鍋のふたを開けると、キャベツが主菜の顔をする

ソーセージを焼く日、皿の横が少し寂しくなることがあります。じゃがいもだけでは重い。サラダだけでは冷たい。そんな時に、鍋の中で白キャベツをゆっくり甘くして、酢とキャラウェイで香りを締めると、肉料理の横に置ける温かい副菜ができます。

バイリッシュクラウト（Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut）は、ドイツ南部バイエルンで食べられる白キャベツの煮込みです。ザワークラウトのような発酵キャベツではなく、生の白キャベツを玉ねぎ、ベーコン、酢、砂糖、キャラウェイなどで蒸し煮にします。酸味はありますが、発酵の鋭さではなく、りんごと玉ねぎの甘さを抱えたやわらかい酸味です。

日本で作る時の山場は、材料探しではありません。白キャベツは近所で買えますし、ベーコンも玉ねぎも普通の材料です。むしろ大事なのは、キャベツを細く切りすぎないこと、酢を最初から強くしすぎないこと、キャラウェイを「カレー粉のような主役」にしないことです。これを守ると、家庭の鍋でもバイエルンの温かい付け合わせらしさが出ます。

同じヨーロッパのキャベツ料理なら、ノルウェーのフォーリコールは羊肉とキャベツを重ねて煮ます。フランスのポトフは澄んだ肉のだしに野菜を沈めます。バイリッシュクラウトはその中間に近く、肉を主役にしながら、キャベツが皿の味をまとめる料理です。

代替食材と買い出しの考え方

バイリッシュクラウトは、キャベツの料理なので高価な輸入食材は必要ありません。ただし、キャラウェイだけは探す価値があります。クミンに似た見た目ですが、香りはもっと涼しく、パン、じゃがいも、キャベツ、豚肉に合う方向です。クミンで代用すると急に中東やインド寄りの香りになるため、別料理として扱った方が安全です。

最初の一回で通販を見るなら、キャラウェイ、ジュニパーベリー、キャベツを均一に切るスライサーの順です。キャベツ、ベーコン、りんごは近所のスーパーで買い、香りと道具だけを補うと無駄が出ません。

キャラウェイは、この料理の香りを決める小さな種です。ザワークラウト、ライ麦パン、じゃがいも料理にも使えるので、ドイツ・中欧料理を続けて作るなら一袋あると便利です。

ジュニパーベリーは必須ではありませんが、豚肉料理に添える時は香りがよく合います。2粒だけで十分なので、入れすぎない方が家庭向きです。

キャベツを包丁で切るのが負担なら、幅を調整しやすいスライサーを使うと、火通りがそろいます。細すぎる千切り器だと煮崩れるため、やや厚めに切れるものが向きます。

失敗しやすいところと直し方

バイリッシュクラウトは材料が少ないぶん、酸味と水分の調整が見えやすい料理です。味見のタイミングを最後に一度だけにすると、酸っぱすぎる、甘すぎる、水っぽい、のどれかに寄ります。

初回は、酢を大さじ1と1/2から始めても構いません。食卓で酸味が足りなければ、皿の上で酢を数滴足せますが、酸っぱすぎる鍋を戻す方が難しいからです。特に日本の穀物酢は角が立ちやすいので、白ワインビネガーやりんご酢より少なめから始めると失敗しにくくなります。

現地の食べ方と献立

バイエルンの料理は、豚肉、ソーセージ、じゃがいも、パン、ビールの印象が強いですが、皿の横で働いているのがキャベツです。焼いた肉だけでは脂が重く、じゃがいもだけでは口の中が乾きます。温かいキャベツに酸味とキャラウェイが入ると、肉の塩気を受け止めながら、次の一口へ進めます。

家庭で合わせやすいのは、焼いたソーセージ、ポークソテー、ローストポーク、ゆでじゃがいもです。日本の食卓なら、厚切りベーコンを少し増やして主菜寄りにし、ライ麦パンや黒パンの代わりにトーストを添えてもよく合います。チーズを溶かすラクレットや、そば粉パスタを焼くクロゼ・ド・サヴォワと同じく、寒い日に温かい皿として出すと魅力が出ます。

一方で、酸味のあるキャベツを白ごはんにそのまま合わせると、少し浮くことがあります。ごはんに寄せるなら、豚こま肉を炒めたものや焼きソーセージを一緒に出し、マスタードを少量添えてください。ごはんの横に置く「洋風酢キャベツ」ではなく、肉の脂を切る温かい副菜として扱う方がまとまります。

保存と温め直し

粗熱を20分ほど取ったら、浅い保存容器に移して冷蔵します。冷蔵で3日が目安です。温かいまま深い容器に詰めると中心が冷えにくく、キャベツの匂いもこもります。できれば平たく広げて冷ましてください。

温め直す時は、小鍋に食べる分を入れ、ブイヨンまたは水を大さじ1から2足して弱火で4分から5分温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒、混ぜてさらに30秒が目安です。冷たいまま食べられなくはありませんが、この料理は温かい方がキャラウェイとりんごの香りが戻ります。

冷凍もできますが、キャベツの繊維が少しやわらかくなります。冷凍するなら1食分ずつ包み、2週間以内に食べ切ります。解凍後は煮汁が出るので、ふたを外して中火で2分ほど水分を飛ばしてから盛ると戻りやすいです。

この料理の背景

Koch-WikiのBayerisch Krautでは、キャベツを加えてよく混ぜ、ブイヨン、酢、りんご果汁で煮る流れが示されています。Wikipediaのドイツ料理リストでもBayrisch Krautはドイツ料理の一つとして扱われ、Britannicaのザワークラウト解説では、ザワークラウトが発酵させた白キャベツであることが確認できます。

ここで大事なのは、発酵キャベツではないことです。日本語で「ドイツのキャベツ」と聞くとザワークラウトへ飛びがちですが、バイリッシュクラウトは当日に作る温かい副菜です。キャベツを発酵させる設備も、何週間もの保存も必要ありません。むしろ、焼いた肉の横で湯気が立つ状態がおいしい料理です。

地域差としては、ベーコンを強めに入れる家庭、りんごを入れない家庭、キャラウェイを多めにする家庭、白ワインを少し加える作り方があります。日本の台所では、最初に全部を現地通りに詰め込むより、白キャベツ、玉ねぎ、酢、キャラウェイの軸を守り、りんごとベーコンで食べやすく寄せる方が再現しやすいです。

よくある質問

ザワークラウトで代用できますか？

代用はできますが、料理の性格が変わります。ザワークラウトは発酵の酸味が強く、すでに細く切られているため、煮るとやわらかくなりやすいです。使う場合は水で軽くすすぎ、酢を入れず、ブイヨン少量で10分ほど温める別料理として扱ってください。

キャラウェイがない時は何を入れますか？

入れない方が無難です。クミンを入れると香りの方向が大きく変わります。どうしても香りを足したい場合は、ローリエ1枚と黒こしょうを少し増やしてください。ドイツ料理らしさを出したいなら、次回用にキャラウェイを探す価値があります。

りんごは必須ですか？

必須ではありません。りんごを抜く場合は、砂糖を小さじ1増やし、酢を少し控えめにします。ただ、りんごを入れると酸味の角が丸くなり、日本の白キャベツでも食べやすくなります。甘いりんごしかない時は、砂糖を小さじ1に減らしてください。

ベーコンなしでも作れますか？

作れます。ベーコンを抜く場合は、バターを20gに増やすか、植物油大さじ1を使います。うまみが弱くなるので、野菜ブイヨンを少し濃いめにし、仕上げに黒こしょうを増やします。ベジタリアン向けにする場合は、ベーコン風味の調味料でごまかすより、キャベツの甘さと酢のバランスを整える方がきれいです。

ソーセージ以外には何と合いますか？

ポークソテー、ローストチキン、焼き鮭、じゃがいも料理に合います。魚に添える時はベーコンを半量にし、酢をやや強めにすると重くなりません。ヨーロッパの煮込みの日なら、スヴィチコヴァーのようなクリーム系肉料理の横より、塩気のある焼き料理の横が向きます。

前日に作ってもおいしいですか？

おいしく食べられます。前日に作る場合は、仕上げの煮汁を少し多めに残し、冷蔵します。翌日は小鍋で温め、味を見て酢を数滴足してください。酸味は冷蔵中に少し丸くなり、キャラウェイの香りは温めると戻ります。

参考にした資料

• Koch-Wiki「Bayerisch Kraut」
• Wikipedia「List of German dishes」
• Britannica「Sauerkraut」