玉ねぎを刻み、トマトをつぶして、鶏肉に塩をすり込み、すべて鍋に入れます。ここで普通なら水を注ぎたくなるところですが、そこはぐっとこらえてください。ケジェヌ（Kedjenou）は、コートジボワールの鶏の煮込みで、伝統的には水を足さずに作ります。玉ねぎとトマトがゆっくりと水分を出し、鶏の脂と合わさってソースになるんです。仕上がりは、しょうがの香りをまとった濃いトマトと玉ねぎのソースに、蒸し煮にされたやわらかい鶏肉です。
ケジェヌについて
コートジボワール中部の起源
ケジェヌは、コートジボワール中部、とくにバウレやベテの食文化に根ざした料理です。もとは農業や狩猟をする人たちの食事でした。鶏、ホロホロ鳥、地域によっては狩猟肉を、玉ねぎ、トマト、塩、しょうが、香草と一緒に煮込みます。名前は、バウレ語で「中身を揺する」という意味の言葉に由来します。
伝統的な鍋は、カナリと呼ばれる口の細い土鍋です。火にかけ、バナナの葉などで蓋を封じます。長い時間をかけて煮る間、周りにいる人たちが交代で鍋を持ち上げては揺すり、底を守ります。ひとりに任せきりにはしないんですね。
ほかの煮込みとの違い
多くの煮込みは、肉をしっかり焼いて香ばしさを出すところから始めます。ケジェヌはその逆です。野菜の水分と鶏の脂を閉じ込め、蓋を開けずに過ごす時間を味へ変えます。最初は湯気が小さな音を立て、やがて鍋全体から低い音が聞こえてくるようになります。蓋を開けると安心するのは早いのですが、蓋を閉じたままでしか残らない香りもあるんです。この料理は手を使う場面は多くありません。大切なのは手を出さないタイミングを覚えることです。
レシピはひとつではありません。ホロホロ鳥、魚、なす、オクラ、唐辛子、油などを加える人もいますし、アビジャンなどの都市部では、油や水、だしを使う作り方もよく見られます。どんな鍋でも、芯になるのは次の三つです。
- 野菜から出る水分を逃がさないこと
- 鶏肉は焼き固めず、蒸し煮でほぐすこと
- 蓋は開けず、鍋を揺すって底だけを守ること
検索するときは両方を併記すると、現地のレシピを見つけやすくなります。
ケジェヌの鍋と道具の選び方
家庭でカナリは必要ありません。大事なのは、重くて蓋がぐらつかず、鶏肉を入れて鍋の8割ほどの高さになり、底の熱が急に上がらない鍋です。ホーロー鍋や鋳物鍋が理想的です。温度が変わるのがゆっくりで、コンロから下ろしたあとも余熱が続くので、火を止める時間は少し早めに考えてください。土鍋を使うなら、急な加熱や空焚きを避け、製品の説明に従いましょう。
香味野菜は、包丁で細かく刻むだけでも十分です。しょうがとにんにくは包丁の腹でつぶしてもかまいません。石の乳鉢は、しょうがの繊維とにんにくを一緒にすりつぶして粒をそろえられるので、ほかの料理でもよく使うなら便利です。ケジェヌのためだけに買う必要はありません。
添え方、アレンジ、栄養
アチェケまたは白いご飯と合わせる
コートジボワールの食卓では、ケジェヌにアチェケを添えるのが定番です。アチェケは、発酵させたキャッサバを蒸して作る、クスクスのような主食です。ほのかな酸味があり、粒がほどけるので、油を含んだ煮込みのソースを吸っても、口が重くなりにくいんです。作り方の詳しい手順は、アチェケの作り方をご覧ください。
乾燥品や冷凍品のアチェケが手に入らなければ、白いご飯で十分おいしく食べられます。少しかために炊いて、ソースを少しずつ吸わせるのがおすすめです。酸味を足したいなら、皿の端にライムを添えて、食べる直前に少し絞ってください。鍋にレモン汁をたくさん入れると、トマトの酸味とぶつかってしまいます。
赤パーム油は鍋に入れず、盛り付けたアチェケに数滴たらすのがおすすめです。香りと色を見ながら足せるので、加減がわかりやすいですよ。
アレンジ
唐辛子は丸ごと。 赤唐辛子を切らずに入れると、香りはソースに移りつつ、辛さは比較的穏やかになります。辛いものが好きな人は、自分の皿に少量の輪切りを添えてください。ハバネロやスコッチボネット系はとても辛いので、1/4本から試すと安心です。
ホロホロ鳥。 コートジボワールのレシピでも使われ、鶏より肉がしまっています。同じ1kgを使い、弱火の時間を10〜15分延ばしてください。骨の近くで74℃に届いているかを確かめ、肉がまだ硬ければ、さらに10分休ませます。
魚。 海沿いの地域では、魚でも作られます。切り身は崩れやすいので、まず野菜に蓋をして20分ほど煮てから、魚をのせて15〜20分で火の通りを確かめます。白身魚は鍋を揺する回数を減らしてください。揺らしすぎると身がソースに溶けてしまいます。
なすとオクラを増やす。 なすを1本増やすと、崩れた果肉がソースにコクを足します。トマトの水分が少ない季節は、水を足すよりもなすを増やすほうが、味がまとまりやすいです。オクラは縦半分に切り、最後の15分に加えると、ぬめりが全体に広がりすぎません。
ほかの主食。 ケジェヌは、ゆでたヤム、プランテン、キャッサバのフフとも合います。さつまいもやじゃがいもを別に蒸して添えると、ソースの味だけを楽しみやすくなります。
栄養
骨付き鶏もも肉、野菜、植物油を4人分に分けると、白いご飯とアチェケを除いて、1人分あたり約520kcal、たんぱく質39g、脂質29g、炭水化物30g、食物繊維7g、食塩相当量約2.1gです。鶏の皮を外す、赤パーム油を加える、主食の量を変えるなどで、数値は変わります。塩分を抑えたいときは、鶏肉に最初にすり込む塩を小さじ1だけにして、食卓で足してください。
よくある質問
本当に水を入れなくても大丈夫ですか？
完熟したトマトと玉ねぎをたっぷり使い、蓋を閉じておけば、野菜と鶏肉から水分が出てきます。鍋の大きさ、火加減、トマトの熟し具合によって、出る量は変わります。焦げたにおいがしてきたら火から下ろし、底が乾いているときだけ、熱湯を30〜50ml足してください。水を足すと水なしの作り方からは外れますが、鍋を焦がさないことのほうが大事です。
鶏むね肉でも作れますか？
作れますが、骨付きもも肉より乾きやすいです。大きめのそぎ切りにして、煮込み時間は30〜35分に短くしてください。74℃に達したら、すぐ火を止めます。初めて作るなら、骨付きもも肉のほうが野菜の水分を受け止める時間を取りやすいですよ。
唐辛子の辛さを抑えるには？
唐辛子を丸ごと1本入れて、食べる前に取り出してください。香りだけ残して辛さを抑えたいなら、唐辛子を省いて黒こしょうだけにします。辛い品種を切るときは、手袋をして汁が目や肌に触れないようにし、作業のあとは道具をよく洗ってください。
余ったら何日食べられますか？
調理後2時間以内に、浅い容器へ小分けして、4℃以下の冷蔵庫に入れてください。冷蔵なら3〜4日、冷凍なら煮込みとして2〜3か月が目安です。食べるときは中心部まで74℃に再加熱し、再冷凍は避けてください。
