シティチキンの作り方｜米国中西部の串カツ風ポーク

シティチキンの物語 — 鶏ではないのに、なぜチキンなのか

串に刺した豚肉へパン粉を押しつけ、油の浅いフライパンへ置くと、見た目は小さな串カツに近いです。けれど米国中西部やピッツバーグ周辺では、これをシティチキン（City chicken）と呼びます。名前にチキンと入るのに、材料は鶏肉ではありません。豚肉や仔牛肉を角切りにして串に刺し、鶏の骨付き肉のような形に見せた家庭料理です。

この名前には、20世紀前半の都市部の食事情が残っています。今の感覚だと鶏肉は安い食材ですが、かつての米国では鶏が高く、豚や仔牛の端肉を串にまとめて「鶏肉風」に仕立てる方が現実的な時代がありました。移民の家庭料理、精肉店の串売り、教会の持ち寄り料理が混ざり、クリーブランド、デトロイト、ピッツバーグ、オハイオやミシガンの家庭に残ったのがシティチキンです。

日本の台所で作るときは、串カツとして考えると近づきます。ただし、シティチキンは揚げて終わりではありません。表面に焼き色をつけたあと、オーブンで中まで火を通し、肉汁と焦げを使ってグレイビーを作る。この最後の茶色いソースまで含めて、米国の家庭料理らしい皿になります。

ジャンバラヤやガンボがルイジアナの鍋料理なら、シティチキンは五大湖周辺の食卓に近い料理です。華やかなスパイス料理ではなく、スーパーで買える肉、パン粉、卵、マッシュポテトで、夕飯の皿をどっしり作る料理。そこに、この料理の良さがあります。

地域差と食べ方 — 串カツではなく、グレイビーの皿にする

シティチキンは、地域や家庭でかなり違います。豚肉だけで作る家もあれば、豚肉と仔牛肉を交互に刺す家もあります。パン粉をつけて揚げるだけの家、揚げ焼き後にオーブンへ入れる家、グレイビーで短く煮る家もあります。共通しているのは、肉を串にまとめて、骨付き鶏肉のように見せることです。

日本の家庭では、串カツに寄せすぎない方が現地らしさが出ます。ソースをどっぷりかけるより、マッシュポテトとグレイビーで受ける。キャベツの千切りより、いんげん、コーン、ピクルスのような付け合わせを置く。パン粉衣の肉を、ごはんのおかずではなく、茶色いソースとじゃがいもで食べると、米国の家庭料理らしい重心になります。

同じ米国料理でも、ポーボーイはフランスパンで具を挟むニューオーリンズのサンドイッチ、レッドビーンズ・アンド・ライスは豆と米で月曜の鍋を作る料理です。シティチキンはそのどちらとも違い、精肉店で買った角切り肉を、家庭で「ごちそう風」に変える料理です。

日本で寄せる時の分岐

衣がはがれる原因は、肉の水分、粉の厚さ、休ませ不足の3つです。串に刺したあと、表面が濡れている場合はキッチンペーパーで押さえます。粉は厚くつけず、卵とパン粉をつけた後に5分休ませる。この小さな待ち時間で、フライパンへ入れたときの崩れ方が変わります。

保存と温め直し — 衣とグレイビーは分ける

シティチキンは揚げたてが一番ですが、余った場合はグレイビーと分けて保存します。グレイビーをかけたまま冷蔵すると、衣が戻って重くなります。皿に出す直前に温め、最後にソースをかける方が、パン粉の香ばしさが少し戻ります。

弁当に入れる場合は、朝にしっかり再加熱し、完全に冷ましてから詰めます。グレイビーは別容器にしてください。常温で長く持ち歩く料理ではないので、夏場は保冷剤を使い、昼までに食べ切る前提にします。

よくある質問

鶏肉で作ってもいいですか？

作れますが、料理名の面白さは少し薄れます。シティチキンは「鶏ではない肉を鶏風に見せる」料理なので、豚肉や仔牛肉の方が文脈に合います。鶏肉で作るなら、鶏むね肉を角切りにして同じ工程で作り、中心温度74度C以上を目安にしてください。

オーブンなしで作れますか？

作れます。フライパンで焼き色をつけた後、油を軽く拭き、ふたをして弱火で8分から10分蒸し焼きにします。ただし、衣の底が少し湿ります。最後にふたを外して1分焼くと、いくらか戻ります。

豚こま肉で作れますか？

おすすめしません。豚こま肉は形が不揃いで、串に刺すとほどけやすく、中心温度も読みづらくなります。薄切り肉しかない場合は、串に巻きつける別料理として作り、シティチキンとは分けて考える方が安全です。

グレイビーを作らずソースで食べてもいいですか？

食べられます。ただ、現地の家庭料理らしさを出すなら、簡単でもグレイビーを作る方が合います。肉を焼いたあとの焦げ、バター、粉、ブロスだけで十分です。ソースで食べる場合は、日本の串カツにかなり近くなります。

パン粉は日本の生パン粉でいいですか？

使えます。生パン粉はザクザクしておいしい反面、油を吸いやすいです。軽く仕上げたい場合は乾燥パン粉を手で少し砕くか、粗いパン粉と細かいパン粉を半々にしてください。

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