ります。生の葉に乾燥葉を少し合わせると、メティ版に近づきますよ。
粉、ヨーグルト、油
インドのアタ粉が理想的です。普通の全粒粉と薄力粉を混ぜても、薄くしなやかなテープラに近づけます。生地のヨーグルトは、風味だけでなく柔らかさのためにも入れます。水だけでこねると、焼きたては軽くても、冷めると割れやすくなるんです。ヨーグルトと油を入れると少ししっとり保てて、翌朝に布で包んで温め直すこともできます。
アムチュールとクミン
アムチュールは乾燥マンゴーの粉です。レモン汁でも酸味は出せますが、アムチュールなら生地の水分を増やさずに酸味を入れられます。チャナマサラやパニプリにも使うので、棚に置いておく価値があります。
ホールのクミンシードは、粉ではなく粒のまま入れると、パンを噛んだときに香りが広がります。ダル・タドカやアロゴビにも入るので、最初のホールスパイスとして使い道が多いです。
めん棒
テープラは、薄く均一にのばすほど、短い時間でしなやかに焼けます。ワインボトルでも代用できます。ただ、油を含んだ生地は意外と台にくっつきやすいので、軽い木製のめん棒があると作業が安定します。
代用の対応表
葉の香り、薄くのばすこと、冷めても割れない水分さえ守れば、ただの野菜入り平焼きパンではなく、テープラになります。
| 迷うところ | 現地に近いもの | 日本での代わり | 味への影響 |
|---|---|---|---|
| 葉 | 生のメティ | ほうれん草＋カスリメティ3g | 色は出ます。ほろ苦い香りは乾燥葉で補います |
| 粉 | アタ粉 | 全粒粉＋薄力粉 | 薄力粉を混ぜると伸ばしやすく、冷めても割れにくくなります |
| 酸味 | アムチュール | 焼き上がりにレモン汁を少量 | 生地の中の酸味は弱まりますが、重さは軽くなります |
| 油脂 | 生地と焼きの油 | 生地の油は残し、焼き油を薄くする | 保存性と柔らかさは生地の油が支えます |
| 道具 | タワ、チャクラ、ベラン | 厚手のフライパン、木製のめん棒 | 予熱と薄さを守れば、家庭の道具で十分です |
| 食べ方 | ダヒ、チュンド、赤いにんにくチャツネ、チャイ | ライタ、甘酸っぱい漬物、にんにくの効いた副菜、豆のカレー | 酸味、乳製品、甘辛さを添えると食べ飽きにくくなります |
固くなる理由と直し方
テープラは焦げることがほとんどありません。失敗するときは、固くなるんです。焼き上がりは問題なさそうに見えても、冷めるとひびが入ります。原因はほぼ、水分、厚さ、焼き時間のどれかです。厚くのばすと中が重く、冷めたときに粉っぽくなります。水を入れすぎると伸ばしやすくなる一方で破れやすくなり、火にかける時間が長くなって固くなります。やわらかくても、台から気持ちよくはがれる生地を目指してください。
| 失敗 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 冷めるとひび割れる | 水分が少ない、打ち粉を足しすぎた | 次回は水を5〜10ml増やし、打ち粉を減らす |
| 中が粉っぽい | 厚い、火が強すぎて表面だけ焼けた | 直径16〜18cmに伸ばし、中火で短く乾煎りする |
| メティの苦みが強い | メティやカスリメティを入れすぎた | 生メティは80g、乾燥葉は3gから始める |
| 油っぽい | 焼き油が多い | フライパンに油をためず、スプーンの背で薄く塗る |
| 香りが弱い | クミンが粉だけ、酸味がない | クミンシードとアムチュールを少量使う |
焼きすぎたテープラは、細く切ってヨーグルトに添えると食べやすくなります。翌日に固くなっていたら、水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーで包み、600Wの電子レンジで20〜30秒温めてください。そのあと乾いた布で包むと、しなやかさがある程度戻ります。
食べ方、保存、バリエーション
食べ方
焼きたてのテープラは、そのままでも香りが素晴らしいです。もっと現地の食卓らしくするなら、ヨーグルトかライタ、アチャール、チャイを添えてみてください。塩気のあるスパイス漬け、酸っぱいヨーグルト、メティのかすかな苦みが合わさると、薄い平焼きパンが立派な一皿になります。チュンド（甘いマンゴーの漬物）が手に入らないときは、刻んだたくあん40gに、レモン汁小さじ1/2、砂糖ひとつまみ、一味唐辛子少々を混ぜてください。同じ甘酸っぱさの役割を果たしてくれます。
夕食なら、ダル・タドカやキチュリの横に2枚添えると、主食らしくまとまります。油とヨーグルトのおかげで、見た目は軽くてもチャパティより満足感があるんです。スパイスをもっと効かせたいなら、チャナマサラと合わせてください。揚げ物の横に軽い平焼きパンが欲しいときは、サモサやタンドリーチキンの付け合わせとも合います。
保存と温め直し
粗熱が取れたら、1枚ずつ少しずらして重ね、布かキッチンペーパーで包みます。常温なら半日、冷蔵なら2日もちます。冷凍するなら、1枚ずつラップで挟んで保存袋に入れ、2週間まで保存できます。温め直すときは、弱火のフライパンで片面20〜30秒ずつ、または600Wの電子レンジで20〜30秒です。温めすぎると乾くので、短めに温めるのがコツです。
お弁当や旅のために作り置きするなら、焼き色は少し浅めにしておきましょう。食べるときにフライパンで温め直すと、そこでまた色がつくからです。最初から濃く焼きすぎると、翌日に温め直したとき乾きやすくなります。持ち運ぶときは、テープラを紙か布で包み、ヨーグルトやライタは別の容器に入れてください。温かいまま密閉すると、香りより先に蒸れた匂いがしてしまいます。
バリエーション
グジャラートでも、野菜を替えるのはよくあることです。ドゥディ（ボトルゴード）や大根を使う作り方があります。大根を使うなら、すりおろして塩を振り、水気を絞ってください。絞らずに入れると生地がゆるむので、生地の水は20ml減らします。葉物のメティ版のような風味にはなりませんが、薄く焼いて保存しやすくするという点は同じです。
青唐辛子を抜く場合は、チリパウダー0.5gを残すと、香りが平板になりにくいです。子ども向けに辛みを完全に抜くなら、しょうがを10g、クミンを4gに増やしてください。辛さを抜いても、香りはちゃんと保てますよ。
栄養の目安
生地のヨーグルト、生地の油、焼き油を含めて、8枚に分けたときの1枚分です。小麦粉や焼き油の量を変えると、数値も変わります。
| 項目 | 1枚あたり |
|---|---|
| エネルギー | 約154kcal |
| たんぱく質 | 約4.6g |
| 脂質 | 約5.4g |
| 炭水化物 | 約23.0g |
| 食物繊維 | 約3.2g |
| 食塩相当量 | 約0.7g |
FAQ
Q. テープラとチャパティの違いは何ですか？
チャパティは、主に粉、水、塩で作る日常の平焼きパンです。テープラは生地にメティ、ヨーグルト、油、スパイスを入れるので、香りが強く、冷めても食べやすいのが特徴です。食事の主食にも、旅やお弁当の軽食にもなります。
Q. 生のメティが手に入りません。ほうれん草だけで作れますか？
作れます。ただ、ほうれん草だけではメティ特有の香りはあまり出ません。ほうれん草60gに乾燥カスリメティ3gを足すと、葉の量と香りの両方を補えます。チャードなど、ほかの葉物でも作れますよ。水分が多いので、刻んだ後によく絞ってください。
Q. アムチュールなしでも作れますか？
はい。生地にはレモン汁を入れず、焼いた後にレモン汁5mlを少しずつ垂らすと、重さがやわらぎます。
Q. 生地がべたついて伸ばせません。
水を一度に入れすぎると、べたつきやすくなります。全粒粉を小さじ1ずつ足し、生地を5分休ませてから伸ばしてください。休ませると粉が水分を吸って、扱いやすくなります。打ち粉だけで解決しようとすると、表面が乾いて焼き上がりが固くなるんです。
Q. フライパンは何を使えばよいですか？
鉄のフライパンなど、厚手のものが向いています。薄いフッ素加工のフライパンでも作れますが、火が強すぎると表面だけ焦げるので、中火で予熱し、焼いている途中で中弱火に落としてください。油をためて揚げ焼きにするのではなく、焼くものです。
