Amérique du NordSorbet de plaquebière : un sorbet ambré de baies sauvages, le fruit de Saint-Pierre-et-Miquelon
Comment préparer le sorbet de plaquebière, un sorbet tout simple de plaquebières, ces baies sauvages orange dont Saint-Pierre-et-Miquelon a fait une spécialité. Il prend pour recette de travail le sorbet de plaquebière d'un chef norvégien et explique où s'arrête le lien avec les îles et où commence la recette empruntée. On y traite du mesurage au volume, du refroidissement du sirop, du passage au tamis pour retirer les pépins, du turbinage, et de notes honnêtes sur les substituts.
