Recettes
Ces recettes ont été traduites de nos originaux japonais. D’autres s’ajouteront au fil des traductions.
Kesra : la galette de semoule algérienne à la poêle
Recette de la kesra, galette de semoule de l’Est algérien : choix d’une semoule fine, sablage à l’huile, repos, façonnage et repères de cuisson à la poêle. Noms régionaux, service avec la chorba, conservation et rattrapages quand la galette se fend ou reste farineuse.
Riz jollof : le riz à la tomate, fierté de l’Afrique de l’Ouest
Recette du riz jollof nigérian, plat national que se disputent le Nigeria et le Ghana : riz long cuit dans une base de tomate, piment et épices. Le gratin du fond de marmite (« bottom pot »), les différences avec la version ghanéenne et les variantes.
Moin moin : le flan de haricots à œil noir cuit à la vapeur du Nigeria
Recette du moin moin nigérian, pâte lisse de haricots à œil noir cuite à la vapeur : dépelliculage, quantité d’eau, parfum de l’huile de palme rouge, moules sans feuille de bananier, repères de cuisson, trempage et conservation pour réussir dès la première fois.
Nouilles biangbiang : les nouilles larges à l’huile chaude du Shaanxi
Recette des nouilles biangbiang, larges nouilles étirées à la main de Xi’an (Shaanxi) : repos de la pâte, huile chaude versée sur le piment, substituts du vinaigre noir et du poivre du Sichuan, erreurs courantes et conservation.
Xiaolongbao : les raviolis de Shanghai qui enferment leur bouillon
Recette des xiaolongbao à la maison : pâte fine et bouillon façon Nanxiang à Shanghai, gelée de bouillon à la gélatine, épaisseur de la pâte, pliage en 18 plis, temps de vapeur, rôle du vin de Shaoxing et du vinaigre noir, variante plus sucrée de Wuxi, conservation et rattrapages.
Chachlik : les brochettes au feu de braise du Caucase
Recette du chachlik à partir de la tradition géorgienne du mtsvadi : échine de porc, oignon et jus de grenade, cuits au barbecue, au gril, au four ou à la poêle. Gestion du feu, substitutions, accompagnements, conservation, erreurs fréquentes et sécurité alimentaire.
Beshbarmak : le plat national kazakh, agneau et pâtes plates
Recette du beshbarmak, plat national du Kazakhstan : agneau bouilli et pâtes plates maison qu’on mange traditionnellement avec les doigts. Bouillon sorpa, pâtes en losanges, sauce à l’oignon tuzdyk, variantes et coutumes du dastarkhan.
Lagman : la soupe de nouilles tirées à la main du Kirghizistan
Recette du lagman kirghize, grand classique d’Asie centrale : épaisses nouilles tirées à la main nappées d’un ragoût épicé d’agneau et de légumes à la tomate. Pâte, étirage, bouillon (vaju), assaisonnement, variantes régionales et substitutions pour la cuisine familiale.
Medovik : le gâteau russe au miel en fines couches
Le medovik (Медовик), gâteau russe au miel : de fines couches de pâte au miel montées avec une crème aigre. Température de la pâte au bain-marie, épaisseur des couches, repos d’une nuit au réfrigérateur, version de 12 cm, substitutions, conservation, ratés et dégustation avec un thé, étape par étape.
Smørrebrød : les tartines ouvertes danoises sur pain de seigle
Recette du smørrebrød, la tartine ouverte emblématique du Danemark : pain de seigle beurré et cinq garnitures classiques (saumon fumé, œuf et crevettes, hareng mariné, rôti de bœuf, pâté de foie), sauce rémoulade danoise, règles de dressage et pain de seigle maison.
Cassoulet : le ragoût de haricots blancs du Languedoc
Recette du cassoulet languedocien à la maison : cuisson des haricots blancs sans les écraser, superposition du porc et des saucisses, formation de la croûte au four, différences entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, substitutions de viande, conservation et solutions aux ratés.
Garbure : la soupe épaisse au chou et aux haricots du Sud-Ouest
Recette de la garbure du Sud-Ouest : haricots blancs, chou, confit de canard ou petit salé et leurs substituts, mijotage à feu doux, service sur pain grillé, conservation et solutions aux ratés les plus courants.
Tortellini : les petites pâtes farcies de Bologne en bouillon
Les tortellini, petites pâtes farcies des environs de Bologne : fine pâte aux œufs, farce au porc et au jambon cru, pourquoi on les mange en bouillon, pliage, conduite du feu, conservation, causes d’échec et substituts à la mortadelle, pour une cuisine domestique.
Carcamusas : le ragoût de porc des bars de Tolède
Recette des carcamusas, le ragoût de porc et de petits pois des bars de Tolède : chorizo, vin blanc, cuisson de la sauce tomate, substitutions, que faire si la sauce est trop liquide, conservation, service en petites portions et menu avec du pain.
Taboulé libanais : la salade où le persil est roi
Recette du taboulé libanais, avec le persil et la menthe en vedette : réhydrater le boulgour fin, couper la tomate sans excès d’eau, le servir en mezzé avec de la laitue, substitutions, variations régionales, conservation et précautions en cas d’allergie au blé.
Mandi : le riz au poulet parfumé du Yémen
Recette du mandi, riz du Hadramaout (Yémen) : riz basmati, poulet, hawaij et note fumée au charbon reproduits sans danger à la maison. Différences avec kabsa et machboos, sauce zahawiq, version sans charbon, riz collant, conservation et réchauffage.
Cochinita pibil : le porc du Yucatán cuit en papillote
Recette de la cochinita pibil, du pib (four enterré) du Yucatán à la version au four domestique : achiote, orange amère, substituts de la feuille de bananier, température pour effilocher l’épaule de porc, oignons rouges marinés, conservation et service en tacos.
Menudo : la soupe rouge mexicaine de tripes et de hominy
Recette du menudo mexicain, tripes de bœuf et hominy mijotés dans un bouillon rouge aux piments séchés : préparation du gras-double, versions rouge, blanche et verte, substitutions, réglage de la tendreté et du piquant, table du week-end et conservation.
Tinga de pollo : le poulet mexicain fumé au chipotle, servi sur tostadas
La tinga de pollo, poulet effiloché mijoté avec tomate et chipotle, recette mexicaine pour 4 personnes : réglage du piquant, poulet moelleux, substituts du chipotle, montage des tostadas, origines à Puebla et variantes régionales, conservation et idées pour le lendemain.
Vinagrete : la salsa acidulée brésilienne pour le churrasco
Recette du vinagrete brésilien : tomate, oignon, poivron, vinaigre et huile d’olive dans les bonnes proportions, taille de coupe pour le churrasco, conservation, version sans piquant, substitutions, restes du lendemain et rôle de rafraîchissement face à la viande.
Pepián : le ragoût guatémaltèque aux graines de courge
Recette du pepián, plat national du Guatemala : poulet et légumes mijotés dans une sauce de graines de courge et de sésame grillés, tomates noircies et piments. Torréfaction, mixage, cuisson de la sauce, substitutions et conseils de service.
Ackee and saltfish : le plat national de la Jamaïque, ackee et morue salée
Recette de l’ackee and saltfish, plat national jamaïcain : ackee en conserve et morue salée sautés avec oignon, tomate, thym, piment de la Jamaïque et scotch bonnet entier. Dessalage, sécurité de l’ackee, accompagnements, variantes et histoire.
Momos népalais : raviolis vapeur et achar tomate-sésame
Recette des momos népalais : pâte maison ou feuilles à raviolis, farce au poulet juteuse, achar de tomate grillée et sésame, cuisson vapeur, variantes jhol momo, kothey et végétariennes, erreurs fréquentes et congélation.
Hoppers : les crêpes srilankaises à la farine de riz et au lait de coco
Recette des hoppers (appa) du Sri Lanka : pâte fermentée de farine de riz et lait de coco, egg hoppers, lunu miris, poêle à la place du appachatti, erreurs fréquentes, conservation et façon de les manger avec un curry, sans ustensile spécial.
Wambatu moju : les aubergines frites aigres-douces du Sri Lanka
Recette du wambatu moju sri-lankais, aubergines frites enrobées d’une sauce aigre-douce à la moutarde : graines de moutarde, couleur de friture et égouttage, substituts à l’oignon rouge, réglage du piquant, place dans le riz et curry, rattrapages et conservation au réfrigérateur.
Bakso : la soupe de boulettes de bœuf indonésienne
Recette du bakso, la soupe indonésienne de boulettes de bœuf : bœuf et tapioca pour l’élasticité, bouillon de bœuf limpide, différences entre Solo et Malang, nouilles et légumes verts, sambal à table, conservation et corrections en cas de raté, avec photos des étapes.
Sayur asem : la soupe de légumes indonésienne au tamarin
Recette du sayur asem, soupe aigre indonésienne au tamarin avec maïs, chayote et haricots verts. Tables betawi et d’Indramayu, substitutions, réglage de l’acidité, rattrapages, conservation et allergènes, pour une cuisine du quotidien.
Mok pa : le poisson cuit à la vapeur en feuille de bananier du Laos
Le mok pa est un plat laotien de poisson aux herbes, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur. Aneth, feuilles de combava et sauce de poisson : ingrédients, pliage et repères de cuisson à la maison, variations régionales, substituts au padaek et service avec le riz gluant.
Bak kut teh : le bouillon de travers de porc aux épices de Malaisie
Recette du bak kut teh malaisien, façon Klang : blanchiment des travers de porc, usage de la badiane et du poivre blanc, mijotage à feu doux, différences avec la version de Singapour, service avec youtiao ou riz, et conservation.
Nasi lemak : le riz au lait de coco, plat emblématique de la Malaisie
Recette du nasi lemak malaisien au cuiseur à riz : riz au lait de coco parfumé au pandan, sambal maison, petits poissons frits croustillants, cacahuètes, concombre et œuf dur. Substitutions, réglage du piquant, conservation et contexte culturel.
Mohinga : la soupe de nouilles au poisson du Myanmar
Recette du mohinga, le petit-déjeuner emblématique du Myanmar : bouillon de poisson-chat parfumé à la citronnelle et au curcuma, épaissi à la farine de pois chiche et servi sur des nouilles de riz. Liaison, tronc de bananier et substituts, garnitures, variantes régionales et conservation.
Ohn no khao swe : les nouilles au lait de coco du Myanmar
L’ohn no khao swe birman : bouillon de poulet au lait de coco, légèrement lié à la farine de pois chiche, avec nouilles aux œufs, nouilles frites, œuf dur et citron vert. Dose de sauce de poisson, substituts aux nouilles, température de cuisson, conservation, piquant et allergies.
Kare-kare : le ragoût philippin de queue de bœuf à la cacahuète
Recette du kare-kare, ragoût philippin de queue de bœuf à la sauce cacahuète : choix de la queue ou du jarret, beurre de cacahuète sans sucre, rocou, substituts au bagoong, cuisson des légumes, conservation, réchauffage et idées de menu, pour réussir dès la première fois.
Kinilaw : le poisson cru au vinaigre des Philippines
Recette du kinilaw philippin à la maison : poisson blanc qualité sashimi mariné au vinaigre de coco, agrume type calamansi, gingembre et oignon rouge. Temps d’action de l’acidité, variations régionales, version au lait de coco, règles de sécurité, substitutions, et pourquoi on ne le prépare pas à l’avance.
Monggo : la soupe philippine de haricots mungo
Recette du monggo, soupe philippine de haricots mungo : lavage des haricots secs, porc et tomate revenus, patis, substituts au malunggay, cuisson des légumes verts, chicharrón, service avec du riz, autocuiseur, réchauffage du lendemain, conservation et rattrapages.
Pinakbet : les légumes mijotés des Philippines au bagoong
Recette du pinakbet, légumes mijotés d’Ilocos au nord des Philippines : bagoong, potiron, aubergine, gombo, margose et haricots verts. Ordre de cuisson, gestion de l’amertume, substitutions, courses, conservation, ratés, façon de manger et menus.
Puto : les petits gâteaux de riz vapeur des Philippines
Recette du puto, petit gâteau philippin de riz cuit à la vapeur : farine de riz, lait de coco, fromage et œuf salé dosés pour un cuit-vapeur domestique, réglage du feu, gouttes de condensation, conservation, ratés fréquents, et place du puto à côté du kutsinta, du sapin-sapin et des plats salés.
Hủ tiếu : la soupe de nouilles de riz limpide du Sud-Vietnam
Recette du hủ tiếu du sud du Vietnam : un bouillon limpide aux os de porc, crevettes séchées et calmar séché, l’histoire du Hủ tiếu Nam Vang, la réhydratation des nouilles de riz, la version sèche, les substitutions, la conservation et ce qui le distingue du phở.