Sous sa surface d'un or pâle, une boule de ce sorbet est d'un ambre profond et lumineux, la couleur de la baie mûre dont il est fait. À Saint-Pierre-et-Miquelon, le petit archipel français au large du Canada, l'essentiel de ce qui arrive sur la table est poisson et fruits de mer, ce qui fait d'autant plus ressortir cet orange. Le fruit, c'est la plate-bière, une baie sauvage orange que les îles transforment en confiture ou en sorbet. Cette version reste simple : des baies, de l'eau, du sucre et du glucose, pour que la couleur et le caractère du fruit portent tout le bol.
La plaquebière, la baie sauvage de Saint-Pierre-et-Miquelon
Sur les îles, la baie s'appelle plate-bière, plaquebière ou ronce des tourbières, et c'est l'une des spécialités de l'archipel. Le même fruit pousse dans toutes les régions du nord. Au Québec, où on le nomme chicouté, chicoutaï ou plaquebière, il entre dans les desserts et les confitures du nord.
Sur les îles, la baie s'appelle plate-bière, plaquebière ou ronce des tourbières. En anglais, c'est la cloudberry, en norvégien la molter. Au Québec, elle apparaît comme chicouté ou chicoutaï, mais aussi comme plaquebière.
On l'aime pour sa couleur, sa tendreté et son jus. Les plaquebières mûres sont tendres, ambrées et gorgées de jus, et le sorbet est, au fond, une façon de les manger froides.
Ingrédients
Matériel
- Plateau peu profond
- Petite casserole
- Pichet gradué en ml
- Pichet résistant à la chaleur
- Blender
- Tamis fin
- Bol
- Sorbetière
- Petits bols de service
Choisir les plaquebières pour le sorbet
Manipulez les baies avec douceur, car les fruits mûrs se meurtrissent et rendent leur jus très facilement. Leurs pépins peuvent sembler durs après la cuisson, et c'est pourquoi la purée passe au tamis.
Fraîches ou surgelées. Les plaquebières surgelées conviennent très bien et permettent de préparer ce sorbet toute l'année. Gardez-les toutes dans le même état, toutes décongelées ou toutes encore surgelées, pour que la purée soit homogène.
D'autres baies. Ici, rien ne remplace la plaquebière. Des framboises, des pêches jaunes ou un autre fruit vous donneront un sorbet différent.
La recette ne contient ni œuf, ni produits laitiers, ni blé, ni fruits à coque. Les ingrédients emballés, comme le glucose, peuvent toutefois porter des mentions d'allergènes ou de fabrication partagée : vérifiez l'étiquette au moment de l'achat. Gardez les fruits crus et tous les ustensiles propres, et ne faites pas l'impasse sur l'hygiène de base avec des baies fraîches.
Préparation
Suivez les instructions de votre sorbetière pour tout pré-refroidissement de la cuve et pour le temps de turbinage. Le sirop doit être complètement froid avant de rencontrer le fruit.
Un sorbet lisse, et que faire en cas de problème
L'essentiel de ce qui décide de la texture se joue avant même d'allumer la machine : la délicatesse avec laquelle les baies ont été manipulées, le refroidissement réel du sirop, et le tamisage des pépins.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Baies écrasées et qui rendent du jus avant le mixage | Pressées ou secouées pendant le tri | Étalez-les sur un plateau et retirez les feuilles à la main, sans remuer les baies |
| Sirop encore tiède au moment de mixer | Pas laissé assez longtemps | Attendez que le sirop ait complètement refroidi avant de mixer |
| Morceaux granuleux ou durs dans le sorbet | Pépins restés dans la purée | Passez la purée au tamis fin avant de turbiner |
| Sorbet qui reste liquide dans la machine | Machine ou cuve pas prête, ou turbinage écourté | Vérifiez les instructions de votre sorbetière pour la préparation de la cuve et pour le turbinage |
| Sorbet trop dur à servir après un passage au congélateur | Il a continué de durcir | Laissez-le s'amollir un peu, puis vérifiez à la cuillère |
Service et variantes
Servez le sorbet une fois turbiné et pris en boules, nature, dans de petits bols, pour que la couleur et le caractère de la baie passent en premier. En Norvège, le sorbet de plaquebière se sert avec des krumkaker et de la crème.
Quelques façons de le décliner :
- Ne le tamisez pas. Vous gardez davantage de la matière du fruit, mais les pépins restent aussi, et ils peuvent sembler durs.
- Gardez le sucre tel quel. La tentation est grande d'ajuster selon que le fruit est très sucré ou très vif, mais cela déplace l'équilibre du sorbet.
- Une version rapide au blender, sans sorbetière. 7 dl de plaquebières surgelées, 1 dl de sirop de sucre et 7 glaçons, mixés et servis aussitôt, pour 4 personnes. Les quantités et la texture sont différentes : considérez-la comme une recette à part entière.
Si vous aimez les desserts glacés simples bâtis autour d'un seul ingrédient aromatique, essayez ensuite la glace à la noix de muscade.
Questions fréquentes
La plaquebière et la cloudberry sont-elles le même fruit ?
Oui, les noms régionaux désignent tous le même fruit. À l'achat, vérifiez sur l'étiquette le nom botanique et le pays d'origine en plus du nom courant.
Peut-on le préparer sans sorbetière ?
Oui, avec la version au blender proposée dans « Service et variantes ». Les quantités et la texture y sont différentes : c'est donc un autre sorbet.
Pourquoi le sucre se mesure-t-il en millilitres ?
Le convertir en grammes reviendrait à deviner une densité ; mesurez donc au volume, avec un pichet gradué en ml.
