葉を開くと、肉の香りがふわっと出る

鍋から取り出した緑の包みを皿に置き、ひもをほどく。バナナの葉をめくると、湯気と一緒にとうもろこし、肉の煮込み、オリーブ、レーズンの甘い香りが上がります。ベネズエラのハヤカ（Hallaca）は、見た目こそ中南米のタマルに近い葉包み料理ですが、食べるとかなり違います。黄色いマサの中に、肉のギソ、オリーブ、ケーパー、レーズン、赤ピーマンを重ねるため、ひと口の中で塩気、甘み、酸味、脂のうまみが順番に来ます。

日本語では「アヤカ」と表記されることもありますが、本記事では検索しやすい「ハヤカ」を使います。英語やスペイン語の資料では hallaca と書かれ、ベネズエラではクリスマスから年末年始の食卓を象徴する料理として紹介されます。普段の主食に近いアレパや、甘いとうもろこしを焼くカチャパより、ハヤカは家族で仕込むごちそう寄りの料理です。

この記事では、8個分を家庭の大鍋で茹でる配合にします。現地家庭のように何十個も包む規模ではありません。それでも、ギソを煮る、オノト油で生地を色づける、バナナの葉をしならせる、包んで縛る、静かに茹でるという骨格は守ります。

ハヤカの物語｜祝祭日に家族で包む料理

ハヤカが面白いのは、料理の中に移動の歴史が見えることです。とうもろこしの生地と葉包みという土台は先住民の食文化につながり、肉の煮込みやオリーブ、ケーパー、レーズンはスペインや地中海の食材を思わせます。だから「ベネズエラ版タマル」とだけ説明すると、この料理の甘じょっぱさや、具材の多層感が抜け落ちます。

ベネズエラ文化省は、ハヤカを同国の祝祭料理として扱い、無形文化遺産として国際的に紹介する動きにも触れています。料理サイトのレシピでも、バナナの葉、とうもろこし粉、肉のギソ、オリーブやレーズンを組み合わせる構造は共通しています。ただし中身は家庭差が大きく、牛肉、豚肉、鶏肉を三種類使う家もあれば、鶏と牛だけで軽くする家もあります。

日本の台所で最初に困るのは、材料名です。マサレパ、オノト、バナナの葉という、普通のスーパーでは見慣れない言葉が並びます。けれど買い物の優先順位ははっきりしています。代替しにくいのは、加熱済みとうもろこし粉とバナナの葉です。肉や香味野菜は日本のスーパーで十分揃います。

買い出しで迷うもの

近所で買いやすいのは肉、玉ねぎ、パプリカ、トマト、オリーブ、レーズンです。通販で見る価値があるのは、マサレパ、輸入系のアドボ調味料、大きな葉包みを沈めやすい深鍋です。バナナの葉は、アジア食材店、フィリピン食材店、タイ・ベトナム食材店の冷凍コーナーで探すと見つかりやすいです。

ハヤカの食感は、マサレパでほぼ決まります。普通のコーンミール、ポレンタ、コーンスターチでは、同じまとまり方になりません。アレパやカチャパも作る予定があるなら、先に一袋用意しておくと南米のとうもろこし料理が続けやすくなります。

ギソの味は、塩、にんにく、クミン、パプリカで整えられます。輸入食材店でGOYAのアドボが手に入る場合は、塩の一部として小さじ1まで使うと、肉の下味がまとまりやすくなります。使う日は材料表の塩を少し控えてください。

ハヤカは8個でも鍋の中で場所を取ります。家に深い寸胴がない場合は、二段蒸し器の下鍋を大鍋として使うと、包みを横に詰めすぎず茹でられます。上段は温め直しにも使えます。

日本の台所で守るもの、代えるもの

代替しない方がよいのは、マサレパです。日本のスーパーで「とうもろこし粉」と書かれたものを買っても、粉の製法が違うと水を吸った後のまとまりが変わります。ハヤカは包む料理なので、生地が割れると修復に時間を取られます。

バナナの葉は、初回だけオーブンシートで練習しても構いません。ただ、葉の香りがあると一気にハヤカらしくなります。冷凍品は破れやすい場所もありますが、補修用の小さい葉を内側に重ねれば十分使えます。

失敗しやすい原因

ハヤカは手間が多いぶん、失敗の原因も見えやすい料理です。初回に包みが少し崩れても、食べられない失敗にはなりにくいです。次回直すべきポイントは、だいたい生地の水分、ギソの汁気、葉のしなりのどれかに集まります。

保存と温め直し

茹でたハヤカは、完全に冷ましてから葉ごと保存します。冷蔵は3日を目安にし、冷凍は1か月を目安にします。冷凍する場合は、1個ずつラップで包み、保存袋に入れて空気を抜きます。食べる前日に冷蔵庫へ移すと、温め直しが均一になります。

温め直しは、葉ごと蒸すのがいちばん安定します。冷蔵なら蒸し器で8分から10分、冷凍からなら弱めの中火で18分から22分です。湯で温め直す場合は、袋がほどけていないか確認し、沸騰後は弱めの中火に落とします。電子レンジだけで温めると葉の香りは残りますが、生地の端が乾きやすいです。

冷凍前は、葉の外側の水気をしっかり拭きます。表面に湯が残ったまま凍らせると、解凍時に葉の中へ水が戻り、生地の端がゆるみます。温め直したら、中央を少し押して湯気が上がり、マサが柔らかく戻っているかを見ます。肉のギソが冷たいままなら追加で5分蒸してください。一度温め直したものは、風味も安全面も落ちやすいので再冷凍せず、その日のうちに食べ切ります。

食べ方と献立のつなげ方

ハヤカは一つでかなり満足感があります。食卓に出すなら、軽いサラダ、豆の煮込み、白いチーズ、酸味のあるピクルスを添えると重くなりすぎません。ベネズエラのとうもろこし料理で読み継ぐなら、日常食のアレパ、甘い焼き料理のカチャパ、鶏とアボカドを詰めるレイナ・ペピアーダへ進むと違いが分かりやすいです。

肉の煮込みが好きなら、同じベネズエラのパベジョン・クリオージョも近い読み継ぎ先です。葉包み料理として比べるなら、ニューカレドニアのブーニャや、中央アフリカ共和国のマボケを見ると、バナナの葉を「香りの器」として使う感覚がつかめます。

よくある質問

Q1. バナナの葉なしでも作れますか？

作れます。オーブンシートで包み、外側をアルミホイルで包めば、茹でる練習はできます。ただし葉の青い香りは入りません。初回は段取り練習として割り切り、二回目に冷凍バナナの葉を探すと違いが分かります。

Q2. マサレパの代わりにコーンミールを使えますか？

おすすめしません。マサレパは加熱済みのとうもろこし粉で、水を吸うと包める生地になります。コーンミールやポレンタは粒が粗く、同じ水分量では割れやすくなります。コーンスターチはでんぷんだけなので代用できません。

Q3. 前日にどこまで作れますか？

ギソは前日に作る方が楽です。煮詰めて冷まし、冷蔵庫で保存します。翌日に生地を作り、葉をしならせ、包んで茹でます。生地を前日に作ると乾きやすいため、当日に練る方が扱いやすいです。

Q4. 肉を一種類だけにできますか？

できますが、味の層は浅くなります。初回は牛肉と鶏肉の二種類に減らすのが現実的です。豚肉を抜く場合は、ギソに油大さじ1を足すと乾きにくくなります。

Q5. レーズンが苦手です。抜いてもいいですか？

抜けますが、ハヤカらしい甘じょっぱい輪郭は弱くなります。最初は半量の35g程度に減らし、中央ではなく端に少し散らすと食べやすいです。オリーブとケーパーまで減らすと、塩気と酸味も薄くなります。

Q6. 冷凍したハヤカはそのまま茹で直せますか？

茹で直せますが、中心が温まるまで時間がかかります。できれば前日に冷蔵庫へ移し、蒸し器で温め直します。急ぐ日は冷凍のまま弱めの中火で20分前後温め、中心まで熱いことを確認してください。

参考にした情報

• Venezuela Ministry of Culture: https://www.mincultura.gob.ve/noticias/venezuela-postulara-la-hallaca-como-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-ante-la-unesc/
• Goya Espana: https://goya.es/recetas/hallacas-venezolanas
• Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Hallaca
• TasteAtlas: https://www.tasteatlas.com/hallaca
• 196 flavors: https://www.196flavors.com/venezuela-hallacas/
• Recipes from Europe: https://www.recipesfromeurope.com/hallacas/