Recettes : Amérique du Nord
Les piments et le maïs du Mexique, la cuisine familiale du Sud des États-Unis et les cuisines immigrées du Canada : des saveurs locales d’un continent immense.
Recettes : Mexique
Cochinita pibil : le porc du Yucatán cuit en papillote
Recette de la cochinita pibil, du pib (four enterré) du Yucatán à la version au four domestique : achiote, orange amère, substituts de la feuille de bananier, température pour effilocher l’épaule de porc, oignons rouges marinés, conservation et service en tacos.
Menudo : la soupe rouge mexicaine de tripes et de hominy
Recette du menudo mexicain, tripes de bœuf et hominy mijotés dans un bouillon rouge aux piments séchés : préparation du gras-double, versions rouge, blanche et verte, substitutions, réglage de la tendreté et du piquant, table du week-end et conservation.
Tinga de pollo : le poulet mexicain fumé au chipotle, servi sur tostadas
La tinga de pollo, poulet effiloché mijoté avec tomate et chipotle, recette mexicaine pour 4 personnes : réglage du piquant, poulet moelleux, substituts du chipotle, montage des tostadas, origines à Puebla et variantes régionales, conservation et idées pour le lendemain.
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