せっかく殻をつぶした海老の頭を、玉ねぎとにんにくがしんなりした鍋へ入れ、水を注ぎます。煮立つにつれて、だしがオレンジ色に変わっていくのが見えてきます。
続いて、アヒ・アマリージョの果実のような辛味、粉をふいたようなじゃがいも、米ととうもろこしの甘さが加わります。最後に牛乳、チーズ、卵を入れ、火を止める直前に海老の身を戻します。ひと口の中に、香ばしい殻の風味、ほくほくの芋、歯ごたえの残る穀物、ぷりっとした海老が同居するんです。
チュペ・デ・カマロネスは、ペルー南部アレキパの海老の濃いスープで、これだけで一食になるほどの満足感があります。まず海老の頭でだしを作り、アヒ・アマリージョにするか黄パプリカにするかを決めれば、あとは家庭の台所でも十分に手が届きますよ。
チュペ・デ・カマロネスについて
アレキパとピカンテリア
アレキパの食文化を語るには、ピカンテリアの話を外せません。ピカンテリアは、チチャを出す酒場から発展し、辛い料理と飲み物を囲む町の食卓の一部になりました。出る料理は曜日によって変わります。チュペは、大鍋を囲んで話をしながらゆっくり食べる一皿です。
伝統的には薪火の鍋で作られ、牛乳とチーズを合わせた海老のスープです。チュペという言葉はケチュア語で「深い皿」を意味します。アンデスから海岸へ広がる過程で、スペイン由来の食材や調理法も加わりました。
主食の代わりになる汁物
海老は、じゃがいも、とうもろこし、米、豆、卵、チーズと鍋を分け合います。スプーンを運ぶたびに食感が変わるので、汁物なのに主食の代わりになるんです。海老だけに頼らず、ほかの具にもしっかり役割を持たせてあげてください。
地域による違い
チュペには一つの起源の物語がありません。土地ごとに材料も濃さも変わるからです。沿岸では魚介を合わせる鍋もあれば、山側ではじゃがいもや豆を多く使う鍋もあります。アレキパを離れると、薪火よりも、海老のだしをどう取り、どの順で煮るかが味を左右します。最初のだしを丁寧に取れば、味の中心は海老に寄っていきます。
スペイン語では chupe de camarones と書きます。「チュペ・デ・カマロン」という表記も見かけますが、camarones は海老を表す複数形です。検索するときは「ペルー 海老スープ」「アレキパ チュペ」も試してみてください。
調理工程 — だしを作り、海老は最後に戻す
作業は、海老の頭と殻でだしを取る、アドレソを煮詰める、米と野菜を煮る、乳製品と卵を加える、海老を戻す、の順です。海老は最初から煮続けると身が硬くなるので、最後の数分だけ鍋に戻してください。
所要時間25分
海老4尾は頭を付けたまま取り分け、残りは頭と殻を外して身を冷蔵庫へ置いてください。鍋に油大さじ1を入れ、玉ねぎ1/2個とにんにく2片を中火で3分炒めます。海老の頭と殻を加え、木べらで頭を軽く押しつぶしながら2分炒めます。水1.2Lを加え、沸いたら弱火で20分煮ます。玉ねぎが透き通り、殻が赤くなって油に海老の香りが移り、木べらで押すと頭の殻が割れる状態が炒め終わりの目安です。煮たら、だしが淡い橙色になり、殻の香りが立っていればアクをすくい、ざるでこしてください。
- アヒのアドレソを煮詰める
所要時間8分
別の深鍋、またはだしをこした鍋に油大さじ1を入れ、玉ねぎ1/2個とにんにく2片を弱めの中火で炒めます。角切りのトマト1個、アヒ・アマリージョペースト30g、アヒ・パンカペースト15g、オレガノ小さじ1、クミン小さじ1/4を加えます。水分が減り、油が鍋の縁に少し戻るまで8分煮詰めてください。焦げそうなら、こした海老だしを大さじ2だけ加えてください。
- 米、じゃがいも、とうもろこしを煮る
所要時間20分
アドレソに海老だし1.0Lを注ぎ、洗った米50gを加えて中火にします。沸いたら弱火に落とし、8分煮ます。じゃがいも450g、とうもろこし250g、かぼちゃ150gを加え、じゃがいもに竹串が半分まで入るまで10〜12分煮ます。そら豆とグリーンピース各100gは最後の3分に加えてください。煮詰まりすぎたら、残りのだしを足してください。
- 牛乳、チーズ、卵を加える
所要時間7分
無糖エバミルク200ml、塩分の少ないフレッシュチーズ120g、乾燥ワカタイ小さじ1/2を加え、弱火に落とします。沸騰させず、チーズが溶けるまで2分混ぜてください。卵4個を一つずつ割り入れ、ふたをして3〜4分煮ます。白身が固まり、黄身が好みの固さになったら火を止めてください。妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫機能が低下している人に出すときは、卵の中心まで十分に加熱してください。
- 海老を最後に入れて火を止める
所要時間4分
取り分けた有頭海老と、冷蔵していたむき身を鍋へ入れます。身が白く不透明になり、殻が赤くなったら、火を止めてふたをしてください。目安は2〜4分です。海老の大きさで変わります。温度計があれば、中心が63℃になったか確認してください。味を見て塩6gを加えます。足りなければ、最大2gまで足してください。
ここで煮続けると、海老はだしを出す役から、硬い具へ変わってしまいます。鍋の底から一度だけ混ぜ、身が丸く縮みすぎる前に盛り付けてください。
チュペ・デ・カマロネスの材料の選び方
ほとんどの材料は近所で手に入ります。じゃがいも、玉ねぎ、トマト、かぼちゃ、とうもろこし、牛乳、チーズ、卵です。探す価値があるのは、頭付きの生海老とアヒ・アマリージョの二つです。道具は深めの鍋と普通のざるがあれば十分です。
各材料の役割
鍋の中のすべての材料には役割があります。海老の頭と殻はだしを、アヒは香りと辛味を、じゃがいもと米はとろみを、とうもろこしと豆は歯ごたえを、牛乳とチーズは仕上げの丸みをつくります。
| 役割 | 現地の要素 | 代用 |
|---|---|---|
| だし | 川海老や海老の頭・殻 | 有頭生海老。頭なしなら無塩魚だしを少量足す |
| 香りと辛味 | アヒ・アマリージョ、アヒ・パンカ | アヒ・アマリージョペースト。パンカはパプリカと一味で補う |
| とろみ | じゃがいも、米 | 男爵やキタアカリ、短粒米 |
| 甘みと食感 | チョクロ、かぼちゃ、そら豆、グリーンピース | 生、冷凍、缶詰のうち手に入りやすいとうもろこし |
| 青い香り | ワカタイ | 乾燥ワカタイ。なければミントとオレガノを少量ずつ |
| 仕上げ | 牛乳、チーズ、卵 | 無糖エバミルク、塩分の少ないフレッシュチーズ、卵 |
海老
ブラックタイガーや赤海老は手に入りやすく、よく合います。頭付きの生海老を使うと、だしに厚みが出ます。頭なしのむき海老を使う場合は、少量の無塩魚だしを足してください。殻を煮出したときの甘い香りは、やや控えめになります。
アヒ・アマリージョと代用
アヒ・アマリージョは、辛味とともに黄色い果肉の香りを運びます。一味唐辛子だけで代えると、鍋が赤くなるだけで、チュペの甘い香りが薄れてしまいます。黄パプリカをペーストにして、一味を少しだけ加えるほうが近い味になります。
アヒ・アマリージョペーストは、チュペだけでなく、セビーチェの魚介マリネやカウサ・リメーニャにも黄色い香りを使いたい人に向いています。商品名、内容量、原材料、保存方法はラベルで確認してください。辛さが心配なら、最初は20gから使い、残りは小分けして冷凍してください。
じゃがいも
煮崩れしやすいじゃがいもは歓迎です。溶けた部分がスープのとろみになります。角を残したいなら、半量を大きめ、残りを小さめに切ってください。大きさを混ぜるだけで、見た目も食感も変わります。
| 欲しいもの | 買う理由 | 見送る理由 |
|---|---|---|
| アヒ・アマリージョ | 香りも含めてペルー料理を何度か作る | 辛さだけが目的で、ほかに使い道がない |
| 頭付き生海老 | 殻と頭でだしを取り、身も具にしたい | 下処理の時間を省きたい。むき海老と魚だしで代える |
| 乾燥ワカタイ | 青いハーブの香りを試したい | 1回だけならミントとオレガノで足りる |
| 大きな深鍋 | 4人分を吹きこぼさず作りたい | 2人分なら手持ちの片手鍋で足りる |
チュペ・デ・カマロネスのトラブル対処
- スープが薄い：取り分けておいただしを温めて、100mlずつ加えてください。水だけで薄めると、香りまで薄れてしまいます。
- 牛乳が分離した：沸騰させたのが原因です。火を止め、熱いスープを少量ずつ別の器の牛乳へ混ぜ、それから鍋へ戻してください。完全には戻らないので、次回は乳製品を弱火で加えてください。
- 海老が硬い：火を入れすぎです。食べられる身を皿に取り出し、食べる直前に温かいスープを注いでください。次回は最後の2〜4分だけ火を入れてください。
- 辛すぎる：無糖エバミルクか海老だしを少し加え、じゃがいもを足してください。砂糖で辛さを隠すと、とうもろこしの甘さがぼやけます。
- 塩辛い：無塩のだしで薄め、具を少し足してください。牛乳だけでは塩味は隠れません。
チュペ・デ・カマロネスの盛り付け、保存、アレンジ
食卓で
火を止めて5分休ませてから、深皿に盛り付けます。有頭海老、むき身、卵、じゃがいも、とうもろこしを均等に分けてください。チーズは沈みやすいので、鍋の底から一度だけすくいます。
ライムは鍋に絞り入れず、食卓で添えてください。乳製品の丸みを楽しむ人はそのまま、少し重く感じる人は数滴足せば十分です。こうしておくと、同じ鍋から子ども用や辛さを抑えた一杯も取り分けやすくなります。
米、じゃがいも、とうもろこしがすでに入っているので、最初の一杯はスープだけで試してみてください。足りなければ、次の一杯にパンを添えてください。同じ黄色い唐辛子を使うペルー料理として、冷たい前菜のカウサ・リメーニャ、強火の炒め物のロモサルタード、生の魚介のセビーチェもあわせてどうぞ。
保存と温め直し
チュペは作った日がいちばん美味しいです。残ったら浅い容器に移し、室温に長く置かず、冷蔵庫に入れて翌日までに食べ切ってください。におい、粘り、味がおかしいと感じたら、口にしないでください。
温め直しは、一人分ずつ小鍋で弱火にかけてください。全量を何度も温め直さないでください。沸騰させると牛乳が分離し、海老が硬くなります。卵が入っている場合は、中心まで熱くなるまで温めてください。
冷凍する場合は、海老と乳製品を入れる前の、だしと野菜の段階で分けてください。解凍後に牛乳、チーズ、卵、海老を加えると、食感を保ちやすくなります。
アレンジ
- 海老の頭を多めに使うと、だしが濃くなります。身を増やすより、鍋の最初の段階を変えるほうが香りが出ます。
- じゃがいもを入れるタイミングで白身魚200gを加えると、海老と魚の鍋になります。
- 辛さを抑えたいときは、アヒ・アマリージョを20gに減らし、黄パプリカを50g加えてください。香りを残しつつ、辛さだけを下げられます。
- そら豆を増やし、グリーンピースを減らすと、豆のほくっとした食感が前に出ます。
よくある質問
チュペはカレーですか？
いいえ。アヒやトマトを炒めるので色は似ていますが、海老の殻だし、牛乳、チーズ、卵、じゃがいもを一つの鍋にまとめたスープです。ごはんにかけるのではなく、具をすくって食べる料理です。
頭なしの海老でも作れますか？
作れます。頭と殻の代わりに、無塩の魚だしを300〜400ml使い、残りは水で調整してください。だしに塩分がある場合は、仕上げの塩を最後に味を見ながら加えてください。
牛乳だけでも作れますか？
作れます。ただし、エバミルクを使うより軽い仕上がりになります。牛乳を200mlと多めに入れると薄くなりやすいので、まず150mlを加え、濃さを見ながら足してください。沸騰させないのは同じです。
大きな鍋は必要ですか？
4人分なら、3L以上の深鍋が扱いやすいです。2人分なら材料を半量にして、手持ちの深めの片手鍋で作れます。吹きこぼれない高さの鍋を選んでください。
