鍋のふたを開けると、木べらが鍋底に当たって乾いた音を一つ立てます。焼き色のついたオックステールの上に、玉ねぎとタイムの香りがふわりと重なり、鍋の中では全体が濃い茶色のソースに変わっています。ジャマイカのオックステール煮込みは、時間をかけて骨のまわりの肉をほどいていく料理なんです。牛テールに焼き色をつけ、同じ鍋で香味野菜を炒めて、泡を弱く保ったまま煮込みます。この順番を守れば、一つの鍋で、骨からほろりと外れる肉と、ライスアンドピーズに絡むグレービーができあがりますよ。
家でも島でも、ジャマイカのオックステール煮込み
ジャマイカの食卓では、オックステールはシチューピースやカレーゴート、ライスアンドピーズと並ぶ定番です。豆入りのごはんに、濃い肉の煮汁を絡めていただく。この組み合わせが、この煮込みが愛される大きな理由なんです。料理の起源は働く人々の台所にあり、手に入るものを無駄なく使う知恵から生まれました。もっとも、今ではオックステールも必ずしも安い部位ではありません。
この煮込みはどこから来たか
ジャマイカの料理は、タイノの人々やアフリカから来た人々が持ち込んだ食材と調理法を土台に、アイルランド、イギリス、フランス、ポルトガル、スペイン、インド、中国、中東の影響が重なって育ちました。スペインの影響は、塩漬け肉を使う豆料理や、オックステール、牛足、揚げ物に見られます。オックステールにも、いくつもの流れが合わさっています。牛の尾を煮る習慣が島に伝わり、そこへアフリカ由来の一鍋料理や、後から移り住んだ人々のしょうゆやしょうがの味が重なって、今の姿になっていったんです。
島のスパイス、ピメント
ピメントは、ジャマイカの食文化と農業の両方に深く結びついています。国際的にはオールスパイスとして知られ、Pimenta dioica は島の全14教区で育ちます。実はジャークの味付けに使われ、木は肉の香りづけに使われます。この煮込みで使うのは実だけです。軽く潰して煮汁に入れるだけで、木の煙がなくても、クローブに似た甘い香りが料理の土台になってくれますよ。
家庭の台所で大事なこと
島と同じ材料がすべて揃う必要はありません。大切なのは、本物のピメントを使うこと、スコッチボネットの辛さを料理の後ろに控えさせること、そして牛テールを沸騰させず、ゆっくり煮ることです。味の芯として残すべきものは三つです。ピメントの甘い香り、タイムと青ねぎの緑のさわやかさ、焼き色から生まれる濃く凝縮した煮汁です。
牛テール、オールスパイス、代用品の選び方
精肉店では、「牛テール」や「牛尾」といった名前で売られています。 ジャマイカでピメントと呼ばれるものは、日本ではオールスパイスと呼ばれます。五香粉やシナモンの混合粉ではなく、オールスパイスの実または粉を使ってください。
粉のオールスパイスでも十分においしく作れます。ホール5gの代わりに粉3gを使い、炒める段階ではなく、煮汁を注ぐときに加えてください。粉は香りが早く立つので、強く感じても足し過ぎないことが大切です。もし香りが強すぎたら、煮込みの最後に塩と酢で鍋全体を整えるとよいです。
オックステールが手に入りにくかったり、高すぎたりするときは、ショートリブが良い代わりになります。脂の厚い骨付きのものを選び、ショートリブ1kgなら、煮込み開始から90分で一度フォークを刺してみてください。肉がどれくらい縮んだか、脂がどれくらい落ちたかを見るんです。骨から外れるまで煮ることが大切ですが、オックステールと同じ3時間で固定すると、身が崩れて煮汁だけになりかねません。人に出すときは、どの部位を使ったかを伝えてあげてください。
ライスアンドピーズも作るなら、先にジャマイカの豆ごはんの作り方を炊いておいてください。肉が鍋の中でほどけていく間、静かに待ってくれますよ。
グレービーでよくある失敗と直し方
煮込みの成否は、肉のやわらかさとソースの濃さを別々に確かめることで決まります。 肉がまだ固いうちに煮汁を詰めると、焦げてしまいます。肉がほどけたら、ふたを外して10〜15分煮詰め、ソースにとろみをつけてください。
泡は小さく保つ
激しく沸騰させると液体は早く減り、肉が柔らかくなる前に鍋底が焦げることがあります。ふたを少しずらして、表面の一か所で小さな泡がのぼる火加減に合わせてください。鍋を揺すって、30分ごとに肉を返せば十分です。何度も混ぜると、骨から身が崩れてしまいます。
黒くではなく、焼き色をつける
深い赤茶色の焼き色は香りと色を生みますが、黒く焦げた鍋底は苦味になります。焼いたあとに鍋底へ焦げた油が広がっていたら、肉を取り出し、油を大さじ1だけ残してください。香味野菜を入れる前に、ペーパータオルで焦げた粒を拭き取ります。
スコッチボネットの辛さを抑える
スコッチボネットは丸ごと煮ると、果物のような香りが煮汁に移り、辛さは刻んだ場合より穏やかになります。切ったり種を刻んだりすると辛さが一気に広がるので、最初は触らず、20〜30分で取り出すと調整しやすくなります。全員が辛いものを好むわけではないなら、ホットソースを別添えにしてください。
一晩冷やして脂を取る
鍋を冷まして冷蔵庫に入れると、表面の脂が白く固まります。翌日、温め直す前に脂をすくえば、グレービーのコクは残したまま、料理を軽くできます。オックステールのゼラチンが冷えて煮汁が固まるのは、ごく自然なことなので安心してください。
盛りつけ、アレンジ、残ったとき
ライスアンドピーズと焼きプランテン
豆とココナッツの香りを含んだごはんは、濃いグレービーを受け止める土台としてぴったりです。煮込みをライスアンドピーズの上にかけ、青ねぎを散らし、焼いたプランテンを2〜3枚のせてください。白いごはんでも構いませんが、豆の食感は失われます。その食感は、料理の重みにもよく釣り合うんですよ。
食卓で辛さを分ける
辛さを揃えたいなら、スコッチボネットは丸ごと一個だけ煮て、20分で取り出してください。大人だけが辛いものを好むなら、鍋には入れず、ホットソースを5mlずつ各自の皿に足します。ソースは製品によって塩分と酸味が違うので、塩は味を見てから少しずつ加えてください。
圧力鍋で作るオックステール
牛テールに焼き色をつけ、沸騰した水と一緒に25〜30分加圧します。その後、青ねぎ、タイム、赤ピーマン、バター豆、トマトを加え、10〜15分煮て仕上げます。最低液量や自然減圧の方法は機種によって違うので、時間だけを真似せず、まず取扱説明書を確認してください。ふたは急に開けず、豆を入れる前に肉の状態を見てください。まだ骨から外れないなら、もう少し加圧するか、鍋で弱火煮込みに切り替えてください。
翌日はオックステールのパイに
残ったオックステールは、もう一つの立派な料理になります。骨から肉を外し、少量の煮汁と一緒に冷やしておいてください。パイ生地やマッシュポテトの下に広げて焼くと、サンドイッチとは違い、濃いソースが流れ出るのを防げます。
よくある質問
牛テールはどこで買えますか？
精肉店で「牛テール」や「牛尾」と伝え、3〜4cmの輪切りにしてもらうのが確実です。一般のスーパーに置いていなければ、輸入牛や冷凍の牛肉を扱う精肉店や、業務用の精肉売り場を探してみてください。
残った煮込みはどれくらい保存できますか？
煮込んだ鍋を室温のまま置かず、浅い容器に小分けして冷ましてください。冷蔵なら3〜4日、冷凍なら2〜3か月を目安にします。温め直すのは食べる分だけにして、鍋で中心まで熱くしてください。日数が経っていなくても、酸っぱい匂い、ぬめり、見た目の変化があれば、食べないでください。
