フライパンの中で、乾燥唐辛子とえびがまず香りを立てます。そこへ赤い粉と魚介の粉を、玉ねぎとトマトペーストに加えていくと、鍋の明るい色が少しずつ深くなっていきます。シトは、ガーナの黒い唐辛子ソースです。辛さを足す調味料ですが、ご飯や豆、揚げたプランテン、魚、粉を練った主食の横にひとさじ置くと、乾いた魚介の旨みと油のまるみも一緒に運んでくれます。「黒くなるまで煮詰める」と聞くと、焦がしてしまわないか心配になりますよね。黒い色は焦げではなく、水分を飛ばし、油と香りを残した色なんです。生のトマトは入れず、弱火で水分を飛ばして、油が表面に戻ってくるまで待ってください。そうすれば、辛いソースでも味に奥行きが残ります。
ガーナの食卓とシト
ガーナの食事は、主食だけを皿にのせて終わることはあまりありません。主食に、スープやシチュー、たんぱく質のおかずを組み合わせるのが基本です。
南部ではキャッサバ、プランテン、とうもろこし、米が食卓を支え、北部ではミレットやソルガムのような穀物も大切です。
シトは、その大きな皿の横に添えられます。煮込みを主役のままにして、食べる人それぞれが辛さと旨みを足せる小さな調味料なんです。ワチェ（米と豆の料理）には、卵、魚、ガリと一緒にシトを添えます。バンクーやケンケのような、ソースをよく受け止める主食にもよく合います。揚げたプランテンや焼き魚に少量のせるだけで、同じソースでも甘みや香ばしさの出方が変わります。
ガーナの食卓の自由さは、まさにここにあります。主食を置いて、煮込みや魚を添え、最後の辛さはシトで決めるんです。
シトという名前は、首都周辺で話されるGa語の「pepper」に由来します。
決まった一つのレシピはありません。乾燥唐辛子、玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマトペースト、油、乾燥えび、干し魚が基本の材料で、魚介と香辛料の組み合わせは作る人次第です。ガーナの外で作るなら、大切なのは技術です。乾いた材料を使い、水を足さず、油の中でゆっくり香りを育ててください。
シトに使う材料と代わりの選び方
玉ねぎや油は、近所のスーパーで買えるもので十分です。考えてみる価値があるのは、乾燥えびと、すりつぶし方の二つです。
乾燥えび
乾燥えびは、ソースに奥行きを与えてくれます。ただの辛い油が、ご飯や豆に合う味へ変わるんです。粒の大きな乾燥えびは割るのに手間がかかりますが、香りは残りやすい傾向があります。原材料表示を確認して、えび以外の味付けが入っていないかを見てください。えびの香りが苦手な方や、甲殻類のアレルギーがある方は、無理に使わず、乾燥しいたけ粉を代わりに使ってください。
トマトペーストか生トマトか
生のトマトはおいしい食材ですが、シトに入れると水分が増えます。水分が残ったまま油で煮ると、表面ばかり熱くなって中がなかなか乾かず、油もはねやすくなります。トマトペーストなら、酸味と色を加えながら、飛ばす水分が少なくて済みます。
生トマトしかない場合は、細かく刻んだ150gを先に単独で炒め、ヘラを引いた跡がすぐには閉じないくらいまで水分を飛ばしてください。それでも仕上がりまでに15〜20分ほど余計にかかります。初めて作るなら、ペーストの方が段階を判断しやすいです。
すりつぶし方と乳鉢
乾燥えびと唐辛子は、別々に砕いてください。乾燥えびを完全な粉にすると、旨みは広がりますが、香ばしい小さな粒が消えてしまいます。唐辛子を細かくしすぎると、辛さばかりが先に立ちます。えびは粗く、唐辛子は細かくすると、ひと口ごとに香りの波が残ります。ミキサーを使う場合は、水を加えず、1秒ずつ短く回してください。
シトはなめらかなペーストにもできますが、小さな粒が残っていると、油の中で香りが立つ場所が増えます。石の乳鉢はフードプロセッサーより時間がかかります。その代わり、粉と粗い粒を並べて見られるので、すりすぎる前に止められます。選ぶなら、唐辛子とえびを別々に砕けるだけの内径があり、すりこぎがセットに含まれるものが向いています。
乳鉢は必須ではありません。厚手の保存袋とめん棒、なめらかなシトが好きなら小型ミルでも代用できます。
シトでよくある失敗と直し方
泡と油の見極め方
火を強くすると、シトは早く黒くなりますが、玉ねぎや魚介が鍋底から焦げてしまいます。色だけでなく、泡や油の様子も見てください。最初は大きな泡が次々に上がり、材料全体が油の中で揺れています。弱火で煮詰めていくと泡が小さくなり、木べらで鍋底をなぞった線が一瞬だけ残るようになります。
最後には、薄い油の層が表面に戻り、赤褐色から濃い茶色へと変わります。ここで火を止めてください。余熱で色がもう一段深くなります。
黒くならない
40分たっても水っぽいままなら、蓋がしてあったかを確認し、玉ねぎや生トマトの水分が多すぎなかったかを見直してください。弱火で5分ずつ煮詰め、焦げたにおいが出る前に止めます。
苦い
唐辛子や魚介が、乾かす段階で焦げた可能性が高いです。苦味が軽いなら、上澄みを別の鍋に移し、油小さじ2とトマトペースト10gを加えて、5分煮てください。焦げた粒が全体に混ざっているなら、砂糖では隠せません。この分は量を控えめにして、次は乾燥させる工程の火加減を下げてください。
辛すぎる
煮上がった後に水を足すと、とろみも保存性も崩れてしまいます。食卓では、ご飯、豆、ゆで卵、ヨーグルトなどと合わせて辛さをやわらげてください。次に作るなら、下の控えめな組み方を試してみてください。油だけで薄めると一度に食べる量が増えてしまうので、まずは小さじ1から添えてください。
油が多く見える
表面に油が浮くのは、成功のサインです。ただし、油を全部皿へ注ぐ必要はありません。使う直前に瓶の中を軽く混ぜ、ソースと油を一緒にすくえば、ご飯によくなじみます。
シトの食べ方・合わせ方・組み方
食卓に出す量
初めての時は、炊いたご飯150gに小さじ1を添えてください。辛さに慣れている人でも、まずは乾燥えびの香りを確かめてから、小さじ2へ増やすのがおすすめです。シトは混ぜ込むより、皿の端に置く方が向いています。一口目はご飯だけ、二口目にシトを少し、三口目で卵や魚と合わせます。そうして食べると、唐辛子の辛さだけでなく、油のまるみ、魚介の香り、玉ねぎの甘みも感じられますよ。
家族や友人と囲むなら、料理とは別の小皿で出してください。それぞれが自分の量を決められますし、作る人が一つの鍋を全員向けに薄めなくて済みます。
合わせる主食と料理
ワチェを作る日は、ガーナの豆ごはんワチェにシトを添えてみてください。ソースを置く意味がすぐに分かります。バンクーのような酸味のある主食には、油と乾燥魚介がよく合います。甘いプランテンなら、ケレウェレの横に小さじ1だけ置き、甘みと辛さを交互に楽しんでください。主食を薄味にしておくと、ソースの香りが重なって感じられます。
組み方のバリエーション
- 控えめな辛さ：乾燥赤唐辛子を15g、パプリカパウダーを15gにします。色はそのまま残し、辛さだけを下げられます。
- 魚介を濃くする：乾燥えび35gに、燻製の干し魚20gを加えます。魚の香りが強くなるので、最初はシトを小さじ1だけご飯に添えてください。
- 粒を楽しむ：唐辛子は細かく、乾燥えびは2〜3mmの粗さに砕きます。乳鉢を使う意味が、最もはっきり分かる組み方です。
- 魚介を使わない：乾燥えびと干し魚を抜き、乾燥しいたけ粉15gを加えます。ガーナの魚介入りのシトとは違う味になりますが、辛い油の調味料としては十分に使えます。
よくある質問
シトが黒いのは、焦げているからですか？
必ずしもそうではありません。玉ねぎ、トマトペースト、乾燥唐辛子、魚介の水分が弱火で飛び、香りが油へ移ることで色が深くなります。黒い粒、苦いにおい、舌に残る焦げた味があれば、煮すぎです。
乾燥えびは、使う前に洗いますか？
商品表示に洗い方の指定がない限り、洗わないでください。水で洗うと、乾いた材料に水分が戻ってしまいます。異物が気になる場合は、購入時に原材料と製造条件を確認し、使う直前に目で見て取り除いてください。もし洗ってしまった場合は、ステップ1の乾燥時間を延ばし、表面が湿っていない状態にしてから砕いてください。
常温で保存できますか？
いいえ。にんにく、唐辛子、油を常温で保存するのは、酸度や加熱条件を管理しない限り安全とはいえません。粗熱を取り、2時間以内を目安に冷蔵庫へ入れ、4日以内に使い切ってください。
えびアレルギーがあっても食べられますか？
乾燥えび、干し魚、市販のシトは避けてください。原材料表示と、製造ラインの共用表示も確認が必要です。乾燥しいたけ粉に替えることはできますが、味は同じになりません。初めて作るなら、少量を別の鍋で作り、家族の食事に誤って混ざらないようにしてください。
